물엿 문서 원본 보기

[[녹말]] 형태의 [[탄수화물]]을 [[당화효소]]로 분해해서 만든 액체. 쌀, 보리, 옥수수와 같이 전분이 풍부한 곡물이 주로 쓰이는데, 대량생산되는 물엿의 대다수는 세계적으로 가격이 싼 옥수수전분을 재료로 사용한다.<ref>인터넷에서 검색해 보면 옥수수전분 20kg 한 포대 가격이 감자전분이나 고구마전분의 반값 수준이다.</ref> [[녹말]]을 [[당화효소]]로 가수분해 하면 당분으로 분해되는데, 완전히 [[포도당]]으로 분해되지 않고 엿당과 같은 이당류와 섞여 있는 상태다. [[녹말]]이 얼마나 포도당으로 분해되었는지를 나타나는 수치를 포도당 당량(Dextrose equivalent, DE)이라고 하는데, 물엿의 DE는 40~45, 고감미물엿은 60~65, 저당물엿은 22~24다.<ref>[https://ssanfood.com/article/%EC%8B%9D%EC%9E%90%EC%9E%AC%EC%9D%B4%EC%95%BC%EA%B8%B0/7/46/ "물엿의 종류별 특징"], 싼푸드, 2017년 12월 12일.</ref>

단맛과 함께 윤기를 내 주고, 보습력이 좋아서 촉촉한 식감을 주기 때문에 여러 요리에 쓰인다.

[[콩자반]], 연근조림과 같은 [[조림]] 음식에도 많이 쓰이는데, 단맛은 물론 약간의 끈적한 식감, 그리고 윤기를 내 주기 때문이다. 그러나 [[설탕]]보다 단맛이 부족하기 때문에 너무 많이 넣으면 식감이 지나치게 끈적해지고 식으면 굳은 느낌이 강해지므로 보통은 [[설탕]]과 함께 윤기를 내기 위해서 약간만 넣는 게 좋다.

[[떡볶이]]에도 많이 들어간다. 길거리 쌀떡볶이에는 갈색설탕과 물엿이 드럼통 단위로 쓰인다고 할 정도. 단 쌀떡볶이와는 상성이 잘 맞지만 쫀득한 맛이 덜한 밀떡볶이는 상대적으로 단맛을 덜 내고 끈적한 식감도 별로 안 어울리기 때문에 갈색설탕만 조금 들어가는 정도이고 물엿은 별로 쓰이지 않는다.

제과 제빵에도 많이 쓰인다. 설탕보다 보습력이 좋기 때문에 [[빵]]이나 [[케이크]]를 촉촉하게 만들어주기 때문. 특히 [[케이크]]의 부드럽고 촉촉한 느낌을 내는 데에는 제격으로, [[일본]]의 [[나가사키]] [[카스테라]]에는 촉촉한 식감을 주기 위해 [[물엿]]이 꼭 들어간다.

{{각주}}