누룩곰팡이 문서 원본 보기

국균이라고도 한다. 말 그대로 [[누룩]]을 만드는 데 없어서는 안 되는 [[미생물]]. 이 곰팡이가 만들어 내는 [[당화효소]]로 곡물의 [[녹말]] 성분을 [[당분]]으로 전환한다. 서양의 [[맥주]]나 [[위스키]]는 [[맥아]]에서 나오는 [[당화효소]]를 쓰지만 우리나라의 전통주나 일본의 [[사케]]는 누룩곰팡이가 [[맥아]]를 대신해 왔다. [[맥아]]는 [[엿]]이나 [[식혜]]의 원료로 주로 쓰였다.

[[당화효소]] 말고도 [[구연산]]이 만들어지므로 신맛이 나는 게 특징이다. 발효액을 산성으로 만들기 때문에 잡균이 덜 끼어 술을 망칠 위험을 줄여주는 효과가 있다.

미생물이 보통 그렇지만 어마어마한 종류가 있다. 일본은 백국균을, 우리나라는 황국균을 주로 사용한다. 백국균 쪽이 신맛이 더 많이 난다. 그밖에도 [[식초]], [[메주]]를 비롯한 여러 발효식품에 투입되는 여러 종류의 누룩곰팡이들이 있다.

그렇다고 이쪽 계통의 누룩곰팡이가 다 유익한 건 아니고 [[아플라톡신]] 같은 독설 물질을 내놓는 것도 있다. 발효식품의 발암물질 시비가 걸리는 이유가 바로 이놈들 때문이다.