샵탈리제이션 문서 원본 보기

Chaptalisation.

[[포도]] 과즙을 짜내서 발효하기 전에 [[알코올]] 도수를 높이기 위해서 [[설탕]]을 넣는 것을 샵탈리제이션,  또는 당을 보충한다는 뜻으로 '보당'이라고 한다. 동사형인 chaptalise도 있다. 철자가 비슷해서 '캐피탈리제이션'으로 잘못 알고 있는 사람들도 있다. 이 방법을 확립한 프랑스 화학자 쟝-앙투완-클로드 샵탈(Jean-Antoine-Claude Chaptal)의 이름을 딴 것이다. [[와인]] 만들 때 [[설탕]]을 넣는다는 사실은 별로 알려져 있지 않아서 나중에 이 사실을 안 [[와인]] 애호가들이 충격을 받는 일도 많다.

역사는 무척 오래 되어, 로마 시대 때부터 이미 포도즙에 [[꿀]]을 넣어서 양조를 했다는 기록이 있다. 이 당시에는 당분 보충이 가져오는 효과에 대해서는 잘 몰랐고, 그냥 이렇게 해 보니까 더 맛나네? 해서 넣은 것이다. 포도즙에 [[설탕]]을 넣어서 양조했을 때 얻을 수 있는 실제 화학적 효과를 발견한 사람은 샵탈이 아니라 피에르 막퀴에라는 [[프랑스]] 화학자이다. 이전에는 단맛을 돋우기 위해서 [[설탕]]을 썼지만 당을 보충해서 알코올 도수를 높일 수 있는 효과를 발견한 것은 막퀴에였다. 특히 [[포도]]가 충분히 숙성하지 않았을 경우 당분을 보충함으로써 [[알코올]] 도수를 맞출 수 있다는 사실을 발견했다. 이후에 샵탈이 [[와인]]의 도수를 높이고 보존성을 높이는 방법으로 당분 보충법을 확립하고 저서를 통해 소개함으로써 널리 알려졌다.

일조량 짱짱하고 땅도 아직 튼튼한 신대륙은 그럴 필요가 덜하지만 지력을 빨아먹을 대로 빨아잡수신 구대륙은 종종 [[포도]]의 당도가 부족해서 양조 도중에 썩어버릴 수도 있기 때문에<ref>당도가 부족한 상태에서 양조를 하면 [[효모]]가 <del>처묵처묵</del>분해할 [[당분]]이 부족해서 [[알코올]]이 충분히 생기기 전에 잡균이 쳐들어와서 양조를 망칠 수 있다. 그때문에 초기에 [[발효]]가 왕성하게 일어나는 게 중요하다.</ref> [[설탕]]을 보충해야 한다. 특히 일조량이 충분하지 않았거나 비가 많이 온 해의 [[포도]]는 평소보다 당도가 떨어지는데 부족한 만큼을 보충할 필요가 있다. 지역에 따라서, 혹은 품종에 따라서는 애초에 [[포도]]의 당도가 낮기 때문에 샵탈리제이션이 필요한 곳들도 있다. 

손쉽게 [[와인]]의 [[알코올]] 도수도 높이고 그에 따라 보존성도 강화시킬 수 있는 방법이지만 덜 익은 포도를 비롯한 저질 재료 와인, 혹은 제조 원가를 낮추기에는 아주 손쉬운 방법이라 품질 관리를 위한 제한이 엄격한 편이다. <del>[[합성착향료]]로 어떻게 안 될까요?</del> 주요 [[와인]] 생산국들은 샵탈리제이션에 관한 엄격한 규정을 두고 있다. [[프랑스]]를 비롯한 [[유럽]] 나라들의 지역 인증 규정에는 넣을 수 있는 [[설탕]]의 최대 양도 제한되어 있다. 2007년에 잘 나가던 [[보졸레 누보]]를 추락시킨 사건도 규정을 위반한 샵탈리제이션이 주요한 원인이었다.

대체로 샵탈리제이션을 허용하는 나라들이 많지만 다음 나라는 법으로 금지하고 있다.

* 남아프리카공화국
* 독일의 프래디카츠바인(Prädikatswein) 등급 이상 와인
* 오스트리아
* [[이탈리아]]
* [[호주]]

{{각주}}