고갈비 문서 원본 보기

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[[고등어]]를 반으로 갈라 석쇠에서 구운 요리. '고갈비'라는 이름은 고등어+갈비의 합성어다. 부산 일대에서는 그냥 고등어구이를 고갈비라고 부르는데 반해, 그밖에 지역에서는 고등어구이에 양념장을 얹은 것을 특정해서 고갈비라고 부른다.<ref name="busan_culture_dic">[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210088 "고갈비"], 부산역사문화대전.</ref> 따라서 위 사진의 고갈비는 부산이 아닌 타지의 고갈비라고 보면 된다.<ref>그런데 일부 체인점은 부산에서도 저걸 고갈비라고 팔고 있다.</ref>

부산어시장은 전국 고등어 유통량의 80% 이상을 차지할 정도로 고등어가 풍부하므로<ref>다만 2023년 들어 고등어 위탁판매의 대부분을 차지하는 고등어 선단인 대형선망수협이 부산에서 이탈할 조짐이 보이고 있다.</ref><ref>[https://www.busan.com/view/busan/view.php?code=2022102519251532028 "<nowiki>[단독] 고등어도 ‘탈부산’… ‘텅 빈’ 공동어시장 현실화되나</nowiki>"], 부산일보, 2022년 10월 25일.</ref> 고등어를 이용한 요리가 발달하는 것은 자연스러운 일이다. 특히 가난했던 시절에 서민이나 학생들처럼 특히 주머니가 가벼웠던 사람들은 값싼 [[고등어]]를 배를 채우기 위해 또는 술안주로 많이 찾았는데, 이런 와중에 고갈비라는 음식이 등장했다. 고갈비라는 이름이 등장한 것은 1960년대에 부산 중구 광복동의 ABC 마트(옛 미화당 백화점) 뒤편에 있는 '고갈비 골목'의 &lt;할매집&gt;이었던 것으로 보인다.

고갈비라는 이름이 어떻게 만들어졌는지에 관해서는 여러 가지 설이 있다. [[고등어]]에 기름이 많다 보니 구울 때 연기가 많이 나고, 이 모습이 마치 [[돼지갈비]]를 굽는 것처럼 보인다고 해서 붙은 이름이라는 설이 있는가 하면, 고등어를 [[갈비]]처럼 구워서 먹기 때문에 붙었다는 설도 있고, 주로 학생들이 먹었기 때문에 '높을 고(高)'를 붙여서 고갈비라고 불렀다는 설도 있다.<ref name="busan_culture_dic"/> 또한 살점을 다 먹고 나서 뼈를 두 손으로 잡고 뼈에 붙은 살을 뜯어먹는 모습이 갈비를 뜯어먹는 것과 비슷한 데서 유래했다는 설도 있다.<ref>[https://www.busan.com/view/busan/view.php?code=2023010918154466476 "광복동 ‘고갈비 골목’에서 고등어 굽는 냄새 사라졌다"], 부산일보, 2023년 1월 9일.</ref>

고등어는 소금에 절이지 않은 날고등어를 사다가 반으로 가르고 내장을 정리한 다음 소금을 뿌려서 여섯 시간 정도 숙성한다. 숯볼이나 연탄불 위에 석쇠를 놓고 고등어를 구우면 끝. 

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