자반 문서 원본 보기

좁은 의미로 보면 [[생선]]에 [[소금]]을 뿌린 것. 사실 [[굴비]]도 [[소금]]을 뿌려서 보존성을 높인다는 측면에서는 자반이라고 부를 수 있지만 보통은 등푸른 생선을 사용한 것을 자반이라고 한다. 특히 자반 [[고등어]]가 인기가 워낙에 압도적이라서 자반 하면 그냥 [[고등어]]를 생각하는 사람들이 많다.

옛날에는 물론 보존성을 위한 방법으로, 냉장 냉동기술이 없었던 때에는 생선을 잡으면 상하기 쉬웠기 때문에 배를 가르고 내장을 들어낸 뒤, 살 위에 [[소금]]을 뿌려서 보존성을 높였다. 이러한 작업은 바로 어선 위에서도 이루어지기도 했는데, 이렇게 만든 것을 '뱃자반'이라고 해서 더 높게 쳤다. 아무래도 신선할 때 처리하는 게 더 품질에는 더 도움이 될 테니... 이렇게 소금을 뿌리면 보존성 말고도 미리 간이 되는 효과가 있어서 특별히 뭘 안하고 구워도 짭짤한 생선 구이를 만들 수 있었다. 다만 살이 단단해지기 때문에 부드러운 식감이 어울리는 조림이나 탕에는 자반이 잘 안 맞다. 아니면 조림을 하기 전에 물에 담가서 소금기를 빼는 것도 도움이 된다. 하지만 이런 단단한 식감을 오히려 좋아해서 자반 [[고등어]]만 찾는 사람들도 꽤나 있으니 그야말로 입맛은 개인마다 다른 셈.

안동의 간고등어가 유명한데<ref>안동도 내륙 지방이다 보니까 생선을 자반으로 먹은 듯하다. 하지만 안동까지 가져와서 소금을 뿌리는 건 한겨울이라면 모를까 안동에 오기 전에 썩어버릴 것이고, 옛날에는 미리 소금에 절여서 가지고 왔을 것이다. 한편 안동은 상어를 발효시킨 돔배기가 제삿상에 올라는 걸로도 유명하다.</ref>, 특히 빠르고 정확하게, 그리고 고르게 소금을 뿌리는 간잽이의 기술이 중요하다. 유명 간잽이들을 보면 정말 대충 휙휙 엄청난 속도로 뿌리는 것 같지만 뿌려 놓은 것을 보면 [[소금]]의 양도 일정하고 고르게 뿌려져 있다. 다만 요즘의 간고등어는 냉장 유통되기 때문에 소금 양이 적은 편, 옛날에는그 정도로는 어림도 없기 때문에 소금 양이 훨씬 많았다. 거의 [[소금]]에 절인다고 봐도 과언이 아니다. 최근에는 수입 고등어가 많이 들어와서 아예 [[노르웨이]]산으로 만든 간고등어도 많이 팔리고 있다.

산울림의 노래 &lt;어머니와 고등어&gt;에 나오는 [[고등어]]도 자반이다. "한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네."라는 가사를 보면 추측할 수 있는데, 자반을 사온 건지 생물을 사 와서 어머니가 소금에 절인 건지는 불확실.

넓은 의미로 보면 생선만이 아니라 해산물이나 채소를 [[소금]]이나 [[간장]]에 절인 반찬류도 포함이 된다. 대표적인 것이 해산물 쪽으로는 김자반이 있고, 농산물 쪽으로는 콩자반이 있다. 김자반은 김에 소금과 [[간장]] [[양념]], [[설탕]], [[참깨]] 같은 것들을 넣어서 볶아낸 것이고, [[콩자반]]은 [[콩]]을 [[간장]]에 졸인 일종의 조림 음식이다.

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