사골 문서 원본 보기

한자로는 四骨이다. 네 개의 뼈라는 뜻인데 네발짐승의 다리뼈를 뜻한다. 보통은 소의 다리뼈를 뜻한다. 거대한 몸집을 지탱하는 뼈답게 크고 우람하며, 국물을 내기 위해서 쓰인다. 소 사골 육수는 이것만으로도 [[설렁탕]]이나 [[곰탕]]의 주재료로 쓰이고 각종 요리와 소스의 베이스로도 인기가 많다. 누린내가 적고 깔끔하며 뽀얀 국물이 특징. 예전에는 명절 선물이나 환자에게 보내는 보양식 선물로 고급 취급을 받았고 인기가 있었다. 이거보다는 소꼬리가 좀 더 고급 취급을 받긴 하지만...<ref>일단 소 한 마리에서 사골은 네 개가 나오지만 꼬리는 하나 뿐이니.</ref> 특히 수술을 받았거나 골절 같은 뼈 부상을 당한 환자들은 단백질과 칼슘 공급을 위해서 추천하는 보양식이기도 했다.

하지만 알고 보면 별 근거는 없다. 일단 고기가 거의 없는 뼈만으로 우려낸 국물에는 단백질이 거의 없다. 또한 뼈를 우려낸 국물이니까 칼슘은 많겠지, 하고 생각하기 쉽지만 인 성분도 많기 때문에 칼슘 흡수에는 별 도움이 안 된다. 반면에 지방은 의외로 많은 편이다. 사골을 고은 국물을 식혀 보면 기름이 잔뜩 엉겨붙는 걸 볼 수 있다. 이걸 최대한 걷어내 줘야 담백하다. 넉넉하지 않았던 시절에는 집에서 사골이라도 고을라 치면 아까워서 기름을 걷어내지 않았는데, 그러다 보니 집에서 고은 사골곰탕은 느끼함이 작살이었다. 

뼈가 크고 굵은만큼 여러번 재탕으로 우려내도 국물이 나오는데, 그 때문에 종종 아이디어의 재탕심탕 우려먹기를 비유하는 표현으로도 쓰인다.

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