쇼트닝 문서 원본 보기

Shortening.

동물성이든 식물성이든 상온에서는 고체 상태인 식용 기름을 통틀어 이르는 말. 과거에는 쇼트닝 = [[라드유]], 즉 [[돼지기름]]([[돈지]])이었지만 20세기 들어서 [[마가린]]이 등장하고 [[소기름]]([[우지]]), [[팜유]]와 같은 각종 동식물성 굳기름<ref>[[팜유]]가 식물성 기름이라면서 [[소기름]]이나 [[돼지기름]] 같은 동물성 기름보다 나은 것처럼 광고하기도 하는데, 팜유는 식물성이지만 포화지방 덩어리이고 동물성 기름보다 나을 게 없다.</ref>이 쓰이면서 쇼트닝의 종류도 다양해졌고, 식물성 불포화지방에 수소를 첨가함으로써 굳기름으로 만드는 방법까지 개발되면서 더욱 종류가 많아졌다. 이놈들을 이것저것 뒤섞은 혼합 쇼트닝도 나왔다. 굳기름이라고 해도 [[버터]]나 코코넛오일과 같은 좀 비싼 녀석들은 쇼트닝이라고 부르지는 않고 아무튼 값싼 녀석들이 쇼트닝으로 분류된다. [[마가린]]도 따로 이름이 있긴 하지만 쇼트닝이나 마찬가지다. [[마가린]]과 쇼트닝을 구분하는 가장 큰 차이는 수분 함량으로, [[마가린]]은 대략 15% 정도 수분이 들어있고 [[유화제]]를 사용하여 에멀션 상태로 섞어 놓지만 쇼트닝은 수분 함량이 0.5% 이하로 거의 100% 지방질이다.<ref>쇼트닝는 수분이 0%에 가까우므로 [[유화제]]가 필요 없지만 제빵용 쇼트닝은 [[유화제]]가 들어간다. 반죽에 들어갔을 때 유화작용으로 수분을 잘 잡아주기 위해서다.</ref>

가정에서는 거의 쓰지 않으며 업소에서 주로 사용한다. 보통은 10 리터 이상의 큰 금속 깡통에 들어 있다. 길거리 [[포장마차]] 튀김집에 보면 한켠에 네모진 깡통이 쌓여 있는 모습을 종종 볼 수 있는데 이것들이 쇼트닝 깡통. 상온에서는 굳어 있기 때문에 용기를 데워서 녹인 다음에 써야 하는데, 아무래도 금속이 데우기가 편하다. 굳이 가정에서도 쓰려면 사서 쓸 수는 있다. 인터넷 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다. 하지만 한 번에 한 깡통을 다 쓰는 튀김집이라면 몰라도 집에서야 튀김을 해 봤자 1 리터 정도만 쓰기 때문에 쇼트닝은 오히려 가정에서 쓰기에 엄청 불편하다. 그리고 [[콩기름]]보다 그닥 싼 것도 아니다.

쇼트닝을 쓰는 가장 큰 이유는 값도 싸면서 특유의 고소한 맛이 튀김 맛을 좋게 해 주는 장점이 있기 때문이다. 이 녀석으로 튀겼을 때 [[콩기름]] 같은 [[식용유]]와는 비교도 안 될 정도로 고소함이 정말 죽여준다. [[중국집]]이나<ref>옛날에는 돼지 [[비계]]를 녹이서 썼지만 하도 말이 많다 보니 요즈음은 [[돼지기름]]이나 쇼트닝보다는 콩기름과 같은 [[식용유]]를 주로 사용한다. 그러다 보니 맛이 밋밋해지고 그 때문에 [[설탕]]이나 [[조미료]]를 더 많이 퍼넣게 되었다는 견해도 있다.</ref> 길거리 [[핫도그]]를 비롯한 각종 [[튀김]] 요리 음식점이 쇼트닝의 주 고객. 게다가 계속해서 [[튀김]]을 하는 곳에서는 기름을 계속 가열하면서 오랫동안 사용하게 된다. 이런 [[튀김]] 기름으로 쓰기에는 차라리 쇼트닝이 [[콩기름]] 같은 것보다 나은데, [[불포화지방]]은 오히려 오랜 시간 가열하고 공기 중에 노출되어 있으면 [[산패]]가 일어나고 [[트랜스지방]]이 만들어진다. [[포화지방]]은 상대적으로 [[산패]]가 별로 일어나지 않는다는 점에서 [[튀김]] 기름으로 쓰기에는 장점이 있다.

제빵 제과 쪽에서도 은근 많이 쓰인다. [[도넛]]이나 [[고로케]] 같이 기름에 튀길 때도 쓰지만 [[크루와상]] 같은 [[패스트리]] 종류에도 쇼트닝을 쓰면 기름이 굳으면서 층이 잘 분리된다. 비싼 것은 [[버터]]를 쓰고, 좀 덜 비싼 것은 [[마가린]], 심지어는 쇼트닝도 쓴다. [[빵]]에 들어가는 크림을 만들 때에도 싸게 만드는 건 [[버터]]가 [[생크림]]이나 [[버터]]가 아닌 [[마가린]]을 사용한다. 사실 제과 쪽에서는 [[마가린]]이 환영 받는 재료인데, 가격도 저렴하지만 [[버터]]와는 달리 인공으로 여러 가지 물성을 조절하기 쉽기 때문에 다양한 요구에 맞춰서 제품을 만들 수 있고 따라서 [[빵]]을 만들 때에도 최적화된 결과물을 만들 수 있다.<ref>[[버터]]도 '가공버터'라는 게 있긴 하지만 아무래도 [[버터]]는 '천연'이라는 이미지가 강하기 때문에 [[버터]]를 내세우는 베이커리라면 '천연'까지 같이 내세우기 마련이다.</ref>

[[포화지방]] 덩어리인 데다가 [[트랜스지방]] 문제까지 걸려 있어서 건강에는 아주 나쁜 기름으로 찍혀 있다. 하도 [[트랜스지방]]이 나쁘다는 얘기가 언론을 통해서 많이 나오다 보니 요즘은 [[마가린]]이든 쇼트닝이든 [[트랜스지방]]은 최대한 배제하는 방향으로 만들어지고 있지만 [[포화지방]]도 각종 심혈관 질환을 일으키는 주범으로 지목되어 있어 그나마 [[트랜스지방]]보다 낫다고는 해도 해악이 만만치는 않다. 상온에서 고체 상태인 기름은 [[포화지방]] 아니면 [[트랜스지방]]이다. [[코코넛오일]]과 같은 중사슬 [[포화지방]]은 오히려 몸에 좋다고는 하지만 이건 정말 [[코코넛오일]]과 같은 일부의 예고, [[코코넛오일]]조차도 건강 효과가 너무 과장되었으며 그래봤자 [[포화지방]]이 덩어리이므로 심혈관계에 나쁜 영향을 미치기는 마찬가지라는 반박도 만만치 않다.

{{각주}}