밀면 문서 원본 보기

[[파일:Gaegummilyueon soup noodles.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|부산 개금밀면의 물밀면]]

차가운 [[육수]] 또는 매운 양념장에 [[밀가루]]로 만든 면을 말아서 먹는 국수 요리. [[돼지국밥]], [[부산어묵]]과 함께 부산을 대표하는 서민 음식으로 잘 알려져 있다. 부산에 가면 전문점은 물론 [[분식집]]이나 [[중국집]]에서도 밀면 파는 곳이 수두룩하다. [[중국집]]이야 국수는 바로 뽑을 수 있으니<ref>다만 [[중국집]]에서 [[짜장면]]이나 [[짬뽕]]에 쓰는 면과는 찰기도 차이가 있어서 제대로 하려면 반죽을 따로 만들어야 하고 굵기도 얇게 뽑아야 한다.</ref> 육수와 양념장만 만들면 밀면 만드는 거야 일도 아니겠지만. 문제는 [[짜장면]] 면발에 포장 육수맛의 밀면을 파는 [[중국집]]이 걸리면 그야말로 재앙이다.

[[냉면]], [[막국수]]와 함께 차가운 국물이 있는 국수 요리로는 대중들에게 가장 많이 알려져 있다. [[냉면]]은 북한, [[막국수]]는 강원도, 밀면은 부산이라는 지역 색채도 강하지만 앞에 두 개보다는 전국적으로 퍼져 있지는 않다. 추가하자면 [[콩국수]]도 있지만 이건 여름철 한정이라는 이미지가 강한데 반해, 앞에 세 가지는 여름에 가장 인기가 좋긴 하지만 사철 먹는다는 인식이 강하다. [[냉면]]과 비슷한 점이 많은 음식이다. 원래 밀면이라는 것 자체가 한국전쟁 때 부산까지 밀려 왔던 북한 출신 피난민들이 부산에 정착하면서 [[메밀]]이나 [[옥수수]]가루 같은 것들보다 미국 원조로 넘쳐나던 [[밀가루]]가 훨씬 싸다 보니 이를 바탕으로 재료들로 비슷하게 만들어 먹던 것이다. 어떤 면에서는 [[냉면]]에 비해 대폭 다운그레이드된 음식이라고 볼 수 있겠지만<ref>실제로 초창기 밀면집들은 원래 [[냉면]]집이었고, 남아 있는 집들은 지금도 [[냉면]]과 밀면을 같이 판다.</ref> 그 나름대로의 독특한 맛을 발전시키면서 이제는 독자적인 음식으로 인정 받고 있다.

다만 부산이나 주변 경남권을 제외한 타 지역에는 쉽게 전파되지 못하고 있다. [[냉면]]과 [[막국수]]가 이미 자리를 잡고 있는 데다가 서울 같은 곳으로 가면 부산 만큼 싸게 팔기도 힘들고, 그러자면 [[냉면]]하고 가격 차별도 안 생기는데 맛은 [[냉면]]에 비하면 한계가 있을 수밖에 없다. 그렇다고 [[메밀]]이 주는 확실한 차별점이 있는 [[막국수]]보다는 특징이 좀 모호하고, 한편으로는 돼지뼈 [[육수]]를 베이스로 하는 밀면 맛이 익숙하지 않은 사람들에게는 호불호가 확이라... <del>그리고 억지로 [[면스플레인]] 하기에도 덜 고급인지라</del> 그래서인지 부산 아닌 타지에서 밀면집 찾기란 쉽지 않다. 최근에는 서울을 중심으로 밀면집이 조금씩 보이고 있지만 아직은 드물다. 수도권에는 밀면집보다는 강원도의 [[막국수]] 파는집이 확실히 더 많다. 일단 [[닭갈비]]집에서 [[막국수]]를 취급하는 곳이 많으니... 부산에서는 달고 매운 맛이 강한 밀면이 오히려 외지 사람들 입맛에는 안 맞다고 보는 시각이 있다.<ref name="why_no_milmyeon_in_seoul"/> 부산 일대에서 많은 체인점을 운영하는 춘하추동밀면이나 가야밀면 같은 곳도 외지에 체인점을 두고 있지 않다. 이름이 같은 집은 있으나 그냥 이름만 갖다 쓴 것.

[[파일:Choryangmilmyeon bibim.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|부산 초량밀면의 비빔밀면.]]

