하면발효 문서 원본 보기

[[발효]] 종류의 하나. 주로 [[맥주]] [[발효]]에 이용되며 [[발효]] 탱크의 밑바닥 쪽에서 [[발효]]가 일어나기 때문에 이렇게 부른다. 반대로 위쪽 표면에서 주로 [[발효]]가 일어나는 것은 [[상면발효]]. [[라거]]가 이러한 발효법으로 만들어지는 대표적인 [[맥주]]다. 사실 [[와인]]을 비롯한 대부분 [[술]]들은 여전히 [[상면발효]]가 주류를 이루고 있지만 전체 주류 시장에서 [[맥주]]가 차지하는 비중이 워낙 크기 때문에 기술 발달이 빠르게 이루어졌다.

상온에서 [[발효]]가 진행되는 [[상면발효]]와 비교하면 섭씨 10도 이하, 보통은 5도 정도의 정도의 아주 차가운 온도에서 [[발효]]가 이루어진다. 쉽게 말해 냉장고 냉장실에서 발효가 이루어진다고 보면 된다. 그 때문에 하면발효를 저온발효라고 부르기도 한다. 같은 [[효모]] 종류를 가지고 양쪽 방식의 [[발효]]를 다 하지는 못 한다. 즉 상온에서 활성화되는 종류의 [[효모]]가 있는가 하면 저온에서도 잘 [[발효]]가 이루어지는 [[효모]] 종류가 있다. 다만 [[발효]]가 진행되는 속도는 [[상면발효]]보다는 느리다. [[상면발효]]는 1주일 정도면 되지만 하면발효는 한 달 또는 그 이상 갈 수도 있다.

하면발효에 맞는 온도는 자연 상태에서는 아주 추운 지방이나 특정한 계절에만 가능했기 때문에 대략 15세기 정도부터 이런 발효법이 등장하기는 했어도 널리 퍼지지는 못했고, 날이 서늘한 늦가을에서 초봄 사이, 혹은 낮은 온도가 잘 유지되는 편인 토굴을 주로 이용했다고 한다.<ref>우리나라도 [[김치]]나 [[젓갈]]을 안정적으로 [[발효]]시키기 위해서 옛날에는 토굴을 이용했다.</ref> 냉장 기술이 발달해서 원하는 온도를 일정하게 유지하는 방법이 개발된 19세기 말에 들어서야 본격적으로 퍼지기 시작했다. 역사는 짧지만 하면발효로 만든 [[라거]]는 특유의 깔끔하고 청량한 맛으로 부담 없이 마실 수 있는 데다가 차가운 온도에서는 양조를 망치거나 불쾌한 맛을 내는 야생 효모나 잡균이 덜 끼기 때문에 안정된 [[발효]]로 품질 관리에도 유리하고, 보존 기간도 더 길기 때문에 수송과 판매에도 유리해서 급속도로 시장을 확대했고, 그에 따라 [[상면발효]]로 만드는 [[에일]] 계열은 크게 위축되었다. 한 때는 [[에일]]의 본진이었던 [[영국]]에서조차 70년대까지 [[라거]]에 크게 밀려서 [[에일]]이 벼랑에 몰렸다가 시민들을 중심으로 [[리얼 에일]] 살리기 운동이 벌어지면서 간신히 점유율을 회복했다. 전 세계 [[맥주]] 생산량의 99%가 [[라거]]라고 할 정도로 압도적인 지위를 차지하고 있다.

흔히 [[맥주]]에서만 쓰이는 것으로 여기는 사람들도 있지만 [[와인]] 쪽으로도 하면발효에 관한 연구 개발이 이루어지고 있고, 우리나라 전통주도 고두밥이 아닌 생쌀발효법을 사용하는 경우 하면발효에 해당하는 저온발효법을 이용한다.

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