누룩 문서 원본 보기

당화효소와 [[효모]]가 함께 들어 있는 것으로서 [[술]], 특히 [[비어]]를 만드는 재료.

[[과일]]은 처음부터 당분을 가지고 있으므로 바로 [[효모]]만 투입하면 [[술]]이 되지만 [[곡물]]은 [[당분]]이 적고  대부분 [[탄수화물]]은 [[녹말]] 형태로 가지고 있으므로 [[술]]을 만들려면 먼저 [[당화효소]]로 [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸고, [[효모]]로 [[당분]]을 [[알코올]]로 바꾸어야 한다. 누룩은 1단계에 필요한 [[당화효소]]와 2단계에 필요한 [[효모]]를 모두 가지고 있는 것.

이름 있는 [[막걸리]] 양조장은 누룩 관리에도 공을 많이 들이며, 직접 누룩을 만들기도 한다. 대표적인 예가 [[부산]]의 [[산성막걸리]]와 함께 유명한 [[산성누룩]]<ref>http://www.noolook.co.kr/</ref>. <s>알칼리성누룩은 안 유명하나요?</s>

술을 빚을 경우, 보통은 곡물을 밥이나 떡으로 만든 다음 잘 빻은 누룩과 섞어서 만든다. [[녹말]]을 풀처럼 만들어줘야 (호화) 당화가 잘  되기 때문. 다만 최근에는 생쌀의 전분도 당화시킬 수 있는 바이오누룩이 나와 있어서 집에서 막걸리를 빚어보고 싶다면 이쪽이 좀 더 간편하고 맛도 좋다. [[백세주]]가 생쌀 발효 누룩으로 만드는 술.

=만드는 방법=

[[쌀]], [[보리]]로도 만들지만 우리나라에서는 주로 [[밀]]누룩이다. [[맥아]]는 싹을 틔웠을 때 [[당화효소]]가 나오지만 누룩은 주로 통밀을 재료로 하며 [[국균]]의 작용으로 [[당화효소]]를 만든다.  [[국균]]은 산을 만들어내기도 하는데, 이것이 술을 산성으로 만들어서 잡균이 쉽게 자라지 못하게 한다. 누룩으로 담은 막걸리나 청주가 신맛을 띠는 이유가 그때문이다. 물론 누룩이 제대로 되려면 [[국균]]과 함께 [[효모]]도 붙어야 한다. 아래는 밀누룩을 만드는 대략적인 방법.

# 통밀을 거칠게 빻는다.
# 따뜻한 물에 반죽한다.
# 틀에 넣고 단단하게 뭉친다. 단단하게 뭉쳐야 나쁜 균이 안쪽으로 쉽게 침투하지 못한다고 한다. 제대로 만드는 데는 발로 밟아가면서 만든다. <s>그러면 무좀균이 침투하잖아.</s>
# 따뜻한 방 안에서 2~3주 정도 발효시킨다. 발효가 잘 되었다면 누룩곰팡이, 곧 백국균이나 황국균 같은 입국이 표면에 하얗고 노랗게 퍼진다.
# 잘 말려서 보존성을 높인다.
# 술을 만들 때에는 잘 빻아서 쓴다. 

=주석=

<references />