==종류==

거의 모든 밀면집은 [[냉면]]처럼 물밀면과 비빔밀면 두 가지를 갖추고 있다. 거의 모든 물밀면은 매운양념을 풀거나 얹어서 나온다. 돼지 누린내를 억제하기 위해서는 필요하지만 매운맛이 싫으면 빼달라고 하자. 매운맛 말고도 물밀면의 [[육수]]에서 한약냄새가 나는 곳이 많은데, 역시 누린내를 억제하기 위해 몇 가지 한약재를 넣어서 [[육수]]를 내기 때문이다.

[[파일:Milmyeon mulbibim.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|물같은 비빔밀면.]]

'물같은 비빔밀면'이라는 것도 있는데, 기본은 비빔밀면이지만 물밀면 육수를 조금 넣어서 국물이 흥건하게 만든 버전이다.<ref>[[냉면]]도 물비빔냉면이라는 게 있긴 하지만 파는 곳이 많지 않은 반면, 물같은 비빔밀면는 파는 데가 꽤 많다.</ref> [[냉면]]처럼 대부분은 물밀면보다 비빔밀면의 가격이 500원 정도는 비싸다. 밀면은 [[냉면]]과는 달리 회밀면은 없다. 바닷가라서 생선 구하기 힘든데도 말이다. 딱 밀면만 하는 곳도 있지만 [[만두]]나 [[돼지]] [[수육]] 정도를 메뉴에 갖춰 놓은 곳이 많은 편. [[분식집]]스러운 값싼 밀면집도 있는데 이런 곳은 [[김밥]] 같은 것도 있다.

==유래==

밀면의 원조로 인정 받는 가게는 우암동에 있는 &lt;내호냉면&gt;으로 함경남도 흥남부(현 함흥시 흥남구) 내호리에서 1919년부터 &lt;동춘면옥&gt;이라는 [[냉면]]집<ref>하지만 북한에서는 '[[냉면]]'이라고 하면 [[평양냉면]]만을 뜻하며, 함흥에서는 [[육수]]를 부어 차게 먹는 [[국수]]를 '농마국수'라고 불렀다.</ref>을 운영하던 정한금<ref>동춘면옥의 창업주는 정한금의 시어머니인 이영순.</ref>가 1.4 후퇴 때 피란 와서 정착한 부산에서 1952년에 개업했다. 가게 이름은 물론 고향 내호리에서 따온 것.

가게 이름이 냉면인 것에서 볼 수 있듯이 원래는 냉면, 더 정확히는 함흥식 농마국수를 주로 팔았지만 밀면을 만들게 된 계기가 좀 짠한데, 내호냉면 3대 대표인 이춘복의 남편 유상모 씨가 직접 밝힌 내용은 다음과 같다.<ref>[https://news.joins.com/article/23254392 "4대에 걸쳐 지켜낸 100년 냉면의 비결을 듣다"], &lt;중앙일보&gt;, 2019년 1월 2일.</ref>

{{Quote Box|
quote=
“옛날 우암동에 불쌍한 사람들이 많이 살았거든. 거지도 많았어. 이 가게 근처에 있는 동항성당에서 불쌍한 사람들한테 밥을 줬어. 어느 날 신부님이 배급 나온 밀가루로 ‘삯국수’를 해달라고 한 거야. 삯국수 알아? 이북에선 많이 해 먹었어. 집에서 감자 전분을 갖고 식당에 와. 그러면 식당에서 반죽하고 기계로 눌러 면을 만들어 줘. 국수 만들어주는 삯만 받아서 삯국수야. 성당에서 준 밀가루로는 면이 잘 안 나왔어. 어머니가 고생이 심했어. 실패하면 우리 식구가 다 먹었지. 한참 만에 밀가루와 고구마 전분을 7대 3 비율로 면을 만들어냈어. ‘밀냉면’이라고 지었는데 언제부턴가 다들 밀면이라고 하대.”
}}

