절임 문서 원본 보기

[[채소]], [[고기]], [[해산물]]과 같은 재료를 [[소금]], 장, [[설탕]], [[식초]], 술찌꺼기 같은 것들과 버무려서 보존성을 높이는 한편 특유의 맛을 내는 음식.

보존성이 높아지는 이유, 즉 유해세균이 번식해서 부패하지 않는 이유는 [[소금]]이든 [[설탕]]이든 [[삼투압]] 작용이다. 생리식염수는 0.9%다. 즉, 생물의 세포가 머금고 있는 수분은 대략 이 정도 염도다. 외부의 염도가 이보다 높으면 세포에서 수분이 빠져나가며 염도가 충분히 높으면 수분이 쪽쪽 빠져나가서 세포가 망가져버린다. [[설탕]]이나 [[식초]]도 비슷한 작용을 하지만 [[소금]]의 [[삼투압]] 작용이 [[설탕]]보다 12배나 강력하므로 절임 음식에서는 주로 [[소금]]이 쓰인다.<ref>
[http://www.hani.co.kr/arti/science/science_general/150163.html#csidx4e1619b9656eee99eb9f6a0684159cc "소금으로 인한 고통은 설탕의 12배!!"], &lt;한겨레&gt;, 2006년 08월 18일.</ref> 

동서양을 막론하고 냉장 기술이 발달하기 전에 부패를 막고 보존성을 높기 위한 방법으로 광범위하게 쓰여 왔다. 우리나라는 일단 [[김치]]와 [[장아찌]], [[젓갈]]을 비롯한 갖가지 절임 음식들이 발달해 왔으며, [[일본]]도 [[다쿠앙]], 즉 [[단무지]]를 비롯해서 여러 [[츠케모노]]가 발달해 왔다. 중국식 식당<ref>[[중국집]], [[훠궈]]음식점, [[양꼬치]]집 같은 곳들.</ref>에서 자주 볼 수 있는 [[자차이]]<ref>우리나라에서는 '짜사이'라는 말이 더 친숙하다.</ref>는 대표적인 중국식 절임. 서양 역시 우리에게도 꽤 친숙한 [[피클]]이라든가, [[독일요리]]에는 약방의 감초처럼 나오는 [[양배추]] 절임 [[자우어크라프트]]처럼 갖가지 절임 음식들이 있다.

흔히 절임 하면 [[채소]]만 생각하지만 [[고기]]나 해산물도 절임 음식이 많다. 우리나라는 일단 갖가지 [[젓갈]]들이 있고, [[자반]] 역시 [[생선]]에 [[소금]]을 뿌려서 저장성을 높이므로 절임에 속한다. [[간장게장]]도 장에 절이는 음식이다. 다만 보존성이 그리 좋지는 않다. 서양은 고기를 절이는 방법들이 많이 개발되었다. [[햄]]도 원래는 [[고기]]를 [[소금]]에 절인 다음 그늘에서 건조시켜서 저장성을 높이는 음식이었다. [[이탈리아]]의 [[프로슈토]]나 [[스페인]]의 [[하몽]]같은 [[생햄]]이 그런 정통 방식의 [[햄]].

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