육수 문서 원본 보기

동물의 고기 또는 뼈를 물에 우려낸 것으로 그대로 국물 요리에 이용하거나 요리의 재료로 쓴다. 반드시 국물 요리에만 쓰는 것은 아닌데, 예를 들어 이탈리아의 쌀요리인 [[리조토]]는 많은 양의 육수를 쓰지만 결과물은 질척한 밥이다.

많이 이용되는 재료로는 소뼈 및 [[소고기]], [[닭고기]], [[돼지뼈]] 같은 것들이다. 이들은 고기를 얻기 위해서 도축되는데 고기로 먹기는 뭐한 부위나 뼈로 알뜰하게 국물을 낸다. 한편 해산물로도 국물을 낸다. 아주 널리 쓰이는 [[멸치육수]]를 필두로 북어, 각종 생션뼈가 동원된다. 고기 육(肉)자를 씀에도 불구하고 채소로도 육수를 낸다. 동물성이든 식물성이든, 재료를 물에 우려낸 감칠맛 나는 국물이라면 육수라고 할 수 있다.

잡맛을 잡고 향미를 더욱 풍부하게 하기 위해서 고기와 함께 채소 또는 향신료를 넣기도 하고, 여러 가지 고기를 섞기도 한다. 유명한 음식점이라면 자기들만의 육수 내는 비법이 있게 마련.