당화효소 문서 원본 보기

[[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 [[효소]].

우리 몸에 필요한 에너지원 중 하나인 [[탄수화물]]은 보통 [[녹말]] 형태로 얻게 되는데, [[녹말]] 그대로는 에너지원으로 쓸 수가 없다. 따라서 [[녹말]]을 분해해서 [[당분]]으로 만들어 주는 과정이 꼭 필요한데, 이 일을 맡는 게 당화효소다. 그래서 많은 동식물은 당화효소를 가지고 있다.

대표적인 예가 [[침]] 속에 들어 있는 [[아밀라아제]]. 학교에서도 배우는 내용이지만 [[밥]]을 오래 씹으면 [[단맛]]이 나는 이유가 그때문이다. [[녹말]]을 먹으면 [[당분]]으로 전환시켜야 몸에 흡수되는데 그 전환 과정에 필요한 것이 [[침]]이다. 이 효소를 통해서 이당류인 [[녹말]]은 단당류인 [[맥아당]]으로 바뀐다.

[[곡물]]로 [[술]]을 담을 때에는 꼭 필요하다. [[효모]]는 곡물 안에 들어 있는 [[녹말]]을 [[알코올]]로 직접 분해할 수 없다. [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 과정은 당화효소의 도움을 받아야 한다. [[술]]을 담을 때 [[누룩]]이나 [[맥아]]를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. [[맥아]]만이 아니라 싹이 튼 씨앗은 대부분 당화효소를 가지고 있는데, [[엽록소]]를 가진 잎이 생기면 그때부터는 [[광합성]]을 통해서 [[당분]]을 얻을 수 있지만 막 쌋이 튼 씨앗은 잎이 없다. 그래서 씨앗은 어느 정도 자랄 때까지의 영양분을 녹말 형태로 가지고 있는데<ref>당분은 미생물들이 워낙에 좋아하므로 보존성이 극도로 나쁘기 때문에 분해가 어렵고 탄수화물을 장기 보존할 수 있는 녹말로 가지고 있다.</ref>, 이걸 당화효소를 통해 [[당분]]으로 바꿔서 영양분으로 삼기 때문이다. [[누룩]]은 [[효모]]까지 포함하고 있어서 이것만으로도 술이 되지만 [[맥아]]는 [[효모]]가 없으므로 먼저 [[맥아]]로 당화 과정을 거친 후 [[효모]]를 따로 투입한다. 당화 과정까지만 거친 것이 [[엿]]과 [[식혜]]다.

식품공업에 널리 쓰이는 여러가지 감미료도 녹말을 당화효소로 분해해서 만든다. 단맛을 내는 데에는 설탕이라는 지존급 물질이 있지만 녹말을 효소로 분해하면 다양한 형태의 다당류, 이당류, 혹은 단당류를 만들 수 있기 때문에 이를 활용한 감미료도 광범위하게 쓰인다. 예전에는 맥아를 많이 썼지만 지금은 미생물에서 뽑아낸 효소를 주로 활용한다. [[물엿]], 올리고당,<ref>녹말을 재료로 했으면 '이소말토올리고당', 설탕을 재료로 했으면 '프락토올리고당'이라고 한다.</ref> 이성화당, 말토덱스트린, 액상과당, 결정과당과 같은 감미료들이 이러한 방법으로 만들어진 것들이다.

그런데 [[아밀라아제]]가 많이 들어 있는 [[침]]도 당화효소 구실을 한디면 [[침]]으로 곡물을 당화시키고 [[효모]]를 넣어서 [[술]]을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 [[미인주]]라는 것도 있었다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

[[무]]에도 당화효소인 디아스타제가 많이 들어 있기 때문에 엿을 만들 때 [[맥아]] 대신 무를 사용해도 되며, 실제로 '무조청'도 여러 제품이 시중에 나와 있다. 이것 때문에 1965년 중학교 입시가 뒤집어진 적이 있다. 옛날에 체했을 때 [[무]]가 동동 뜬 [[동치미]] 국물을 먹였던 게 단순히 시원해서 그런 게 아니다. 비슷한 이유로 예전에는 당화효소가 많이 들어 있는 [[엿기름]]을 소금과 볶아서 빻아 가정에서 소화제 대용으로 쓰기도 했다.

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