이케지메 문서 원본 보기

活け締め.

생선을 잡아서 다듬기 전에 먼저 척수 신경을 죽이는 것. 신케이지메(神経締め)라고도 하지만 이케지메란 말을 더 많이 쓴다.  우리나라에서는 '이케시메'라고 표기된 글을 많이 볼 수 있는데 정확히는 이케지메(いけじめ, 活〆)다. 이케(活け)와 시메(締め)가 붙으면서 뒤의 '시'가 '지'로 연음화 된 것인데, 우리나라에서는 두 단어를 따로 따로 생각해서 그런 듯. 말 뜻을 풀이해 보면 活け는 '살아 움직이는' 정도의 뜻이고 締め, 〆는 '마감'이라는 뜻이다. 즉 살아 움직이는 것을 마감시킨다는 뜻 정도로 볼 수 있다. '신케이지메'는 신경을 마감한다는 뜻이 된다.

==이유==

===[[스트레스]] 최소화===

물고기를 잡아서 [[피]]를 빼고 해체하는 과정은 당연히 [[물고기]]에게는 어마어마한 고통이다.<ref>물고기가 사람이나 다른 동물이 느끼는 고통을 느끼는가에 관해서는 과학자들 사이에 여러 이견들이 있긴 하지만 적어도 격렬하게 몸부림을 치는 것으로 보면 어떤 식으로든 강한 스트레스는 있다고 보는 게 옳다.</ref> 수산시장에서 생선을 잡을 때 [[물고기]]가 계속해서 몸부림치는 장면을 볼 수 있을 것이다. 이케지메를 하면 먼저 척수 신경을 없애버리는 것이므로 [[물고기]]가 빠르게 의식을 잃고 뇌사 상태에 빠지며 고통도 최소화 된다. 가축을 도축할 때 전기충격이나 이산화탄소로 기절을 시킨 다음에 잡는데 물고기를 이케지메 시키면 비슷한 효과가 있다. 또한 맛이라는 면에서도 장점이 있다. 과학적으로 본다면 [[아데노신삼인산]]([[ATP]])이 그 이유다. [[ATP]]는 [[근육]]의 에너지원이다. 이케지메를 하지 않으면 물고기를 잡는 과정에서 격렬한 몸부림을 치면서 오랜 시간 고통스럽게 죽어간다. 이 과정에서 [[근육]]은 많은 양의 [[ATP]]를 소비하게 된다. 반면 이케지메를 하면 빠르게 의식을 잃으므로 움직임이 훨씬 줄어들며 그에 따라 [[ATP]] 소비도 적어서 근육에 [[ATP]]가 많이 남는다. 또한 상대적으로 [[근육]]에 젖산의 양도 적기 때문에 이 역시 맛에 도움이 된다. 어차피 죽이는 과정이라면 물고기는 고통이 그나마 줄어들고 생선의 맛도 좋아지는 효과가 있다.

===[[사후경직]] 지연===

[[선어회]]를 선호는 [[일본]]에서 이케지메가 발달한 이유. [[물고기]]가 죽고 나면 곧바로 [[사후경직]]이 시작되고, 약 6시간 정도에서 경직 상태가 최고조에 달했다가 이후 풀어지기 시작한다. 이케지메를 하면 [[사후경직]]의 속도가 지연되어, 많게는 2~3일 정도까지도 숙성이 가능하다고 한다. 더 이상 호흡을 통한 [[ATP]] 공급이 없는 상태에서 [[근육]]이 [[ATP]]를 모두 소비하고 나면 [[사후경직]]이 시작되는데, 이케지메를 하면 근육 안에 [[ATP]]가 많이 남아서 사후경직 속도가 늦어지는 것. [[선어회]]의 장점은 숙성 과정에서 [[활어회]]에 비하여 감칠맛을 내는 [[아미노산]]이 [[효소]] 작용을 통해 살 안에 많이 생성되는 것인데, 이는 사후 24시간 정도가 되었을 때 최고조에 이르므로 정상 상태에서 사후경직이 풀리는 시간에 비해 많이 늦다. [[아미노산]]이 충분히 만들어지기 전에 [[사후경직]]이 풀리면 [[회]]의 식감이 점점 물렁해지므로 이케지메를 통해서 이 미스매치를 없애는 것.

[[선어회]]를 좋아하는 [[일본]]은 횟감용 생선을 잡으면 이케지메를 하는 것이 거의 당연시되지만 [[활어회]]를 좋아하는 [[한국]]에서는 이케지메를 보기가 힘들다. 그래서 활어든 선어든 이케지메를 하는 경우가 거의 드물다 보니 [[선어회]]는 씹는 맛이 없고 물컹하다는 인식이 널리 퍼진 건데, 이케지메가 제대로 된 걸 먹어보면 이게 우리가 아는 그 [[선어회]]인가 싶을 정도로 식감의 차이가 크다. [[일본]]에서는 심지어 [[연어]] 같은 수입 생선까지도 현지에서 이케지메를 해서 실어나른다. 이런 [[연어]]회를 파는 곳에서는 메뉴에 자랑스럽게 이케지메 했다고 써 놨다. 그만큼 일본인들에게는 이케지메가 친숙한 개념이고 [[회]]의 맛에 중요하다고 생각한다.

