멸치육수 문서 원본 보기

육수의 일종. 이름 그대로 [[멸치]]를 끓여서 육수를 내는 것으로 기름기가 적고 담백한 감칠맛이 나는 국물 요리를 만들 때 많이 쓰인다. 한국음식에서는 무척 널리 쓰이며 가정에서도 많이 이용된다. [[멸치]]가 가격도 싸고 국물 요리와 궁합이 잘 맞기 때문에 국이나 찌개에는 정말 광범위하게 쓰이며 [[국수]], [[칼국수]], [[수제비]] 같은 음식을 위한 국물로도 종종 쓰인다. 이웃 [[일본]]에서는 우리의 멸치육수가 맡은 역할을 [[가쓰오부시]]가 하는 셈이다.<ref>이를테면 [[일본]]의 [[우동]]은 [[가쓰오부시]] [[육수]]를, 한국의 [[가락국수]]는 멸치육수를 쓰는 게 정석이다.</ref>

[[멸치]] 중에서도 알이 큰 것을 사용하는 편으로, 중멸이나 대멸, 더 큰 디포리가 쓰이는데 디포리 > 중멸 > 대멸 순으로 급을 친다. 그런데 사실 디포리는 멸치가 아니라 밴댕이의 일종이다. 하지만 멸치육수를 쓰는 곳에 디포리육수를 쓰면 더 맛이 좋다고 해서 국수집에서 이걸 내세우기도 한다. 중멸은 볶음용이나 [[고추장]] 찍어 먹는 안주용으로도 쓰이지만 국물을 내기도 하는데, 대멸보다 비린내가 적어서 민감한 사람들이 주로 찾는다고. 하지만 대멸보다 비싸고 국물 나오는 양이 적다.

고기 육수는 몇 시간 동안, 심지어는 하루 이상 푹푹 끓여서 만들기도 하지만 멸치육수는 우려내는 시간이 짧은 편이다. 무조건 팍팍 시간 들인다고 해서 더 결과물이 좋은 게 아니라서 10분 정도만 우려내도 충분하다. 가끔 [[멸치국수]]를 먹다 보면 육수 맛이 쓴 경우가 있는데, 육수를 대충 만들어서 그렇다. 몸을 갈라서 안에 있는 내장을 빼고 머리도 떼어내야 쓴맛이 안 나는데 그게 귀찮아서 손질 안하고 통째로 넣고 우리면 쓴맛이 나는 것이다. 통째로 넣고 우리려면 시간을 아주 짧게 잡아야 한다.

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