누룩 문서 원본 보기

당화효소와 [[효모]]가 함께 들어 있는 것으로서 [[술]], 특히 곡물을 재료로 하는 [[비어]]를 만드는 재료.

[[과일]]은 처음부터 당분을 가지고 있으므로 바로 [[효모]]만 투입하면 [[술]]이 되지만 [[곡물]]은 [[당분]]이 적고  대부분 [[탄수화물]]은 [[녹말]] 형태로 가지고 있으므로 [[술]]을 만들려면 먼저 [[당화효소]]로 [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸고, [[효모]]로 [[당분]]을 [[알코올]]로 바꾸어야 한다. 누룩은 1단계에 필요한 [[당화효소]]와 2단계에 필요한 [[효모]]를 모두 가지고 있는 것.

이름 있는 [[막걸리]] 양조장은 누룩 관리에도 공을 많이 들이며, 직접 누룩을 만들기도 한다. 대표적인 예가 [[부산]]의 [[산성막걸리]]와 함께 유명한 [[산성누룩]]<ref>http://www.noolook.co.kr/</ref>. <del>알칼리성누룩은 안 유명하나요?</del>, 그리고 경남 창녕시에 있는 화왕산산성누룩이 있다. 자급자족 수준을 넘어선 전문 누룩 제조회사는 이제 몇 곳 남지 않았는데, 전통주 업계에 누룩을 공급하는 회사로는 광주광역시의 송학곡자와 경남 진주시의 진주곡자가 있다. 경북 상주시의 상주곡자가 폐업한 이후로는 전문 누룩회사는 이제 두 곳밖에 없다.

술을 빚을 경우, 보통은 곡물을 밥이나 떡으로 만든 다음 잘 빻은 누룩과 섞어서 만든다. [[녹말]]을 풀처럼 만들어줘야 (호화) 당화가 잘  되기 때문. 다만 최근에는 생쌀의 전분도 당화시킬 수 있는 바이오누룩이 나와 있어서 집에서 [[막걸리]]를 빚어보고 싶다면 이쪽이 좀 더 간편하고 맛도 별 차이 없다. [[백세주]]가 생쌀 발효 누룩으로 만드는 술.

==만드는 방법==

[[쌀]], [[보리]]로도 만들지만 우리나라에서는 주로 [[밀]]누룩이다. [[맥아]]는 싹을 틔웠을 때 [[당화효소]]가 나오지만 누룩은 주로 통밀을 재료로 하며 [[누룩곰팡이]], 곧 [[국균]]의 작용으로 [[당화효소]]를 만든다.  [[국균]]은 산을 만들어내기도 하는데, 이것이 술을 산성으로 만들어서 잡균이 쉽게 자라지 못하게 한다. 누룩으로 담은 [[막걸리]]나 [[청주]]가 신맛을 띠는 이유가 그때문이다. 물론 누룩이 제대로 되려면 [[국균]]과 함께 [[효모]]도 붙어야 한다. 아래는 밀누룩을 만드는 대략적인 방법.

# 통밀을 거칠게 빻는다.
# 따뜻한 물에 반죽한다.
# 틀에 넣고 단단하게 뭉친다. 단단하게 뭉쳐야 나쁜 균이 안쪽으로 쉽게 침투하지 못한다고 한다. 제대로 만드는 데는 발로 꾹꾹 밟아가면서 만든다. <del>그러면 무좀균이 침투하잖아.</del><ref>요즘은 기계로 눌러서 다진다.</ref>
# 따뜻한 방 안에서 2~3주 정도 발효시킨다. 발효가 잘 되었다면 누룩곰팡이, 곧 백국균이나 황국균 같은 [[입국]]이 표면에 하얗고 노랗게 퍼진다.
# 잘 말려서 보존성을 높인다.
# 술을 만들 때에는 잘 빻아서 쓴다.

우리나라의 누룩은 자연 상태에서 공기 중에 떠다니는 누룩곰팡이와 [[효모]]를 내려앉도로 유도하는 방식으로 만든다. 반면 일본식 누룩인 입국은 [[전분]]이 많은 재료를 사용해서 누룩곰팡이를 접종해서 만든다. 한국식 누룩과 일본식 입국의 가장 큰 차이는 한국식은 자연 상태의 균이 내려앉으므로 여러 가지 균이 섞여 있는 반면, 접종 방식으로 만드는 입국은 한 가지 누룩곰팡이만 들어 있다. 따라서 일본식은 백국이냐 황국이냐 흑국이냐를 명확하게 구분해서 사용하지만 한국은 그런 구분을 특별히 하지 않는다. 이런 면에 한국 누룩의 가장 큰 특징이자 대량생산이 만만치 않은 이유가 되는데, 자연 방식으로 누룩을 만드는 건 환경과 기후 영향을 많이 받고 품질이 일정하지 않게 나올 가능성이 적지 않다. 우리나라에서도 여러 균을 접종하는 방식으로 한국식 누룩을 대량생산할 수 있는 방법을 연구하고 있지만 과연 어떤 균을 어떤 비율로 잡아줘야 할지, 또한 접종을 한 후에 각 균들끼리의 상호작용이 어떻게 나타날지와 같은 복잡한 문제가 있어서 쉽지는 않은 모양이다. 일본의 입국이 대량생산 때 일정한 맛을 유지할 수 있으므로 품질관리 면에서는 좋긴 하지만, 한편으로는 한국의 누룩은 다양한 미생물이 함께 만들어 내는 더욱 복잡한 결과물을 기대할 수 있다.

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