가공치즈 문서 원본 보기

Processed cheese.

자연 [[발효]] 방식으로 만든 [[자연치즈]]에 [[발효]]시키지 않은 [[유제품]]과 색소 등의 첨가물, 그리고 이들이 잘 섞일 수 있도록 돕는 [[유화제]]를 섞어서 향미나 물성을 변화시킨 것. 제품마다 차이가 있지만 보통은 40~60% 정도의 자연치즈가 사용된다. 아예 치즈를 1g도 쓰지 않고 식용유와 첨가물로만 만드는 [[모조치즈]], 혹은 [[이미테이션 치즈]]와는 다르다. 가공치즈는 일정 비율 이상 [[치즈]]가 들어가야 한다. 우리나라의 식품공전에서는 [[자연치즈]]와 가공치즈를 다음과 같이 정의하고 있다.<ref>[https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/03_02.jsp?idx=39 "제5. 19-9, 4)"], 식품 및 식품첨가물공전, 식품의약품안전처.</ref>

{{Quotation|
(1) 자연치즈 : 원유 또는 유가공품에 [[유산균]], 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다. 또한, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다.

(2) 가공치즈 : 자연치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다.}}

즉, [[치즈]] 제품 안에 최소 [[자연치즈]] 유래 유고형분이 18% 이상 들어가야만 가공치즈라는 이름을 붙일 수 있고, 식품공전 제5. 19-9로 분류되는 유가공품 → 치즈류에 들어갈 수 있다. 여기서 주의할 것은, [[자연치즈]]의 최소 함량 규정이 그냥 [[치즈]]가 18% 이상 들어가야 하는 게 아니라 '유고형분'이 18% 이상 들어가야 한다. 유고형분이란 유제품에서 수분을 제거한 나머지 성분으로, 지방, [[단백질]], 회분과 같은 것들이 해당된다. 반면 [[모조치즈]]의 정의는,<ref>[https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/03_02.jsp?idx=28 "제5. 7-3, 4)"], 식품 및 식품첨가물공전, 식품의약품안전처.</ref>

{{Quotation|
(6) 모조치즈

식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것을 말한다.}}

모조치즈는 아예 분류 자체도 유가공품이 아닌 식용유지류 → 식용유지가공품에 속하며, 여기에는 [[쇼트닝]], [[마가린]]과 같은 제품들도 들어 있다. [[자연치즈]]가 들어 있더라도 유고형분의 함량이 18%에 미치지 못하면 모조치즈로 분류된다. 모조치즈 중에도 [[치즈]]의 향미를 내기 위해, 혹은 '우리 [[자연치즈]] 들어 있어요' 하고 생색을 낼 목적으로 자연치즈를 찔끔 넣는 것들이 있다.

치즈와 다른 유제품 및 첨가물을 [[유화제]]와 함께 섞에서 향미와 물성을 조절하는 방법은 1911년 스위스에서 발터 게버 프리츠 스테틀러가 개발했다. 퐁듀를 만들 때 에멘탈 치즈에 시트르산을 넣어 녹인 다음, 식으면 다시 굳었을 때 물성이 변화하는 것에서 착안한 것이다. 그런데 실제 상용화는 1916년 캐나다계 미국인인 제임스 L. 크래프트가 미국에 몇 가지 [[치즈]] 가공법을 특허를 낸 것이 계기였다. 세계적인 미국의 식품회사이자 [[슬라이스 치즈]]로 유명한 크래프트를 설립한 바로 그 사람이다. 이를 통해 잘 상하지 않고 더 먼 거리까지 수송할 수 있는 가공치즈 제품을 만들어서 대박을 치고 미국을 대표하는 치즈 회사로 급성장한다.

{{각주}}

[[Category:치즈]]