함흥냉면 문서 원본 보기

[[평양냉면]]과 함께 한국에서 냉면의 양대산맥을 이루는 냉면 요리. [[평양냉면]] 전문점이 아니라면 십중팔구는 이 계열의 냉면이고 고깃집에서 파는 냉면도 거의 이쪽이다. 2000년대 초반까지만 해도 냉면 하면 으레 함흥냉면을 생각하는 사람들이 대다수였지만 [[평양냉면]]의 관심이 점점 커져서 이제는 종종 진짜냐 가짜냐 하는 논란의 도마에 올라 시달리곤 하고 있다.

[[북한]]에서는 [[냉면]]이라고 하면 [[평양냉면]]을 뜻하는 것이고, 차갑게 먹는 [[국수]] 요리는 지역에 따라 여럿 있지만 [[냉면]]이라는 이름보다는 ○○국수와 같은 식의 이름을 가지고 있다. 함흥냉면도 마찬가지로, 함흥 지역에서는 원래 농마국수라고 부르던 것이 실향민들과 함께 남한으로 건너와서 정착되면서 개량 발전한 것이 함흥냉면.

크게 나눠서 물냉면과 비빔냉면이 있고, [[편육]] 대신에 [[홍어]]나 [[가자미]]회, 또는 [[식해]]를 올린 회냉면 같은 것들도 있다. 물냉면이나 비빔냉면이냐도 늘 [[냉면]]집의 고민거리. 그래서 결국 비빔냉면의 다대기가 들어가지만 [[육수]]를 약간 자작하게 넣은 물비빔냉면이라든가, [[짬짜면]]을 응용해서 그릇을 반 나눈 물반 비빔반 [[냉면]]까지 등장했다.

냉면은 메밀로 만든다는 인식이 많지만 평양냉면 한정이고, 함흥냉면은 메밀 없이 이른바 '함흥전분'이라고 하는 고구마전분을 주 원료로 한다. <del>[[당면|엥?]]</del> 원래 함흥에서는 감자가 많이 났고 [[감자]] 가공 공장도 있었기 때문에 감자전분을 썼지만 [[감자]]보다는 [[고구마]]를 구하기 쉬웠던 남한에서는 고구마전분 쪽으로 주 원료가 바뀌었다. 찰기가 적은 [[평양냉면]]과는 달리 쉽게 끊어지지 않기 때문에 가위로 면을 잘라 먹는 문화가 등장했고 이게 다른 국수 요리로까지 번져서 심지어는 [[중국집]]에서도 가위를 달라면 줄 정도. 그래도 쫀쫀한 면발 맛을 제대로 즐기려면 이로 쭉쭉 끊어 가면서 먹는 게 좋기도 하고 재미도 있지만 어디까지나 취향 나름이고, 이로 끊어서 먹다 보면 국물 튀는 건 보너스다. <del>게다가 [[비빔냉면]]이라면 {{관용구:이하생략}}</del>

물냉면은 보통 [[쇠고기]] [[육수]]에 [[동치미]] 국물을 섞어서 만든다. 그런데 일부... 라고 하기에는 많은 함흥냉면 전문점들이 실제로는 [[육수]]는 별로 안 쓰고 [[MSG]]를 사용하며, 심지어는 아예 고기는 안 쓰고 [[MSG]]로만 [[육수]]를 만든다는 사실이 방송을 통해 여러 차례 들통나는 바람에 충격을 주었다. 사실 냉면에 [[MSG]]가 들어간 역사는 일제강점기 때로 거슬러 올라갈 정도다. 아지노모토가 아예 대놓고 [[냉면]] [[육수]]로 [[MSG]]를 쓰면 값도 싸고 맛도 좋다는 광고를 했을 정도니... 문제는 [[MSG]]를 썼다는 것보다는 손님들을 속였다는 것. [[MSG]]로만 [[육수]]를 만들면서 마치 정성껏 소 [[육수]]를 내는 것처럼 선전한 유명 함흥냉면 전문점도 있었으니 신뢰는 바닥으로 추락할 수밖에 없었다.