==방법==

생선의 눈 사이, 또는 꼬리 쪽에 꼬챙이나 긴 금속줄을 밀어 넣어서 척수를 관통하고 휘젓거나 앞뒤로 쑤셔대면서 척수를 무용지물로 만드는 것이 기본이다.

눈 사이로 관통시킬 때에는 비교적 짧고 굵은 도구를 사용하는데, 끝이 갈라져 있다. 이 도구를 눈 사이의 급소에 정확하게 찔러 넣어서 [[아가미]] 위쪽에 있는 뇌와 척수 사이를 끊어버리는 것. 크기가 비교적 작은 편인 [[참돔]]이나 [[광어]] 같은 생선을 주로 이 방법으로 처리한다. 이렇게 급소를 찌른 다음 구멍을 낸 곳에 긴 금속선을 척수의 통로로 넣고 꼬리 지느러미 근처까지 밀어 넣은 뒤 앞뒤로 여러 번 밀고 당겨서  [[척수]]를 완전히 날려버린다. 정확하게 급소를 찾아서 찔러야 하고 어종마다 찌르는 위치가 조금씩 차이가 있기 때문에 좀 더 난이도가 있다. 반면 장점은 빠르게 움직임을 잠재울 수 있으며 아래에 설명하는 방법과 달리 꼬리 지느러미를 자르지 않아도 되므로 생선을 온전한 상태로 운송할 수 있는 것 역시 장점. 일단 급소를 찌른 다음 [[아가미]] 쪽의 혈관을 칼로 따고 찬물에 담가서 피를 뽑은 뒤에 척수를 날려버리기도 하고, 척수까지 다 날린 다음에 피를 뽑기도 한다. 이케지메를 시전하고 나면 얼음물에 담그는 모습을 볼 수 있는데 생선살에 열이 오르기 때문에 이를 빠르게 식혀줘야 식감을 유지할 수 있기 때문이다.

아래에 이케지메를 시연하는 몇 개의 동영상이 나오는데 잔인해 보일 수 있으니 주의.

<YouTube>4R1Iud-tJko</YouTube>

위 동영상은 다양한 물고기를 가지고 이케지메를 하는 모습을 보여준다. 눈의 급소를 찔러서 뇌와 척수를 끊은 다음 피를 빼고, 다시 그 찌른 구멍으로 금속선을 넣어서 척수를 날리는 방식을 보여준다. 이렇게 처리를 한 다음 운송을 위해 포장하는 방법까지 나온다. 아무래도 좀 잔인해 보일 수 있으므로 주의.

꼬리 쪽으로 관통시킬 때에는 꼬리 [[지느러미]]와 몸통 사이를 칼로 자르는데,  그러면 척추뼈의 단면이 보인다. 그 위 아래로 구멍이 하나씩 있는데 배쪽 구멍은 혈관이고 등쪽 구멍은 척수다. 즉 등쪽 구멍으로 금속줄을 아가미 정도까지 빠르게 밀어 넣은 다음 여러 번 앞 뒤로 당겼다 밀었다 쑤시면서 척수를 해체한다. 주로 [[참치]]나 [[방어]] 같은 큰 생선을 처리할 때 이 방법을 쓴다. [[척수]]의 통로가 잘 보이므로 눈 사이를 찌르는 쪽이 난이도가 좀 더 높다. 하지만 먼저 꼬리 [[지느러미]] 쪽을 잘라내야 하며 물고기가 의식을 잃기까지 시간이 걸리는 문제가 생긴다. 아래 동영상은 꼬리 쪽에서부터 척수를 관통하는 방법의 이케지메.

<YouTube>5mi98cdIicM</YouTube>

아무튼 숙련된 고수가 하면 잠깐 격렬하게 몸부림을 치다가 금새 잠잠해진다.

이케지메를 할 때 사용하는 금속선은 주로 스테인레스제가 많이 쓰이는데, 물고기의 종류에 따라서 굵기가 다르다. 너무 얇은 것을 쓰면 척수가 제대로 제거되지 않고, 너무 굵은 것을 쓰면 잘  들어가지 않거나 주변에 상처를 내기 때문.

==그밖에==

인간도 이케지메를 하는 경우가 있다. 죽이려고 그러는 게 아니라 치료 목적이고, 물론 척수를 날리는 건 더더욱 아니다. 바로 치과에서 하는 [[신경치료]]. 치수 속의 신경을 긁어내는 거기 때문에 원리는 꽤 비슷하다.

{{각주}}