블루 치즈 문서 원본 보기

Blue cheese, bleu cheese<ref>'Bleu'는 프랑스어로 'blue'와 같다. 프랑스어로는 Fromage bleu.</ref>.

[[치즈]]의 한 종류. [[치즈]] 사이에 얼룩덜룩하게 박혀 있는 푸른색의 무언가 때문에 이러한 이름으로 부르는데, 그 푸른색의 정체는 푸른곰팡이다. 즉 일부러 [[치즈]]에 푸른곰팡이가 피게 하는 [[치즈]]. 알렉산더 플레밍이 최초의 [[항생제]]인 페니실린을 추출한 그 푸른곰팡이 맞다. 블루치즈는 고대 때부터 있었는데, [[치즈]]를 만들어서 토굴에 보관할 때 온도가 습도가 맞아서 푸른곰팡이가 자연스럽게 피었던 것으로 보인다. 한마디로 썩은 셈인데, 막상 먹어보니까 별 탈도 없고 오히려 푸른곰팡이로 인한 독특한 향미가 있다는 사실까지 알게 되었다. 지금은 배양한 푸른곰팡이 포자를 주입해서 만드는 게 보통이다. 주사기로 중심부 쪽에 포자를 주입하기 때문에 안에서 바깥쪽으로 곰팡이가 퍼져 나간다. 먼저 [[치즈]]를 만든 다음 곰팡이를 주입시켜서 숙성시킨다.

푸른곰팡이는 빵이나 떡을 방치했을 때에 피는데, 이런 경우에는 그냥 썩었기 때문에 버리지만 [[치즈]]의 경우에는 역으로 이를 살려서 블루치즈로 발전시켰다. 정확히는 푸른곰팡이에 속하는 곰팡이 종류는 다양하며, 이 중 일부는 특정 환경에서 진균독을 분비하기도 한다. 다만 숙성된 [[치즈]]에서는 그 독성이 무시할 정도의 수준이며, [[치즈]]의 숙성 환경은 독 분비와는 별로 맞지 않기 때문에 블루치즈에도 별다른 독성은 없는 것으로 알려져 있다. 당연한 얘기지만 사람의 건강에 영향을 줄 정도로 독성이 있다면 식품으로 시중에서 팔리게 관계당국이 놔둘 리가 없다.

거의 대부분의 [[치즈]]는 [[발효]]를 통해 만들어지므로<ref>[[모차렐라]]나 [[리코타]]처럼 [[발효]]하지 않고 굳히기만 하는 [[치즈]]도 몇 가지 있다.</ref> 그에 따른 강한 향과 맛이 생기지만, 블루치즈는 그보다 더욱 강한 향미를 낸다. 그 향이라는 게 꼬랑내에 가깝기 때문에 이에 익숙치 않은 사람들은 입에도 못 대고 냄새에도 질색을 하는지라 보통의 [[치즈]]에 비해 호불호가 크게 엇갈린다. 또한 하얀 치즈에 얼룩덜룩한 푸른곰팡이 무늬도 익숙하지 않은 사람들에게는 식욕을 뚝 떨어뜨리는 모습이기도 하다.

가장 친숙한 블루치즈 중 하나는 [[고르곤졸라]]. 한때 꿀에 찍어먹는 [[고르곤졸라]] [[피자]]가 히트를 치는 바람에 [[고르곤졸라]]의 인지도가 국내에서 크게 높아졌다. 우리나라에는 많이 알려져 있지 않지만 세계적으로 가장 유명한 [[치즈]]라면 양젖으로 만드는 남[[프랑스]]의 [[로크포르]]가 있다. 이 지역의 토굴에 서식하는 푸른곰팡이(Penicillium roqueforti), 그리고 역시 지역 토종인 라콘느(Lacaune) 양에서 나오는 양젖이 로크포르 특유의 향미를 내는 주요한 요소로 꼽힌다. [[AOC]]가 걸려 있기 때문에 이 지역에서 규정에 따라 생산하는 것만 로크포르로 팔릴 수 있다.

{{각주}}

[[Category:치즈]]