자반 문서 원본 보기

==생선을 소금에 절인 것==

좁은 의미로 보면 [[생선]]에 [[소금]]을 뿌려 보존성을 높인 [[절임]] 음식. 사실 [[굴비]]도 [[소금]]을 뿌려서 보존성을 높인다는 측면에서는 자반이라고 부를 수 있지만 등푸른 생선을 사용한 것을 주로 자반이라고 한다. 등푸른 생선들이 잡았을 때 빨리 죽기도 하고 지방이 많아서 빨리 부패하기 때문에 배에 냉동 냉장 시설을 싣고 다니는 요즘이라면 모를까, 옛날에는 잡은 다음에 빨리 상하지 않도록 처리하는 게 중요했다. 특히 자반 [[고등어]]가 인기가 워낙에 압도적이라서 자반 하면 그냥 [[고등어]]를 생각하는 사람들이 많다. 하지만 [[청어]]나 [[대구]]로도 자반을 만들어 먹었고, 사실 옛날에는 [[고등어]]보다는 [[청어]]가 많이 잡혔고 그래서 [[청어]]를 많이 먹었다.<ref>[[과메기]]도 지금은 주로 [[꽁치]]로 만들지만 원래는 [[청어]]로 만드는 게 정통이다.</ref>

옛날에는 물론 보존성을 위한 방법으로, 냉장 냉동기술이 없었던 때에는 생선을 잡으면 상하기 쉬웠기 때문에 배를 가르고 내장을 들어낸 뒤, 살 위에 [[소금]]을 뿌려서 보존성을 높였다. 이러한 작업은 바로 어선 위에서도 이루어지기도 했는데, 이렇게 만든 것을 '뱃자반'이라고 해서 더 높게 쳤다. 아무래도 신선할 때 처리하는 게 더 품질에는 더 도움이 될 테니... 이렇게 [[소금]]을 뿌리면 보존성 말고도 미리 간이 되는 효과가 있어서 특별히 뭘 안하고 구워도 짭짤한 생선구이를 만들 수 있었다. <del>그런 데 이걸 또 꿋꿋이 간장에 찍어 먹는 사람들도 있다 .어욱 짜!</del> 다만 살이 단단해지기 때문에 부드러운 식감이 어울리는 [[조림]]이나 [[탕]]에는 자반이 잘 안 맞는다. 또한 보존성을 위해서 소금을 뿌린 자반은 그냥 먹기에는 너무 짜기 때문에 굽거나 조리기 전에<ref>특히 [[조림]]은 [[간장]]을 비롯한 짠 양념을 쓰기 때문에 더더욱 짜진다.</ref> 물에 담가서 [[소금]]기를 빼는 것도 도움이 된다. 특유의 짠맛과 단단한 식감을 오히려 좋아해서 자반만 찾는 사람들도 꽤나 있으니 그야말로 입맛은 개인마다 다른 셈. 또한 [[소금]]을 뿌려 저장하는 과정에서 약한 발효를 통해 감칠맛이 더욱 살아나는 효과까지 있다.

안동의 간고등어가 유명한데<ref>안동도 내륙 지방이다 보니까 생선을 자반으로 먹은 듯하다. 안동까지 가져와서 [[소금]]을 뿌리는 건 한겨울이라면 모를까 안동에 오기 전에 썩어버릴 것이고, 옛날에는 미리 [[소금]]에 절여서 가지고 왔을 것이다.</ref>, 특히 빠르고 정확하게, 그리고 고르게 소금을 뿌리는 간잽이의 기술이 중요하다. 유명 간잽이들을 보면 정말 대충 휙휙 엄청난 속도로 뿌리는 것 같지만 뿌려 놓은 것을 보면 [[소금]]의 양도 일정하고 고르게 뿌려져 있다. 다만 요즘의 간고등어는 냉장 유통되기 때문에 [[소금]] 양이 적은 편, 옛날에는 그 정도로는 어림도 없기 때문에 소금 양이 훨씬 많았다. 거의 [[소금]]에 절인다고 봐도 과언이 아니다. 최근에는 수입 [[고등어]]가 많이 들어와서 아예 [[노르웨이]]산으로 만든 간고등어도 많이 팔리고 있다.

안동에는 [[상어]]를 발효시킨 [[돔배기]]를 제삿상에 올리는 걸로도 유명하다. [[돔배기]]가 안 올라가면 제사가 아니라고 할 정도로 중요한데, 그렇다고 [[홍어]]처럼 독한 냄새가 나도록 발효시키는 건 아니다. 바다에서 상어를 잡은 다음 [[소금]]을 뿌려 보존성을 높인 다음 안동으로 가지고 오는 건데, 이 과정에서 약하게 발효가 일어난다. [[홍어]]와 상어는 연골어류에 속하며, 이들은 바다에서 삼투압을 조절하기 위해 몸속에 요소를 축적시키는데 죽고 나면 이게 분해되어 [[암모니아]]가 만들어지므로<ref>살아 있을 때에는 거꾸로 대사과정에서 나온 암모니아를 요소로 바꿔 몸에 축적시킴으로써 삼투압을 조절하는데, 죽으면 체내 미생물이 다시 요소를 암모니아로 분해한다.</ref> 특유의 지독한 냄새를 풍긴다. [[홍어]]는 [[소금]]도 안 뿌리고 팍팍 삭힘으로써 이 분해 과정을 극대화하지만 [[돔배기]]는 그렇게 세게는 하지 않는다. [[홍어]]보다는 많이 약하지만 [[돔배기]] 특유의 발효향에도 질색을 하는 사람들이 적지 않다.

산울림의 노래 &lt;어머니와 고등어&gt;에 나오는 [[고등어]]도 자반이다. "한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네."라는 가사를 보면 추측할 수 있는데, 자반을 사온 건지 생물을 사 와서 어머니가 소금에 절인 건지는 불확실.

==[[소금]]이나 [[간장]]에 절이거나 졸인 [[반찬]]==

넓은 의미로 보면 생선만이 아니라 해산물이나 채소를 [[소금]]이나 [[간장]]에 절인 반찬류도 포함이 된다. 대표적인 것이 해산물 쪽으로는 김자반이 있고, 농산물 쪽으로는 [[콩자반]]이 있다. 김자반은 김에 [[소금]]과 [[간장]] [[양념]], [[설탕]], [[참깨]] 같은 것들을 넣어서 볶아낸 것이고, [[콩자반]]은 [[콩]]을 [[간장]]에 졸인 일종의 [[조림]] 음식이다. 이렇게 보면 [[조림]] 음식 중에 상당수는 자반으로 볼 수 있지만 [[조림]]에 '자반'이라고 이름을 붙이는 조림은 콩자반밖에는 없다. 김자반은 [[볶음]] 요리인데도 '자반'이라는 이름이 붙은 정말 독특한 경우.

{{각주}}

[[Category:한국음식]]