진공저온조리법 문서 원본 보기

우리나라에서는 수비드(sous vide)라는 이름으로도 잘 알려져 있다. 수비드는 프랑스어로 영어로는 'under vaccum' 정도의 뜻이 된다. 즉 '진공 상태에서'란 의미.

재료를 비닐에 넣고 공기를 빼서 진공 상태로 만든 다음, 뜨거운 물에 넣고 조리한다. 이 때 물의 온도는 일반적으로 끓이거나 삶을 때의 물의 온도보다 많이 낮으며, 단백질 변성을 최소화 하면서 재료를 익히는 게 관건이다. 따라서 최소한 진공포장을 위한 기구와 물의 온도를 일정하게 유지하기 위한 기구를 필요로 한다.