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면을 말려서 보존성을 높인 것.

[[국수]]를 뽑은 다음 이를 말리면 수분이 빠져나가면서 보존성이 높아지고 부피도 줄어들게 된다. 이 상태에서는 딱딱해지고 힘을 주면 부러진다. 물에 삶으면 수분을 회복하면서 다시 부드러운 국수가 된다.

예전부터 흔히 볼 수 있던  [[소면]]이나 [[중면]] 같은 것들이 건면에 속한다. 80년대 쯤만 해도 동네에 [[국수]] 만드는 공장이 있어서 [[국수]]를 널어놓고 말리는 모습을 볼 수 있었다. [[라면]]은 대세가 [[유탕면]]이지만 일부 건면도 있다.

기름에 몇 분만 튀기고 기름만 빼면 완성되는 [[유탕면]]에 비하면  말리는 시간이 필요하므로 생산성은 조금 떨어진다. 그래도 건면 [[국수]]값은 여전히 싼 편.  [[라면]]보다 면발도 얇고 곧게 펴져 있기 때문에 잘 부러져서 보관이 불편하고 조리 시간도 길다. 끓일 때 거품이 많이 생겨서 작은 [[냄비]]로는 끓이기 어렵다는 난점이 있다. 대신 기름기가 없으므로 [[유탕면]]보다 확실히 칼로리는 낮다. 다만, [[밀가루]] 건면이라면 [[국수]] 자체의 [[탄수화물]]이 많으므로 일단 기본 칼로리는 많은 편. 한편 보존성이라는 면에서도 생각해 볼 여지는 있는데, [[유탕면]]은 포장이 잘 되어 공기와 차단이 잘 이루어져 있으면 보존성이 좋지만 공기와 접촉하면 기름이 [[산패]]를 일으키기 때문에 보존성이 떨어진다. 기름을 쓰지 않는 건면은 이런 면에서는 유리하다. 시장이나 슈퍼마켓에서 파는 큰 포장 건면을 보면 [[국수]]를 종이로 단단히 둘러서 포장한 것을 볼 수 있는데 공기와 접촉해도 보존성에 큰 문제가 없기 때문. [[유탕면]]은 이렇게 못 한다.

[[당면]]도 건면에 속하며 우리가 흔히 볼 수 있는 [[파스타]] 국수도 건면이 대부분이다. 레스토랑에서 [[생면]]을 직접 만들어 쓰거나 포장된 생면이 제품으로 팔리기도 하지만 [[파스타]]의 절대 다수는 건면으로 만든다. 무조건 생면이 고급인 것도 아니라서, [[파스타]]의 종류에 따라서 [[생면]]이 맞는 것과 건면이 맞는 게 있다.

==호화건면==

호화로운 건면이라는 뜻이 아니라 호화(糊化)다. 여기서 호(糊)는 풀을 뜻한다. 즉 [[국수]]에 함유된 [[녹말]]에 열과 물을 가해서 풀과 같은 상태로 만든 것이다. 시중에서 [[전분]]을 사면 찰기가 전혀 없는 가루 상태인데, 이것을 베타 상태라고 한다. 여기에 수분과 열을 가하면서 저으면 풀처럼 끈적해지는데 이를 알파 상태라고 한다. 즉 호화건면은 면 안에 있는 베타 전분을 알파 전분화한 것으로, 이것을 그늘에 말리거나 바람으로 속성 건조하면 호화건면이 된다. 알파 전분을 그대로 놓아두면 온도가 내려가면서 다시 베타 전분이 되는데,<ref>이를 노화(弩化)라고 한다. 老化와는 한자가 다르다. 갓 구운 빵이 말랑말랑하고 부드럽지만 시간이 지나면 딱딱하고 푸석해지는 이유도 노화 때문이다.</ref> 알파 상태에서 빠르게 물기를 말리면 상당 부분은 알파 상태로 남기 때문에 속성 건조가 필수다. 호화건면을 만들 때에는 [[밀가루]]와 [[전분]]을 섞어서 쓰며, 이를 [[소금]]물에 반죽한 다음 압출해서 국수가락을 빼낼 때 가열을 해서 [[녹말]]을 알파화 시킨다. 뽑아낸 [[국수]]는 바람을 쐬어 물기를 날린 다음 어두운 곳에서 몇 시간 숙성해서 남은 수분이 고르게 퍼지게 하고, 다시 열풍건조 또는 냉동건조해서 완전히 말린다. 흔히 보는 [[라면]]처럼 꼬불꼬불하게 면발을 만들기도 한다.

호화건면은 [[녹말]]이 알파화되어 있기 때문에 일반 건면에 비해서 빨리 익는다는 장점이 있다. 호화건면은 그냥 건면에 비하면 먹을 수 있을 만큼 익히는 속도가 빠르고 거품도 적게 나는 편이라 기름기 적은 담백한 맛이 어울리거나 낮은 열량을 내세우는 [[라면]]류, 특히 끓이는 [[라면]]에 비해 낮은 온도의 물에서도 익어야 하는 [[컵라면]]류에 쓰인다. 하지만 열풍으로 말리고 숙성하는 시간이 [[유탕면]]보다는 오래 걸리기 때문에 생산량에 한계가 있다는 문제도 있고, [[유탕면]]의 기름 번질번질한 고소함을 좋아하는 사람도 많아서 [[칼국수]] [[라면]]이나 저칼로리를 표방한 몇몇 [[라면]]에만 쓰일 뿐이다. 그래도 요즈음은 건강에 대한 관심이 높아지고 있고, [[라면]]업계도 이러한 추세를 의식하지 않을 수 없어서 건면 제품이 점점 늘어나고 있는 추세다. 농심은 신라면 건면 버전을 내놓았고, [[짜왕]], [[맛짬뽕]]도 건면을 내놓고 있다. 삼양라면은 맛있는라면의 [[비건]] 버전을 내놓으면서 건면을 사용했다. 라면 시장에서는 존재감이 미미하지만 풀무원의 라면 제품은 건면을 주력으로 하고 있다.

건면으로 만든 [[라면]]을 끓을 때에는 권장 조리시간을 꼭 지켜야 한다. [[유탕면]]은 권장 조리시간보다 조금 짧게 끓여서 꼬들꼬들하게 먹는 쪽을 선호하는 사람들도 많지만 건면 이렇게 하면 꼬들꼬들한 게 아니라 그냥 먹기가 불편한 수준이다. 또한 [[유탕면]]처럼 기름 코팅이 되어 있는 게 아니라서 뭉치기 쉬우므로 한 두 번은 휘저어서 면을 풀어주는 게 좋다.

{{각주}}

[[Category:국수]]