상면발효 문서 원본 보기

[[효모]]를 이용한 액체의 [[발효]] 방법 중 하나로, 주로 [[발효]] 탱크의 위쪽 표면에서 [[발효]]가 이루어진다고 해서 이러한 이름이 붙었다. 효모가 당분을 분해해서 알코올과 이산화탄소를 만드는 과정에서, 이렇게 만들어진 이산화탄소가 [[효모]]를 위쪽으로 띄워서 [[발효]]가 주로 위쪽에서 이루어지는 것이다. 반대로 탱크의 밑바닥 쪽에서 [[발효]]가 이루어지는 것은 [[하면발효]]. 냉장 기술이 발달하기 전까지는 [[하면발효]]는 그닥 널리 쓰이지 않고 기후가 충분히 차가운 계절이나 지역에서만 쓰였고, 토굴과 같은 서늘한 곳을 이용하기도 했다. 그 이외에는 자연에 의존했기 때문에 전부 상면발효라고 해도 과언이 아니다. 

상온에서 [[발효]]가 이루어지므로 상온발효라고도 부른다. [[하면발효]]처럼 저온을 유지하지 않아도 되므로 냉각 장치를 필요로 하지 않아 [[발효]]가 쉬운 편이고, 발효의 진행 속도도 빠르다. 반면 [[하면발효]]에 비해서 변질되기 쉽다는 게 단점. 온도 조절을 하지 않고 그냥 자연상태에서 [[발효]]를 할 때에는 온도가 들쑥날쑥해서 만들어진 [[술]] 역시도 품질이 오락가락하곤 했다. 또한 미생물 통제를 철저하게 하지 않으면 공기 속을 떠돌던 [[효모]]나 다른 미생물이 들어올 수 있는데 이들 중에는 양조를 망치거나 불쾌한 향미를 내는 것들이 있다.<ref>그런데 [[람빅]]이나 [[와일드 에일]]처럼, 일반적인 [[맥주]]라면 양조를 망치는 미생물이나 [[효모]]를 일부러 이용하는 [[맥주]]도 있다. 보통의 [[맥주]]맛에만 익숙한 사람들이 이런 종류의 [[맥주]]를 처음으로 맛보면 그야말로 경악을 할 정도다.</ref> [[하면발효]]라고 해서 잡균이 쳐들어올 위험이 없는 건 아니겠지만 섭씨 5도 정도의 차가운 온도에서는 대부분 제대로 활동하지 못히므로 위험성은 크게 낮아진다.

옛날에 [[에일]] 양조의 품질관리가 어느 정도로 어려웠냐면, [[체코]]의 플젠 지방에서는 [[에일]] 맥주의 들쭉날쭉한 품질에 불만을 품은 주민들이 맥주통을 땅에 쏟아부으면서 시위를 할 정도였다. 그러자 시가 소유하고 있던 [[맥주]] 양조장에서 주민들의 불만을 잠재우기 위해 [[독일]] 바이에른 지방의 기술을 들여다가 [[라거]]를 만들기 시작했는데 그게 [[체코]]는 물론 [[유럽]]을 대표하는 [[라거]] 스타일로 발전한 [[필스너]]의 시작이다. 그리고 그 양조장은 오늘날의 [[필스너우르켈]]이다. 최근에는 상면발효도 온도를 일정하게 유지하고 미생물 관리를 철저하게 해 가면서 [[발효]]시키기 때문에 품질 관리에 대한 문제점은 많이 없어졌다.<ref>미생물이 존재하고 이게 부패를 일으킨다는 사실은 19세기에 파스퇴르가 입증했다. 그 이전에는 미생물에 대한 개념조차도 정립되지 않았다.</ref>

[[에일]] 계열의 [[맥주]], [[와인]], [[위스키]]의 원주, [[막걸리]]나 [[약주]]를 비롯한 대부분의 [[술]]은 상면발효로 만들어진다. 하지만 [[맥주]] 쪽에서는 [[하면발효]]로 만드는 [[라거]] 계열의 [[맥주]]가 급속도로 인기를 끌면서 크게  위축되어, 이제는 상면발효 방식으로 만드는 [[맥주]]는 전체의 1% 정도에 지나지 않는다고 한다. 상면발효로 만드는 [[에일]] 계열  [[맥주]]는 강하고 풍부한 향과 맛을 특징으로 하지만 시원하게 쭉쭉 들이키기에는 그러한 강렬함이 오히려 부담스러운 면이 있는데, 반대로 [[하면발효]]로 만드는 [[라거]] 계열은 좀 더 심플하고 깔끔해서 마시기에 부담이 적다 보니 인기가 높아진 것. 이게 [[미국]]으로 가면 [[쌀]]이나 [[옥수수]]를 넣은 잡곡 [[라거]]가 되고, 이게 또 [[일본]]을 거쳐서 [[한국]]과 [[중국]]으로 퍼지고... [[에일]]의 종주국이라 할 수 있는 [[영국]]조차도 한때는 [[라거]] 계열이 급속도로 시장을 잡아먹어서 전통 방식 [[캐스크 에일]]이 크게 위축되던 시기가 있었다. [[리얼 에일]] 살리기 시민운동까지 벌어지면서 과거의 명성을 어느 정도 회복했다.

[[크래프트 비어]] 중에는 상면발효를 이용한 것이 많은 편으로, 아무래도 생산 규모가 작다보니 냉각 시설 비용이 들어가고 [[발효]] 기간도 긴 [[하면발효]] 계열 맥주보다는 상온에서 빠르게 만들 수 있는 상면발효 계열이 낫다. 물론 상면발효도 잘 만들려면 온도 유지가 중요하지만 일반적인 상온 수준을 유지하는 것과 항상 섭씨 5도를 유지하는 건 추운 나라를 제외한다면 아주 다른 문제다. [[홈 브루잉]]으로 만드는 [[맥주]]들은 [[에일]]이고 [[라거]]고 다 상면발효다. 집에서 냉각 시설까지 해 놓고 저온으로 [[발효]]할 수 있는 사람들이 얼마나 되겠나 생각하면 바로 답이 나온다. 그래서 [[홈 브루잉]]으로 만드는 [[라거]] 계열 [[맥주]]는 [[맥아]]나 [[호프]]는 같은 걸 쓰지만 [[발효]] 온도와 [[효모]]가 같을 수 없어서<ref>상면발효에 쓰이는 [[효모]]와 하면발효에 쓰이는 [[효모]]는 품종이 다르다. 같은 물고기라도 따뜻한 물에서 사는 고기와 찬물에서 사는 고기가 다른 점을 생각해 보면 이해가 갈 것이다.</ref> 맛이 좀 다르다.

{{각주}}