육수 문서 원본 보기

<s>인간이 흘리는 땀. 여름에는 육수가 줄줄 나온다. 그럼 오줌은?</s>

동물의 고기 또는 뼈를 물에 우려낸 것으로 그대로 국물을 비롯한 요리의 재료로 쓴다. 반드시 국물 요리에만 쓰는 것은 아닌데, 예를 들어 [[이탈리아]]의 쌀요리인 [[리조토]]는 많은 양의 육수를 쓰지만 결과물은 질척한 밥이다.

많이 이용되는 재료로는 소뼈 및 [[소고기]], [[닭고기]], [[돼지뼈]] 같은 것들이다. 이들은 고기를 얻기 위해서 도축되는데 고기로 먹기는 뭐한 부위나 뼈로 알뜰하게 국물을 낸다. 해산물로도 국물을 낸다. 아주 널리 쓰이는 [[멸치육수]]를 필두로 [[북어]], 생선뼈 같은 것들이 동원된다. 고기 육(肉)자를 씀에도 불구하고 [[채소]]로도 육수를 낸다. 동물성이든 식물성이든, 재료를 물에 우려낸 [[감칠맛]] 나는 국물이라면 육수라고 할 수 있다.

잡맛을 잡고 향미를 더욱 풍부하게 하기 위해서 [[고기]]와 함께 [[채소]] 또는 [[향신료]]를 넣기도 하고, 여러 가지 고기를 섞기도 한다. 유명한 음식점이라면 자기들만의 육수 내는 비법이 있게 마련. [[파]], [[양파]]. [[파뿌리]], [[다시마]] 같은 것들이 자주 쓰이는 육수의 부재료들. 누린내나 잡스러운 맛이 많이 나오는 주재료일수록 냄새나 잡맛을 잡기 위한 부재료들이 이것 저것 들어간다.

그냥 쉽게 육수 내려면 다시다 (혹은 감치미) 쓰면 된다. [[MSG]] 들어가는 게 꺼림칙하다면 좀 더 비싼 [[MSG]] 무첨가 버전도 있긴 하다. [[소고기]], [[조개]]를 비롯해셔 여러 가지가 있다. 서양은 치킨스톡(닭육수)을 많이 쓰는데 가루로 된 것 또는 큐브 형태로 된 것들이 많이 쓰인다. 우리나라에서도 어렵지 않게 구할 수 있다.