누룩곰팡이 문서 원본 보기

국균이라고도 한다. 말 그대로 [[누룩]]을 만드는 데 없어서는 안 되는 [[미생물]]. 이 곰팡이가 만들어 내는 [[당화효소]]로 곡물의 [[녹말]] 성분을 [[당분]]으로 전환한다. 서양의 [[맥주]]나 [[위스키]]는 [[맥아]]<ref>반드시 [[보리]]만이 아니라 곡물의 싹을 틔운 것에는 웬만하면 [[당화효소]]가 있다.</ref>에서 나오는 [[당화효소]]를 쓰지만 우리나라의 전통주나 [[일본]]의 [[니혼슈]]([[사케]])는 누룩곰팡이가 [[맥아]]를 대신해 왔다. 우리나라에서 [[맥아]], 즉 [[엿기름]]은 술보다는 [[엿]]이나 [[식혜]]를 만들기 위한 원료로 주로 쓰였다.

[[당화효소]] 말고도 [[구연산]]이 만들어지므로 신맛이 나는 게 특징이다. [[막걸리]]나 [[니혼슈]]에서 신맛이 나는 이유가 바로 그 때문. 발효액을 산성으로 만들기 때문에 잡균이 덜 끼어 술을 망칠 위험을 줄여주는 효과도 있다.

미생물이 보통 그렇지만 어마어마한 종류가 있다. 이 중 [[발효]]에 쓰이는 것은 크게 백국균, 황국균, 흑국균 세 가지다. [[일본]]은 백국균이나 흑국균을 위주로 한 가지 술에는 한 가지 균만 사용하지만, 우리나라는 황국균을 중심으로 여러 곰팡이를 동시에 사용한다. 백국균 쪽이 신맛이 더 많이 나기 때문에 원래 한국식 [[청주]]보다는 [[일본]]의 [[니혼슈]] 쪽이 좀더 산미가 두드러진다. 문제는 한국의 전통주는 일제강점기와 박정희 군사정권을 거치면서 거의 맥이 끊겨서 균 역시도 맥이 많이 끊겼고, 그러다 보니 전통주라고 하면서 [[일본]]식 백국균을 쓰는 것들도 상당수이고 [[막걸리]] 중에도 전통 방식 [[누룩]]보다는 백국균을 쓰는 쪽이 많은 실정이다. 질이 낮은 [[니혼슈]]는 [[주정]]을 타서 [[알코올]] 도수를 높이고 [[호박산]]과 같은 [[산미료]]를 넣어서 신맛을 맞추기도 한다. 그밖에도 [[식초]], [[메주]]를 비롯한 여러 발효식품에 투입되는 여러 종류의 누룩곰팡이들이 있다.

그렇다고 이쪽 계통의 누룩곰팡이가 다 유익한 건 아니고 [[아플라톡신]] 같은 강력한 독성 물질을 내놓는 것도 있다. 발효식품의 발암물질 시비가 걸리는 이유가 바로 이놈들 때문이다. 완벽하게 통제된 환경에서 완벽하게 순종으로 배양한 균주만 쓰면 괜찮겠지만 자연에 의존한다면 아플라톡신을 만드는 독성균이 끼어드는 건 불가피하다. 

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