캐러멜화 문서 원본 보기

Caramelisation(caramelization).

다당류에 열을 가해서 단당류로 분해하는 것. 견과류의 향이 나고 색갈이 갈색으로 변하는 것이 특징으로, 타는 것과는 다르다.

요리에 아주 광범위하게 쓰인다. [[캐러멜색소]], [[캐러멜]]도 다 이를 통해서 특유의 갈색을 만들어 낸다. 비슷하게는 [[단백질]]을 가열하면 일어나는 [[마이야르 반응]]이 있다. 고기를 구우면 갈색으로 변하는 것은 [[단백질]] 분해에 따른 [[마이야르 반응]]이고, [[양파]]를 가열하면 갈색으로 변하는 것은 캐러멜화다. [[설탕]]을 녹여서 만드는 뽑기, [[달고나]]도 [[설탕]]이 원료인데도 단맛이 줄어들고 색깔이 갈색인 이유가 캐러멜화 때문이다.

다당류에 따라 캐러멜화가 일어나는 온도는 차이가 있다. 각 당류별로 반응이 일어나는 온도는 다음과 같다.

{| class="wikitable"
|-
! 당 종류 !! 온도
|-
| 과당 || 110℃
|-
| 갈락토오스 || 160℃
|-
| 포도당 || 160℃
|-
| 유당 || 203℃
|-
| 자당 || 160℃
|}

따라서 적당한 온도로 가열해서 캐러멜화 하는 것이 요리에 중요하다. 너무 온도가 높으면 캐러멜화를 넘어서 아예 타버리기 때문.

{{각주}}