발효 문서 원본 보기

미생물의 생화학 작용으로 원래 재료의 성질을 변화시키거나 새로운 물질을 합성하는 것. 어떤 특정한 물질을 에너지원, 즉 먹이로 삼는 미생물이 그 물질을 분해시키는 과정을 통해서 새로운 물질이 만들어지는데 그 결과물이 우리에게 유익하면 발효가 되고 해로우면 [[부패]]가 된다. <del>쉽게 말해서 미생물의 똥오줌을 우리가 좋다고 먹는 거다.</del>

인류는 먼 옛날부터 발효를 잘 이용해 왔다. 인류가 냉장 냉동 기술을 통해 수분이 많은 식재료를 그대로 장기보관할 수 있게 된 건 아주아주 최근의 일이다. 이전에는 바짝 말리거나 하지 않으며 시간이 지나면서 부패할 수밖에 없었는데, 그 중에는 막상 먹었을 때 독소가 없고 탈이 나지 않는 것도 있었을 것이다. 이후에 소금을 사용한다든가 해서 부패가 아닌 발효를 유도하는 방법도 터득했을 것이다.

인류 역사에서 가장 오랫동안 애용되어 온 [[술]]이 발효의 산물이다. <del>잠깐, 술은 몸에 해로운데???</del> 음식도 발효를 많이 활용하는데, 이전에 없던 새로운 향과 맛, 질감이 생겨나는 것도 그렇지만 저장성도 좋아진다. 그냥 두면 온갖 잡균이 끼어서 썩어버리는데, [[소금]]이나 [[식초]], [[설탕]]과 같은 물질을 이용해서 유익한 균만 살 수 있는 환경을 제공함으로써 보존성을 높일 수 있다는 장점이 있다. 예를 들어 [[김치]]나 [[우유]]를 발효시키는 과정에 관여하는 [[유산균]]은 젖산을 만들어내어 다른 잡균이 서식하기 힘든 환경을 만든다. 문제는 젖산 농도가 높아지면 [[유산균]]도 못 사는 지경에 이른다는 거...<ref>[[김치]]는 [[유산균]]의 양이 많아지면서 익다가 정점을 지나면 젖산 때문에 시어지고, 온도가 충분히 낮지 않으면 나중에는 [[효모]]가 끼어들어서 군내가 난다. [[효모]]가 자라기 어렵도록 저온숙성한 [[묵은지]]는 군내가 나지 않는다.</ref>

수많은 [[미생물]]이 발효에 쓰이지만 가장 친숙한 것은 [[빵]]이나 [[술]]에 쓰이는 [[효모]]와 각종 [[유제품]] 및 [[김치]]에 쓰이는 [[유산균]]. [[된장]], [[간장]]과 같은 장류에는 누룩곰팡이의 일종인 황누룩곰팡이나 간장국균이 주로 쓰이며, [[청국장]], [[낫토]]는 고초균을 사용한다. [[식초]]를 만들 때에는 초산균을 활용한다.

한민족을 스스로 가리켜 발효민족이라 할 정도로 [[한식]]은 발효음식으로 넘쳐난다. [[김치]]와 각종 [[장류]], [[젓갈]]을 비롯해서 우리 식탁을 차지하는 주요한 음식들이 발효를 거친 것들이다. 그러나 서양을 비롯한 세계 대다수 나라들도 음식에 발효를 많이 활용하고 있다. 일단 빵도 식감을 부드럽게 하기 위해서 [[효모]]를 이용한 발효 과정을 거치며, [[치즈]], [[요구르트]]와 같은 유제품도 발효를 거친다. [[피클]] 역시 한국의 [[김치]]처럼 절임을 통한 발효 과정을 통해 맛을 더한 음식이다. 우리나라 사람들은 [[파스타]]나 [[피자]]에 [[피클]] 반찬삼아 곁들여 먹는데, 정작 서양 사람들의 눈에는 괴이하게 보이는 풍경이다. 우리나라 사람들은 반찬 문화가 발달해 있는 데다가 기름진 음식을 먹을 때에는 [[고기]]에 [[김치]]나 파채라든지, [[프라이드 치킨]]과 함께 나오는 [[치킨무]]와 같이 느끼한 맛을 잡아줄 수 있는 [[절임]]이나 [[무침]]류를 선호하는 경향이 있다.

[[홍어]]를 삭혀서 암모니아 냄새 팍팍 풍겨가면서 먹는 모습을 보면서 경악하는 외국인도 있다지만 [[스웨덴]]의 [[수르스트뢰밍]]처럼 삭힌 [[홍어]]보다 천배 만배 괴이한 음식도 있다.

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