즉 처음에는 성당의 요청으로 가난한 사람들을 위해서 [[밀가루]]로 [[냉면]] [[육수]]에 어울리는 국수를 만든 게 시작이었다는 것. 유상모 씨에 따르면 이 밀면을 처음으로 만든 정한금 여사는 정작 밀면을 별로 좋아하지 않았다고 한다. 좋아하는 것은 오로지 [[냉면]]이었고, 밀면은 돈 없는 사람들이 어쩔 수 없이 싼맛에 먹는 음식이라고 생각했다고. 1세대 밀면집으로는 내호냉면 말고도 &lt;흥남서호냉면&gt;이라는 가게도 있었는데, 가게 이름은 내호리의 이웃 동네였던 서호리에서 따온 것이다. 내호냉면처럼 서호리에서 [[냉면]]집을 운영하던 실향민이 1.4 후퇴 때 부산으로 내려와서 차린 가게다. 두 가게가 모두 동네 이름과 함께 '[[냉면]]'이라는 상호를 쓰는 것도 비슷하다. 창업주 대에서는 두 가게 사이에 교류도 많았지만 2, 3대로 내려가면서 교류가 거의 끊어졌다고 한다. 아쉽게도 흥남서호냉면은 2대까지 이어진 후 더 이상 대를 잇지 못하고 2012년에 문을 닫았다. 토성동 &lt;함흥냉면&gt; 역시 1세대 밀면 집으로 잘 알려져 있다. 여기서 알 수 있듯이 1세대 밀면집들은 대개 [[냉면]]을 하면서 밀면도 같이 팔았다.

그런데 지금 부산에서 가장 많이 알려져 있는 밀면집들은 이런 1세대 가게들이 아닌, 대략 1960년대에 등장한 가야밀면이나 춘하추동밀면, [[개금밀면]] 같은 가게들이다. 바깥으로만 많이 알려진 것도 아니고 실제로 부산 사람들도 가장 많이 찾는 가게들이다. 1세대 냉면집들은 원래 냉면을 기반으로 하고 있기 때문에 [[육수]]나 양념도 [[냉면]]에 가까운 편이지만 지금 부산을 대표하는 밀면집들은 대체로 경상도 사람들의 입맛에 맞춰서 자극성이 강하다.

밀면의 유래에 관한 다른 설로는 세간에 가장 널리 알려진대로 [[메밀]]이나 [[전분]]<ref>[[함흥냉면]]은 [[밀가루]]나 [[메밀]]을 쓰지 않고 [[전분]]으로 만든다.</ref>을 구하기 힘든 피란민들이 [[밀가루]]로 대신 [[국수]]를 뽑아서 먹었다는 설, 진주의 [[진주냉면]] 혹은 밀국수가 부산으로 건너와서 밀면으로 개량되었다는 설 정도가 있지만<ref name="why_no_milmyeon_in_seoul">[https://news.v.daum.net/v/20190811070011537 "부산 향토음식 '밀면' 식당이 서울에 적은 까닭은"], &lt;연합뉴스&gt;, 2019년 8월 11일.</ref> &lt;내호냉면&gt;만큼 확실한 근거를 보기는 어렵다.

==[[냉면]]과 밀면의 차이==

[[냉면]]과 비교해서 가장 큰 차이는 뭐니뭐니해도 [[국수]]. [[밀가루]]를 아예 안 쓰거나 조금만 쓰고 [[메밀]] 또는 [[녹말]]을 주 재료로 얇게 뽑아내는 [[냉면]]과는 달리 밀면은 [[밀가루]]를 주 재료로 해서 [[녹말]]을 섞어서 만든다. 이름이 밀면인 이유도 여기에 있다. 면의 굵기도 좀 더 굵은 편이다. [[짜장면]]이나 [[우동]]보다는 얇다. 보통의 [[밀가루]] 면보다 좀 더 질겨서 [[냉면]]처럼 가위로 잘라먹는 사람들도 많다. [[녹말]]을 많이 넣을수록 면이 질겨진다. 면의 색깔도 [[냉면]]은 회색이나 갈색인데 반해 밀면은 노르스름한 색깔을 띤다. 이 역시 [[녹말]] 배합이 많을수록 노르스름해진다. 최근 들어서는 밀면에 대한 관심도 많아지고 외지인들도 부산에 오면 꼭 먹어봐야 할 별미로 여기면서 여러 가지 다양한 시도도 나오고 있어서 [[메밀]]이나 잡곡을 섞어 만든 밀면도 등장하고 있다. 최근 부산에서 인기를 얻고 있는 &lt;고메밀면&gt;이 그 대표격.

