육수 문서 원본 보기

동물의 고기 또는 뼈를 물에 우려낸 것으로 국물을 비롯한 요리의 재료로 쓴다. 국물이 발달한 우리나라에서는 [[설렁탕]]이나 [[곰탕]] 같은 요리는 육수 자체가 요리다. 반드시 국물 요리에만 쓰는 것은 아닌데, 예를 들어 [[이탈리아]]의 쌀요리인 [[리조토]]는 많은 양의 육수를 쓰지만 결과물은 질척한 밥이다. 우리나라에서도 육수에 밥을 지어서 밥 요리를 만드는 경우가 있다. 여러 소소를 만들 때에도 들어가는 재료. [[고기]]에서 뽑아낸 [[감칠맛]]을 요리에 더하기 위해서 널리 쓰인다.

많이 이용되는 재료로는 소뼈 및 [[소고기]], [[닭고기]], [[돼지뼈]], [[닭뼈]] 같은 것들이다. 이들 동물은 [[고기]]를 얻기 위해서 도축되는데 [[고기]]로 먹기는 별로 맛이 없는 부위나 뼈로 알뜰하게 국물을 낸다. 해산물로 육수도 많이 쓰인다. 아주 널리 쓰이는 [[멸치육수]]를 필두로 [[북어]], 서덜이나 생선뼈 같은 것들이 종종 동원되며 [[가쓰오부시]]는 여러 일본 요리에 없어서는 안 되는 육수 재료 중 하나. [[조개]] 육수도 사랑 받는 재료다. 고기 육(肉)자를 씀에도 불구하고 [[채소]]로도 육수를 낸다.<ref>구분하기 위해서 채수(菜水)라고 부르기도 하지만 보통은 채소육수(야채육수)란 말을 더 많이 쓰는 편이다. </ref> 넓게 보았을 때 동물성이든 식물성이든, 재료를 물에 우려낸 [[감칠맛]] 나는 국물이라면 육수라고 할 수 있다.

잡맛을 잡고 향미를 더욱 풍부하게 하기 위해서 [[고기]]와 함께 [[채소]] 또는 [[향신료]]를 넣기도 하고, 여러 가지 [[고기]]를 섞기도 한다. 유명한 음식점이라면 자기들만의 육수 내는 비법이 있게 마련. [[파]], [[양파]]. [[파뿌리]], [[생강]], [[다시마]] 같은 것들이 자주 쓰이는 육수의 부재료들. 누린내나 잡스러운 맛이 많이 나오는 주재료일수록 냄새나 잡맛을 잡기 위한 부재료들이 이것 저것 들어가서 한약재까지도 사용한다. 가끔 20가지 30가지 재료로 육수를 우려냈다고 자랑하는 음식점들을 종종 보는데, 종류가 많다고 해서 좋은 육수라고 생각하면 착각이다. 진짜 비싼 재료는 싸구려를 쓰면서 그 잡맛을 잡으려고 이것저것 넣었을 수 있기 때문이다. 설령 들통 하나 분량의 육수에 [[마늘]] 한 쪽만 넣었다고 해도 가짓수로는 하나 추가된다. 또한 육수 내는 시간이 24시간이네 48시간이네 하면서 마치 육수를 우려내는 시간이 길면 좋은 것처럼 인식되기도 하는데, 꼭 그렇지는 않다. 끓이는 시간이 지나치게 길면 많은 성분들이 파괴 또는 변성되었다는 뜻도 되며, 어떤 재료든 일정 시간이 지나면 우러나올 게 없거나 육수가 포화상태가 되어 더 이상 뽑혀 나오는 게 없다.

그냥 쉽게 육수 내려면 다시다 (혹은 감치미) 쓰면 된다. [[MSG]] 들어가는 게 꺼림칙하다면 좀 더 비싼 [[MSG]] 무첨가 버전도 있긴 하다. [[소고기]], [[조개]]를 비롯해셔 여러 가지가 있다. 서양은 [[수프]]나 [[캐서롤]] 같은 요리에 치킨스톡(닭육수)을 많이 쓰는데 농축시켜서 가루로 된 것 또는 큐브 형태로 된 것들이 많이 쓰인다. 우리나라에서도 어렵지 않게 구할 수 있다.

비유 표현으로 땀을 많이 흘릴 때, 특히 땀이 흐르거나 뚝뚝 떨어지는 게 눈에 잘 보일 정도일 때 '육수'라고 이야기한다.

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