생선구이 문서 원본 보기

이름처럼 물고기를 불에 구워 익히는 음식.

사람이 불을 다루는 법을 배우고, 음식을 불에 익혀 먹는 방법을 터득했을 때부터 그 기원을 찾을 수 있는 요리다. 농경사회 전 수렵과 채집으로 인류가 먹고살았을 때 강가 또는 바닷가에서는 물고기가 주요한 식량원이었으므로 가장 간단한 조리방법인 [[구이]]로 먹었을 것은 당연한 얘기.

굽는 방법은 다양하다. 먼 옛날처럼 불에 가까이 두어서 굽는 방법도 지금도 쓰이고 있다. 석쇠 위에 생선을 올려 놓고 타지 않도록 뒤집어 가면서 굽기도 하는데, 연탄불이나 숯불에 구울 때에 이런 방식을 주로 쓴다. [[프라이팬]]에 기름을 두르고 지지듯이 굽기도 한다. 이렇게 구울 때는 그냥 굽기보다는 [[밀가루]]나 [[녹말]]을 묻혀서 굽는 경우가 많다. 오븐으로 굽는 방법은 동서양에 걸쳐서 널리 쓰이는 방법이다.

우리나라를 비롯한 아시아권은 한 마리를 통째로 굽는 쪽을 선호한다. 꽁치 정도까지는 아예 배도 안 가르거나 내장만 뺀 상태로<ref>일본은 내장도 안 빼고 굽는다. 일본인들 중에는 꽁치 쓸개가 정력에 좋다고 쓴맛까지 감수하면서 먹는 사람들도 있다.</ref> 물고기의 원래 상태를 유지한 채 뒤집어가면서 굽는다. 고등어 정도 크기라면 반으로 가르되 왼전히 자르지는 않고 펼친 모양으로 굽는다. 큰 생선은 뼈를 발라내고 부위별로 잘라서 쓴다.

보통은 특별히 소스를 바르지 않고 [[소금]] 정도만 쳐서 굽거나, 미리 소금에 절여 놓은 것을 굽는다. 고갈비와 같은 양념구이도 없진 않지만 소수에 불과하다. 단, 장어와 같은 몇몇 생선은 양념을 발라서 굽는 방법이 주를 이룬다.<ref>민물장어 구이의 경우 한국은 소금구이와 양념구이 모두 주류를 이루는데 반해 일본은 양념구이가 대다수다. 거의 한국에서만 먹는 꼼장어는 짚불꼼장어 정도를 빼고는 매운 양념을 발라 굽는 게 기본이다.</ref> 그냥 먹거나 심심하다 싶으면 [[간장]]에 찍어먹기도 하며, [[회]]처럼 [[와사비]]를 푼 [[간장]]에 찍어먹기도 한다. [[고기구이]]나 [[회]]처럼 [[쌈]]을 싸먹는 경우는 드물다.

[[기사식당]] 혹은 사무실 밀집지역이나 시장통의 백반집 가운데는 생선구이를 주력으로 하는 식당을 많이 찾아볼 수 있다. 저렴한 가격을 무기로 하거나 씨알이 좀 되는 생선을 배를 갈라 펼쳐 통으로 내서 볼륨감으로 시선을 사로잡는 게 이런 식당들의 전략. 백반집 상차림에는 고기 아니면 생선 요리가 메인급으로 하나쯤은 딸려 나오는 게 보통이다.

꽁치구이는 [[횟집]] 기본안주로도 흔히 볼 수 있다.

[[고기구이]]와 함께 인류 역사에서 가장 오래된 요리라고 할 수 있지만 고기구이에 비해 인기는 약하다. 고기는 불로 익혀 먹는 방법이 기본이고 [[육회]]나 [[스테이크 타르타르]] 같이 날로 먹는 음식은 소수에 불과하다. 반면 우리나라나 일본은 생선을 날것 그대로, 즉 [[회]]로 먹는 방법도 발달해서 주류에 속한다. 결합조직이 강해서 잘 구우면 부드러우면서도 적당히 씹는 맛도 있는 [[고기]]에 비해 생선은 결합조직이 약해서 구우면 부드러운 느낌은 사라지고 단단한, 푸석한 느낌이 될 수도 있는 식감으로 변하는데, 그 때문에 회를 더 좋아하는 사람들도 많다. 특히 비싼 생선일수록 회로 먹어야 제맛이라는 인식도 날리 퍼져 있다. 이 때문에 생선구이를 메인 요리로는 잘 여기지 않고 밥반찬이나 횟집 쓰끼다시 정도로 보는 사람들이 많다. 여기에 더해, 통째로 굽는 생선은 잔가시를 빼가면서 먹는 게 여긴 귀찮은 게 아니다. 특히 잔가시가 얇고 많은 청어 같은 생선은 그야말로 귀찮음 오브 귀찮음.

그러나 [[회]] 문화가 발달한 한국과 [[일본]]을 제외한 다른 나라는<ref>중국도 송나라 시대에는 회 문화가 있었지만 이후 원나라와 명나라를 거치면서 사라졌다. 현대에 들어 일식이 퍼지기 전까지는 중국도 생선은 철저하게 익혀 먹었다.</ref> 현대에 들어 일식이 퍼지기 전까지는 굴을 제외힌 [[수산물]]은 익혀먹는 게 당연했으므로 굽거나 튀기거나 하는 게 주류다. 아시아 쪽은 웬만한 크기는 통으로 굽거나 튀기지만 서양은 뼈를 바르고 잘라서 필레 형태로 가공한 다음 익혀 먹는 게 주류다. 큼직한 연어 같은 생선은 길이 방향에 직각으로 빼채 잘라서 [[스테이크]]처럼 구워 먹기도 한다. 구운 다음 소스를 듬뿍 사용하는 요리가 많은 것도 우리와 차이가 있다. 작은 생선은 통째로 굽기도 하지만 덜 흔한 편. 포크와 나이프는 젓가락에 비해 잔가시 골라내기가 더 힘들다. 뼈를 들어낼 때에는 포크와 나이프를 쓰는 게 기본이지만 곤란할 때에는 서양 사람들도 손을 사용하며 이 때문에 뼈 손질을 안 한 생선요리나 손으로 잡아야 살을 발라낼 수 있는 게, 가재 같은 요리를 낼 때는 손가락을 씻을 수 있는 핑거볼도 딸려 나온다.

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