[[육수]] 및 양념장, 고명도 [[냉면]]과는 차이가 있다. 소뼈나 [[닭]], [[꿩]]<del> 그리고 미풍</del>으로 [[육수]]를 내는 [[냉면]]과 달리 밀면은 돼지뼈가 기본으로 가게에 따라 소뼈, 닭뼈를 섞는 곳도 있다. 음식점에 따라서는 소뼈가 주재료인 곳도 있고. 여기도 잡내를 잡는 게 중요해서 [[채소]], 한약재, [[과일]] 같은 것들을 넣고 [[육수]]를 우려내는 곳이 많다. 위에 올라가는 편육도 [[소고기]]가 아닌 [[돼지고기]]를 쓴다. 비빔밀면의 양념장도 [[비빔냉면]]과는 달라서 감칠맛이 덜하고 [[고춧가루]]와 [[설탕]] 맛이 좀 더 분명하게 나타난다. 색깔도 [[냉면]]은 [[간장]]과 [[육수]]로 검붉은 색인데 반해 밀면 양념장은 빨간색에 가깝다. 물밀면은 따로 빼달라고 하기 전에는 매운 양념장을 넣어 줘서 풀어 먹는 게 기본이지만 북한식 [[물냉면]]에는 [[고춧가루]]가 안 들어가거나 들어가더라도 색깔로 포인트를 주는 정도로만 쓰고 매운맛을 내지 않는 게 정석이다.<ref>다만 서울을 비롯해서 남한 쪽에서 이래저래 생겨난 [[냉면]]들은 역시 매운 양념장을 풀어 먹는 것들이 여럿 있다.</ref> 사실 초창기 밀면은 [[냉면]]에서 파생된 거라서 맛이 지금처럼 자극적이지 않은데 60년대 이후에 생겨나서 주류가 된 밀면들은 [[냉면]]은 물론이고 1세대 밀면과도 다른 음식이라도 해도 좋을 정도로 경상도 사람들에게 맞춰서 단맛이나 매운맛이 강해졌다.

[[냉면]]에는 얇게 썬 [[무]]를 [[식초]]에 담은 [[절임]]이 딸려나오는 게 보통인데, 밀면도 비슷한 게 나오지만 [[고춧가루]]를 넣어서 연한 붉은색을 내는 게 보통이다.

이런 걸 제껴놓고 [[냉면]]과 밀면 차이를 얘기하자면 일단 밀면이 확실히 싸다! [[냉면]] 전문점은 이미 1만원을 돌파해 버린 데 반해 밀면은 아직도 전문점도 4~6천 원 정도 선을 유지하고 있고 양도 푸짐하다. 정말 싼 곳은 3천 원 정도 하는 가게도 있을 정도이며 이런 곳 중에서도 맛이 근사한 가게들도 적지 않다. 물론 재료부터가 [[냉면]]과 밀면의 단가 차이가 나기는 하지만 사실 음식에서 재료 단가가 차지하는 비율이 그닥 높지 않은 점을 감안하면 싸기는 확실히 싸다. 물론 1만 원 넘어가는 [[냉면]]은 주로 수도권에 물려 있고 밀면은 부산이다 보니 물가 차이라는 것도 있긴 하지만... 그에 더해서 부산에서는 여전히 밀면을 서민적인 음식으로 생각하는 사람들이 많기 때문에 가격을 확확 올리면 정서적 저항감도 클 것이다. 고급스러운 분위기와 그만큼 고급스러운 가격을 자랑하는 곳도 꽤 많은 [[냉면]] 전문점에 비해, 밀면 전문점은 줄 서서 먹어야 할 정도로 유명한 맛집들도 대체로 인테리어도 수수한 편이고 분위기도 수더분하다.

[[일본]]의 [[모리오카 냉면]]과도 비교해 볼만 한데, [[밀가루]]와 전분을 섞어 쓰는 밀면 [[국수]]는 [[모리오카 냉면]]과 닮아 있다. 함흥 출신 실향민들이 함흥과는 젼혀 환경이나 식재료를 가지고 만든 것이라 그럴 수도 있다. 육수는 [[모리오카 냉면]]이 소고기 국물을 쓴다는 면에서 차이가 있지만 매운맛을 기본으로 한다는 점은 공통점으로 볼 수 있다. 다만 [[모리오카 냉면]]는 양념장이 아닌 [[김치]]국물로 매운맛을 낸다.

==가볼만한 곳==

* [[가야밀면]] (명성으로는 여기가 부산 최강이다)
* [[내호냉면]] (원조집)
* [[개금밀면]]
* [[초량밀면]]
* [[춘하추동밀면]]

{{각주}}

[[Category:국수]]
[[Category:한국음식]]