된장 문서 원본 보기

[[콩]]을 주 원료로 발효시켜 만드는 장의 일종. 부재료로 [[쌀]]이나 [[보리]], [[밀가루]]와 같은 다른 곡물이 들어갈 수도 있다.

==한국==

한국인의 식생활에서 빼놓을 수 없는 소스로, [[된장국]]이나 [[된장찌개]]와 같은 국물 요리는 물론이고 [[무침]]<ref>예를 들어 봄동 [[무침]]은 된장 양념이 기본이다.</ref>, [[볶음]] 요리에도 양념으로 된장을 쓸 수도 있고 날것 그대로 또는 [[고춧가루]] 혹은 [[고추장]]과 다진 [[마늘]]을 비롯한 양념을 해 버무린 [[쌈장]]은 [[쌈]]이나 [[채소]]를 찍어먹는 소스로도 사랑 받는다.

삶은 [[콩]]을 뭉쳐서 [[메주]]를 만들고, 이것을 그늘에 매달아 놓으면 곰팡이 균이 붙어서 [[발효]]가 된다. [[발효]]된 [[메주]]를 [[소금]]물에 띄운 다음 건져내서 짓이겨 숙성시키면 된장이 완성된다. 처마 밑에 매달아서 [[곰팡이]]가 앉은 [[메주]]는 우리나라 시골의 정취를 상징하는 풍경 중 하나. 한편 [[메주]]를 띄운 [[소금]]물을 졸여서 만든 게 [[간장]]이다. 물론 요즘은 도시 가정들은 공장제 된장을 사먹는 집들이 많아서 제조 공정 자체도 속성으로 만들어진다.

==[[일본]]==

[[일본]]에서는 미소(みそ，味噌)라고 부르며 역시 널리 쓰이는 필수 식재료다. [[콩]]으로만 만들거나 [[밀가루]]만 조금 섞어서 만드는 게 보통인 한국의 된장과는 달리 [[일본]]의 미소는 [[콩]]과 [[쌀]]을 섞어 만든 시로미소가 가장 널리 쓰인다. 그 다음이 [[보리]]를 섞어 만드는 무기미소이고, [[콩]]으로만 만드는 아카미소(핫초미소)는 [[나고야]]를 중심으로 한 추부 지방 쪽에서만 주로 쓰인다. 세계적으로는 [[일식]]이 먼저 널리 퍼졌기 때문에 한국의 [[된장국]]이나 [[찌개]]보다는 [[일본]]식 [[된장국]]인 미소시루가 역시 더 먼저 퍼졌다. 물론 국물만이 아니라 각종 요리의 양념으로도 널리 쓰인다. 사용 범위로 본다면 한국과 [[일본]]이 막상막하.

{{각주}}