상면발효 문서 원본 보기

[[효모]]를 이용한 액체의 [[발효]] 방법 중 하나로, 주로 [[발효]] 탱크의 위쪽 표면에서 [[발효]]가 이루어진다고 해서 이러한 이름이 붙었다. 반대로 탱크의 밑바닥 쪽에서 [[발효]]가 이루어지는 것은 [[하면발효]]. 냉장 기술이 발달하기 전까지는 [[하면발효]]는 그닥 널리 쓰이지 않고 기후가 충분히 차가운 계절이나 지역에서만 쓰였고, 토굴과 같은 서늘한 곳을 이용하기도 했다. 그 이외에는 전부 상면발효라고 해도 과언이 아니다. 

상온에서 [[발효]]가 이루어지므로 상온발효라고도 부른다. [[하면발효]]처럼 저온을 유지하지 않아도 되므로 [[발효]]가 쉬운 편이고, 속도도 빠르다. 반면 [[하면발효]]에 비해서 변질되기 쉽다는 게 단점. 온도 조절을 하지 않고 그냥 자연상태에서 [[발효]]를 할 때에는 온도가 들쑥날쑥해서 만들어진 [[술]] 역시도 품질이 오락가락하곤 했다. 어느 정도냐면 [[체코]]의 플젠 지방에서는 [[에일]] 맥주의 들쭉날쭉한 품질에 불만을 품은 주민들이 맥주통을 땅에 쏟아부으면서 시위를 할 정도였다. 그러자 시가 소유하고 있던 [[맥주]] 양조장에서 주민들의 불만을 잠재우기 위해 독일 바이에른 지방의 기술을 들여다가 [[라거]]를 만들기 시작했는데 그게 [[체코]]는 물론 [[유럽]]을 대표하는 [[라거]] 스타일로 발전한 [[필스너]]의 시작이다. 그리고 그 양조장은 오늘날의 [[필스너우르켈]]이다. 하지만 최근에는 상면발효도 온도를 일정하게 유지하고 미생물 관리를 철저하게 해 가면서 [[발효]]시키기 때문에 품질 관리에 대한 문제점은 많이 없어졌다.

[[에일]] 계열의 [[맥주]], [[와인]], [[위스키]]의 원주, [[막걸리]]나 [[약주]]를 비롯한 대부분의 [[술]]은 상면발효로 만들어진다. 하지만 [[맥주]] 쪽에서는 [[하면발효]]로 만드는 [[라거]] 계열의 [[맥주]]가 급속도로 인기를 끌면서 크게  위축되어, 이제는 상면발효 방식으로 만드는 [[맥주]]는 전체의 1% 정도에 지나지 않는다고 한다. 상면발효로 만드는 [[에일]] 계열  [[맥주]]는 강하고 풍부한 향과 맛을 특징으로 하지만 시원하게 쭉쭉 들이키기에는 그러한 강렬함이 오히려 부담스러운 면이 있는데, 반대로 [[하면발효]]로 만드는 [[라거]] 계열은 좀 더 심플하고 깔끔해서 마시기에 부담이 적다 보니 인기가 높아진 것. 이게 [[미국]]으로 가면 [[쌀]]이나 [[옥수수]]를 넣은 잡곡 [[라거]]가 되고, 이게 또 [[일본]]을 거쳐서 [[한국]]과 [[중국]]으로 퍼지고... [[에일]]의 종주국이라 할 수 있는 [[영국]]조차도 한때는 [[라거]] 계열이 급속도로 시장을 잡아먹어서 전통 방식 [[캐스크 에일]]이 크게 위축되던 시기가 있었다. [[리얼 에일]] 살리기 시민운동까지 벌어지면서 과거의 명성을 어느 정도 회복했다.

[[크래프트 비어]] 중에는 상면발효를 이용한 것이 많은 편으로, 아무래도 생산 규모가 작다보니 냉각 시설 비용이 들어가고 발효 기간도 긴 [[하면발효]] 계열 맥주보다는 상온에서 빠르게 만들 수 있는 상면발효 계열이 낫다. 홈 브루잉으로 만드는 [[맥주]]들은 [[에일]]이고 [[라거]]고 다 상면발효다. 집에서 냉각 시설까지 해 놓고 저온으로 [[발효]]할 수 있는 사람들이 얼마나 되겠나 생각하면 바로 답이 나온다. 그래서 홈 브루잉으로 만드는 [[라거]] 계열 [[맥주]]는 [[맥아]]나 [[호프]]는 같은 걸 쓰지만 발효 온도와 [[효모]]가 같을 수 없어서<ref>상면발효에 쓰이는 [[효모]]와 하면발효에 쓰이는 [[효모]]는 품종이 다르다. 같은 물고기라도 따뜻한 물에서 사는 고기와 찬물에서 사는 고기가 다른 점을 생각해 보면 이해가 갈 것이다.</ref> 맛이 좀 다르다.

{{각주}}