고추장 문서 원본 보기

[[고춧가루]]와 [[쌀가루]], [[메주]]가루와 [[엿기름]]을 주 원료로 만드는 [[장]]의 일종. [[엿기름]]과 [[쌀가루]]를 섞어서 따뜻하게 놔둔 다음<ref>식혜를 만드는 것과 비슷하게 달달하고 진득한 액체를 만드는 것.</ref>, 체로 거르고 여기에 [[메주]]가루와 [[고춧가루]]를 섞어서 은근한 불에 계속 휘저어 진득한 페이스트 상태의 장을 만들어 숙성시킨다. 쌀가루와 [[엿기름]]은 묽은 [[엿]]을 만들어 고추장에 단맛을 내기 위한 재료이므로 속성으로 만들고 싶으면 이 두 가지를 빼고 [[조청]]으로 대체하는 방법도 있다.

대량생산으로 만들 때에는 재료의 다운그레이드가 이루어진다. 값싼 고추장일수록 이러한 경향이 더 강해진다. 일단 [[고춧가루]] 대신 중국산 혼합 고추양념, 즉 다대기를 사용하는데, [[고춧가루]] 말고도 마늘, [[파프리카]] 색소와 같은 것들도 들어 있다. 중국산 다대기에는 제대로 익지 않았거나 품질이 나쁜 고추, 일명 희나리가 들어가는데 이걸 쓰면 색깔이 옅어지니까 [[파프리카]] 색소로 빨간 색깔을 진하게 만든다.<ref>다만 [[파프리카]] 색소는 진짜로 [[파프리카]]에서 추출한 것이라 몸에 해롭다는 논란으로 가지는 않는다. 다만 저질 재료를 그럴싸하게 보이기 위해서 사용하는 눈속임이 문제다.</ref> [[쌀가루]]는 [[밀가루]]로 대체되고, [[메주]] 역시 [[콩]]과 [[밀]] 혼합한 대량생산된 일명 개량메주가 쓰인다. 대량생산 제품 중에도 고급화된 제품이 있는데 그렇다고 해서 전통 방식 재료와는 거리가 있다. [[태양초]] 고추장이라고 해서 진짜 [[태양초]] [[고춧가루]]로 만들었다고 생각하면 오산. [[태양초]]는 진짜 찔끔 들고 다대기가 대부분이다. 진짜 제대로 된 재료로 제대로 담은 고추장은 일반 대량생산 제품보다 몇 배 비싸게 팔린다.

이 방면으로 가장 유명한 곳은 [[전라북도]] 순창군. [[대상그룹]] 계열의 [[청정원]]은 순창 고추장의 명성을 재빨리 이용해서 순창에 공장을 세우고 '순창 고추장'이라는 제품군을 만들었지만 그 맛은 전통적인 순창 고추장과는 정말 다른, 그냥 대량생산 제품이다.

디핑 소스로도 많이 쓰인다. [[오이]]나 [[당근]] 같은 것을 찍어 먹기도 하고, [[식초]]와 섞어서 [[초고추장]]을 만들어서 [[회]]를 찍어먹는 데에 쓰기도 한다. 심지어 [[풋고추]]에 고추장을 찍어먹는 것을 보고 "저 매운 걸 매운 고추장에 찍어 먹다니!" 하고 경악하는 외국인들도 있다. 그러나 보통 찍어 먹는 [[풋고추]]는 맵지 않고, 설령 [[청양고추]]를 고추장에 찍어 먹는다면 오히려 고추장의 단맛이 [[청양고추]]의 매운맛을 조금이나마 누그러뜨리는 장점이 있다. 사실 고추장은 작정하고 맵게 만든 게 아닌 한은 별로 맵지 않고 오히려 단맛과 은은한 매운맛이 조화를 이룬다. [[된장]]과 섞어 [[쌈장]]을 만들어서 [[쌈]]에 넣어 먹기도 한다. 단 [[호박잎]]은 고추장만 넣어서 싸먹는게 보통이다.  삶은 [[양배추]]도 고추장을 찍어먹거나 고추장을 넣고 싸먹는 것을 좋아하는 사람들이 많다. [[돼지고기]] 요리의 양념으로도 종종 쓰이는데 보통은 [[돼지고기]]나 [[닭고기]] 종류에만 쓰이고 [[소고기]]에는 거의 쓰이지 않는다.

흔히 매운양념 소스를 고추장으로 만든다고 생각하기 쉬운데 실제로는 그 정도로 많이 활용하지는 않는다. 고추장 특유의 텁텁한 맛이 오히려 안 좋기 때문이다. 보통은 [[고춧가루]]와 [[설탕]], [[물엿]], 다진 [[양파]]와 같은 것들을 주재료로 한 매운 양념소소를 따로 만들어서 고추장과 섞거나 아예 양념소스만 쓴다. [[찌개]]나 [[전골]]에도 잘 안 쓰는데 텁텁하기도 하지만 국물이 너무 달아지는 것도 문제기 때문.

쌀가루 대신 [[보리]]가루를 사용한 것을 [[보리]] 고추장이라고 한다. 주로 [[찌개]]나 [[전골]]류의 양념으로는 [[쌀가루]] 고추장보다는 [[보리]] 고추장을 쓴다. 흔히 [[떡볶이]]를 고추장으로 만드는 것으로 생각하지만 고추장보다는 고춧가루와 [[설탕]]을 고추장에 섞어 거나 아예 고추장을 안 쓰는 곳이 많다. 고추장만 쓰면 맛이 텁텁해지기 때문. 하지만 고추장만 가지고 만드는 곳도 있는데 이런 곳은 [[떡볶이]] 용으로 만든 보리 고추장을 쓴다. [[부대찌개]]에도 고추장을 쓰면 맛이 없기 때문에 보통은 양념소스를 따로 만들어서 쓰는데 여기에 [[보리]] 고추장을 쓰는 곳들도 있다.

갈은 [[돼지고기]]와 갖은 양념을 넣어서 볶은 것을 볶음고추장이라고 하는데 밥에 비벼먹거나 쌈에 얹어 먹으면 맛있다. 

[[김치]]와 함께 뭔가 한국인의 음식 정체성을 나타내는 소재로 종종 쓰인다. [[된장]]은 [[일본]]에도 있고 전 세계에는 [[일본]]이 더 유명하지만 고추장은 확실히 한국이 독보적이다. 특히 해외 여행을 갈 때 더더욱 부각된다. 한국 국적 비행기를 타면 [[기내식]]에 고추장 혹은 볶음고추장을 제공하는데 이걸 찾는 한국인들이 많다. 해외여행 갈 때 아예 싸가는 사람들도 있고, 그래서 아예 간편하게 튜브 형태로 짜서 쓸 수 있게 만든 것도 있다. 해외여행을 다니는 도중에 입에 안 맞는 외국 음식에 질린 사람들은 밥에다가 고추장만 비벼 먹어도 살 것 같다는 반응.

{{각주}}

[[Category:장]]