이케지메 문서 원본 보기

活け締め.

생선을 잡아서 다듬기 전에 먼저 척수 신경을 죽이는 것. 신케이지메(神経締め)라고도 하지만 이케지메란 말을 더 많이 쓴다.  우리나라에서는 '이케시메'라고 표기된 글을 많이 볼 수 있는데 정확히는 이케지메(いけじめ, 活〆)다. 이케(活け)와 시메(締め)가 붙으면서 뒤의 '시'가 '지'로 연음화 된 것인데, 우리나라에서는 두 단어를 따로 따로 생각해서 그런 듯. 말 뜻을 풀이해 보면 活け는 '살아 있는' 정도의 뜻이고 締め,〆는 '마감'이라는 뜻이다. 즉 살아 있는 상태를 마감시킨다는 뜻 정도로 볼 수 있다. '신케이지메'는 신경을 마감한다는 뜻이 된다.

==이유==

이케지메를 하는 이유는 크게 두 가지다.

* [[스트레스]]의 최소화 : 물고기를 잡아서 피를 빼고 해체하는 과정은 당연히 [[물고기]]에게는 어마어마한 고통이다. 수산시장에서 생선을 잡을 때 [[물고기]]가 계속해서 몸부림치는 장면을 볼 수 있을 것이다. 이케지메를 하면 먼저 척수 신경을 없애버리는 것이므로 [[물고기]]가 빠르게 의식을 잃고 뇌사 상태에 빠지며 고통도 최소화 된다. 또한 생선이 죽고 나면 [[근육]] 안에 있던 에너지 물질인 [[아데노신삼인산]]([[ATP]])이 맛을 내는 [[아미노산]]으로 분해되는데, 스트레스를 많이 받고 격렬한 몸부림을 많이 친 물고기일수록 체내에 있던 [[ATP]]는 많이 소비되고 근육에 [[젖산]]이 쌓여서 맛이 떨어진다. 이케지메를 하면 물고기의 움직임이 신속하게 잠잠해지므로 스트레스도 최소화 된다. 그에 따라 [[ATP]] 소비도 최소화 되고 근육의 젖산 양도 낮아져서 맛에도 도움이 된다.
* [[사후경직]] 지연 : 특히 [[선어회]]를 선호는 [[일본]]에서 이케지메가 발달한 이유. [[물고기]]가 죽고 나면 곧바로 [[사후경직]]이 시작되고, 약 6시간 정도에서 경직 상태가 최고조에 달했다가 이후 풀어지기 시작한다. 이케지메를 하면 [[사후경직]]의 속도가 지연되어, 많게는 2~3일 정도까지도 숙성이 가능하다고 한다. [[선어회]]의 장점은 숙성 과정에서 [[활어회]]에 비하여 감칠맛을 내는 [[아미노산]]이 살 안에 많이 생성되는 것인데, 아미노산이 충분히 만들어지기 전에 [[사후경직]]이 풀리면 [[회]]의 식감이 점점 물렁해지므로 이케지메를 통해서 이 미스매치를 없애는 것.

[[선어회]]를 좋아하는 [[일본]]은 횟감용 생선을 잡으면 이케지메를 하는 것이 거의 당연시되지만 [[활어회]]를 좋아하는 [[한국]]에서는 이케지메를 보기가 힘들다.

==방법==

생선의 눈 사이, 또는 꼬리 쪽에 꼬챙이나 긴 금속줄을 밀어 넣어서 척수를 관통하고 휘젓거나 앞뒤로 쑤셔대면서 척수를 무용지물로 만드는 것이 기본이다.

눈 사이로 관통시킬 때에는 비교적 짧고 굵은 도구를 사용하는데, 끝이 갈라져 있다. 이 도구를 눈 사이의 급소에 정확하게 찔러 넣어서 뇌와 척수 사이를 끊어버리는 것. 크기가 비교적 작은 편이고 눈이 한쪽으로 몰려 있는 [[참돔]]이나 [[광어]] 같은 생선을 주로 이 방법으로 처리한다. 정확하게 급소를 찾아서 찔러야 하므로 좀 더 난이도가 있다.

꼬리 쪽으로 관통시킬 때에는 꼬리지느러미와 몸통 사이를 칼로 자르는데,  그러면 척추뼈의 단면이 보인다. 그 위 아래로 구멍이 하나씩 있는데 배쪽 구멍은 혈관이고 등쪽 구멍은 척수다. 즉 등쪽 구멍으로 금속줄을 아가미 정도까지 빠르게 밀어넣은 다음 여러 번 앞 뒤로 당겼다 밀었다 쑤시면서 척수를 해체한다. 주로 [[참치]]나 [[방어]] 같은 큰 생선을 처리할 때 이 방법을 쓴다. 척수의 통로가 잘 보이므로 눈 사이를 찌르는 쪽이 난이도가 좀 더 높다.

아무튼 숙련된 고수가 하면 잠깐 지느러미가 푸덕거리다가 금새 잠잠해진다.