수육 문서 원본 보기

[[파일:Eobokjaengban.jpg|500px|섬네일|없음|평양식 [[소고기]] 수육 요리인 [[어복쟁반]].]]

물에 삶은 고기.

물에 삶기 때문에 영양분이 다 빠져나가는 게 아닌가 하고 생각할 수 있겠지만 어차피 [[비타민]] 같은 것들은 어떤 식으로든 열로 익히면 대부분 파괴되고, 삶는 과정에서 기름이 많이 빠지므로 칼로리가 많이 줄어든다. 물로 영양성분이 다 빠져나가는 건 아닌가 할 수도 있겠지만 [[지방]]은 많이 빠지고 [[단백질]]은 거의 그대로 남기 때문에 고기를 먹는 방법 가운데 가장 건강하게 먹을 수 있는 방법으로 추천되기도 한다. 그밖에 비타민이니 뭐니는 어차피 가열하면 많이 파괴되므로 그냥 수육에 [[쌈|채소를]] [[보쌈|곁들여]] 먹는 게 최고다. 살찌는 건 걱정이고 [[소고기]]나 [[돼지고기]]는 먹고 싶다면 이 방법이 좋다.

맹물에 삶는 것은 아니며, 보통은 누린내를 잡고 고기를 덜 질기게 하기 위한 [[채소]]나 향신료, 한약재 같은 것들이 들어간다. 뭘 넣느냐가 나름대로 음식점들의 비법. 물에 삶으면 아무래도 고기가 질겨지거나 퍽퍽해지는데 식감을 최대한 부드럽게 만드는 것도 음식점들의 비법이다. 속까지 충분히 익히려면 팔팔 끓는 물보다는 약하고 은근하게 오래 삶아내는 것이 좋다.

[[돼지고기]] 수육을 보면 가운데가 발그레한 것을 종종 볼 수 있는데, 덜익은 것으로 오해 받을 수 있다.<ref>일본식 [[돈카츠]]도 고기가 두툼해서 속이 발그레한 빛을 띠는 경우가 있는데 덜 익었다면서 손님이 항의하는 경우가 있다. 그래서 한국에서는 [[돈카츠]]를 자른 다음에 한번 다시 튀기는 곳도 있다. 이러면 당연히 고기가 퍽퍽해진다.</ref> 충분히 삶아도 [[돼지고기]]의 미오글로빈 성분 때문에 발그레하게 보일 수 있으니 오해하지 말자. 만에 하나 약간 덜 익었다고 해도 요즈음처럼 사료로 키우는 돼지는 기생충 염려는 없다. 물론 [[소고기]]로도 만든다. 주로 [[냉면]]집에서 볼 수 있다. 원래 냉면에 소고기 수육을 저민 편육이 올라가기 때문에 수육도 곁들여서 하는 편이다.<ref>[[냉면]]에서 파생된 부산 향토음식 [[밀면]]은 [[소고기]]가 아니라 [[돼지고기]]를 올리는데, 그래서 수육도 [[돼지고기]]를 판다.</ref> 다만 [[소고기]]는 푹 익히면 좀 질겨지는 경향이 있는데 반해 [[돼지고기]]는 그렇지 않기 때문에 가격 경쟁력까지 더해서 대중들에게는 더 인기가 많다. [[보쌈]]이나 [[족발]]도 고기를 물에 삶기 때문에 수육에 속한다.

우리나라에서 [[돼지고기]]는 구이로는 [[삼겹살]]이 인기가 압도적인데, 수육은 구이로는 잘 쓰이지 않는 부위들을 다양하게 활용할 수 있다. 물론 [[삼겹살]]도 수욕으로 만드는데, 살코기 부분은 질겨지지는 않아도 좀 퍽퍽해지는데 반해 [[비계]] 부분이 부들부들해지기 때문에 [[삼겹살]] 수육을 좋아하는 사람들도 많다. [[보쌈]]집 가면 '비계요? 살코기요?' 하고 물어보는 곳도 있다.<ref>원할머니보쌈 본점이 원래 이렇게 주문을 받았다.</ref> 대부분 주문은 섞어서!

음식에 [[고명]]으로 올리는 고기도 수육으로 만든다. [[소고기]]는 삶아서 결대로 찢거나 썰어서 내는 게 보통이고 [[돼지고기]]는 그냥 썰어서 낸다. [[냉면]]과 [[밀면]]의 차이 중 하나가, [[냉면]]은 [[소고기]] 수육을, [[밀면]]은 [[돼지고기]] 수육을 얹어 준다는 것. [[제주도]]의 [[고기국수]], 부산의 [[돼지국밥]]도 [[돼지고기]] 수육이 넉넉히 들어가는 음식으로 유명하다. [[일본]] [[라멘]]에는 [[일본]]식 수육인 [[챠슈]]가 고명으로 자주 올라간다.<ref>다만 [[챠슈]]는 원래 바베큐식으로 구워서 익하는 것인데, [[일본]] [[라멘]]집에서는 주로 [[간장]] 양념을 넣은 국물에 삶은 방식의 수육을 [[챠슈]]라고 부른다.</ref>

[[냉면]]집에 가면 메뉴에 거의 들어 있다. 이쪽은 [[소고기]] 수육. [[순댓국]]집에 가면 종종 수육을 볼 수 있는데 이쪽은 [[돼지고기]] 아니면 [[돼지고기]] 내장이다.

{{각주}}

[[Category:한국음식]]