마리네이드 문서 원본 보기

Marinade.

[[고기]], [[생선]]과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것<ref>명사로는 marination이라고 하지만 marinade라고도 할 수 있다.</ref>, 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액.

[[절임]]<ref>영어로는 pickling(피클링).</ref>과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. [[절임]]은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만<ref>옛날에는 보존성을 위해 [[절임]]에 [[소금]]을 살벌하게 많이 썼다. 지금은 [[절임]]도 냉장고에 보관하는 게 보통이므로 예전만큼 짜지 않다. 우리나라의 [[젓갈]]만 해도 옛날과 지금의 [[소금]] 사용량은 크게 차이가 난다.</ref><ref>물론 냉장을 하더라도 절인 음식은 좀 더 오래 간다.</ref>, 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 [[갈비]]를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종이고 [[치킨]]을 염지하는 것도 마리네이드다. 또한 [[키위]]나 [[파인애플]]과 같이 [[효소] 작용을 하는 재료를 사용하면 [[고기]]나 [[생선]]의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.<ref>다만 너무 오래 마리네이드하면 [[단백질]]이 너무 많이 분해되어 흐물흐물해진다.</ref>

마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.

* 신맛이 있는 것, 예를 들어 [[식초]], [[레몬]]즙 같은 것들.
* [[효소]] 작용을 하는 것 : [[파인애플]], [[키위]]
* [[식용유]] : [[올리브유]]가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 [[참기름]]이나 [[들기름]].
* [[허브]] : 오레가노, 월계수잎, [[바질]], 그밖에.
* 향신료 : [[후추]], [[고추]], [[마늘]], 그밖에.
* [[소금]], [[설탕]], [[간장]], [[젓갈]]과 같은 조미료.

{{각주}}