맥아 문서 원본 보기

[[보리]]를 비롯한 곡물의 싹을 틔운 것. 발아시키는 과정에서 [[당화효소]]인 디아스타제가 만들어지므로 곡물의 [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 작용을 한다. [[맥주]]를 만들 때에는 없어서는 안 되는 주요 재료이며 [[몰트 위스키]]나 [[스카치 위스키]]([[스카치 위스키]]가 어차피 [[몰트 위스키]]와 [[그레인 위스키]]를 섞은 것이다)에도 반드시 필요하다. 몰트 비어니 [[몰트 위스키]]니 할 때의 [[몰트]](malt)가 바로 맥아다. 넓은 의미로는 [[보리]] 말고도 [[밀]], [[호밀]], [[귀리]], [[쌀]]과 같은 다른 [[곡물]]의 싹을 틔운 것도 몰트에 들어가지만 [[보리]]가 워낙 압도적이라 [[몰트]] 하면 그냥 맥아로 통한다. 명확하게 [[보리]]를 싹틔운 맥아를 뜻할 때에는 발리 몰트(barley malt)라고 부른다.

[[보리]]를 비롯한 곡물은 싹이 틀 때쯤 많은 양의 [[아밀라아제]]를 만들어낸다. <del>엄마, [[보리]]가 침뱉어요!</del> 아직은 [[광합성]]으로 영양을 얻기도 부족하고, 뿌리로 영양을 빨아들이는 것도 힘에 부치는 어린 싹은 씨앗에 많이 함유되어 있는 [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸어서 성장에 필요한 에너지를 얻어야 하므로 [[당화효소]]의 항량이 크게 늘어난다. 싹이 터서 [[당화효소]]의 양은 크게 늘어났지만 [[녹말]]은 아직 별로 소비되지 않았을 때 열을 주고 말리는 것이 맥아의 원리다. 즉, 맥아는 씨앗으로서 생명력은 죽은 상태다.

맥아의 효소로 녹말을 당분으로 바꾸면 [[설탕]]이 아닌 엿당, 또는 [[맥아당]]이라고 부르는 당분이 된다. 영어로는 말토스(maltose)라고 부른다. 설탕은 과당과 포도당이 결합한 구조인데 반해 맥아당은 포도당 두 개가 결합되어 있다는 것이 차이다. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 것도 [[아밀라아제]]의 작용에 따른 맥아당 때문이다. [[미인주|이 방법으로 만드는 술]]도 있다.

사실 우리나라에서도 옛날부터 즐겨 썼던 재료다. [[식혜]]와 [[엿]]을 만드는 데 쓰이는 [[엿기름]]이 바로 맥아다. 옛날에야 [[설탕]]이 귀했고, [[꿀]]도 귀했으니 그럭저럭 구하기 쉬웠던 감미료가 [[엿기름]]을 이용한 [[엿]]이나 [[물엿]]이었다. <del>그런데 왜 한국 [[맥주]]는 그따위야?</del>  다만 요즘 시중에서 파는 [[엿기름]]은 20% 정도 [[밀맥아]]가 들어가는 제품이 많으니 완전히 맥아라고 보기는 어렵다. <del>그래서 [[한국]] [[맥주]]가 그 따위인가? 아니지, [[밀맥아]]가 20%면 20% [[호가든]] 맛이 나야 하는데.</del> 또한 시중에서 파는 [[엿기름]]은 보통 거칠게 빻아놓은 상태로 포장된다. 맥아는 원래 그대로 말려서 포장된다.

우리나라에서는 다음과 같은 [[음식]] 또는 [[음료]]를 만들 때에는 꼭 필요한 재료 중 하나다.

* [[식혜]]
* [[엿]]/[[물엿]]
* [[맥주]]

맥아와 비슷하게 밀의 싹을 틔워서 만드는 것이 [[밀맥아]]로, [[밀맥주]]를 만드는 재료로 쓰인다. 서양에서는 맥아와 [[밀맥아]] 모두 [[맥주]]를 만들 때 쓰이지만 우리나라에서는 [[술]]울 만들 때에는 [[누룩]]을 주로 쓰고 맥아는 잘 안 쓴다. [[누룩]]의 원료는 [[통밀]]이긴 한데, 싹을 틔워서 [[당화효소]]를 자체 생산하도록 만드는 게 아니라 [[누룩곰팡이]]를 이용하는 거라 맥아와는 다르다, 맥아와는!

[[흑맥주]]를 만들기 위해서는 [[보리차]] 만들 듯이 맥아를 볶는다.  <del>아니면 [[카라멜색소]] 투입.</s>

==종류==

* 필스너 몰트(Pilsner malt) : 가장 색깔이 옅은 몰트로, 말 그대로 [[필스너]] 맥주를 만드는 데 쓰인다.
* 페일 몰트(pale malt) : 말 그대로 창백한 색깔의 몰트. [[필스너]]보다는 덜 옅지만 어쨌거나 색깔이 원래의 보리 색깔에 가깝다. 대다수의 [[라거]], 특히 밝은 색깔의 [[페일 라거]]를 만드는 데 쓰이며 [[페일 에일]]에도 이게 들어간다.
* 브라운 몰트(brown malt) : 갈색이 될 정도까지 중간 수준으로 로스팅한 몰트.
* 초콜릿 몰트(chocolate malt) : [[초콜릿]] 색깔과 비슷한 짙은 색깔이 나올 때까지 로스팅한 몰트. [[흑맥주]] 계열을 만들 때 쓰인다.

==용어==

Diastatic Power (DP): 맥아에 [[당화효소]]가 얼마나 들어 있는지를 나타낸다. 여기에 사용하는 단위가 미국과 유럽이 다르다. [[미국]]은 린트너 법(°L)을, [[유럽]]은 빈디쉬-콜바흐 법(°WK)을 사용한다. 맥아에 따라서 DP가 다른데 당연히 DP가 셀 수록 [[녹말]]이 [[당분]]으로 더 잘 바뀐다. <del>그리고 맥아 말고 딴 걸 더 많이 집어넣을 수 있다.</del> 맥아만으로 양조할 때에는 DP가 약 30°L  정도 필요하다고 한다. 미국 몰트 중에는 DP가 180°L 이상 가는 놈도 있다. <del>그러니 미국 [[맥주]]에 잡곡을 많이 처넣지.</del>