돈카츠 문서 원본 보기

トンカツ(豚カツ)。

[[파일:Roastkatsu.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|일본식 돈카츠의 기본형이라 할 수 있는 로스카츠.]]

[[돼지고기]]를 주 재료로 한 [[일본]]의 요리. 잘 알려져 있지만 [[일본]]의 전통 요리는 아니고, 서양의 포크 [[커틀릿]]이 [[일본]]으로 건너가서 발전한 요리다. '카츠(カツ)'라는 말은 [[커틀릿]]을 뜻하는 카츠레츠(カツレツ)가 줄어든 것.

[[프랑스]]를 통해서 [[커틀릿]]<ref>이것도 [[오스트리아]]의 [[슈니첼]]이라는 요리가 [[프랑스]]로 넘어와서 개량된 것. [[슈니첼]]은 한국의 [[돈까스]]와 무척 비슷하다.</ref> 요리가 메이지 시대에 [[일본]]으로 들어와 [[도쿄]] [[긴자]] 일대의 [[프랑스]] 레스토랑에서 팔릴 때에는 [[송아지고기]]를 썼고 [[소테]] 방식으로 조리했다. 원래 유럽의 [[커틀릿]]은 [[송아지고기]]가 기본이다. [[긴자]]의 &lt;煉瓦亭(연호정)&gt;이라는 [[프랑스]] 레스토랑에서 [[송아지고기]]를 [[돼지고기]]로 바꾼 게  돈카츠의 시초가 된다. 그때는 포크카츠라고 불렀다. 두툼하게 만든 포크카츠에 [[데미글라스 소스]]를 끼얹고, 더운 채소를 곁들여 냈다. 이후 일본화가 더욱 진행되면서 더운 채소는 가늘게 채썬 생[[양배추]]로 바뀌고, [[젓가락]]으로 먹기 좋도록 미리 썰어서 나오는 쪽으로 바뀌었다. 소스도 [[데미글라스]] 대신 [[우스터 소스]]로 바뀐다. 여기에 [[빵가루]]도 서양에서 쓰는 마른 [[빵가루]]가 아니라 촉촉함이 남아 있는 빵을 체에 갈아서 쓰는 생[[빵가루]]를 쓰는 방법이 개발되어 겉표면에 [[빵가루]]가 더욱 길어지고 바삭한 맛도 전보다 더더욱 강조할 수 있게 되었다. 일본화가 된 김에 이름에 들어가 있던 '포크'도 돈(豚)으로 바꿔서 이름도 일본화 된 돈카츠가 되었다.

이 돈카츠가 한국으로 넘어오면 다시 [[경양식]] 스타일의 [[돈까스]]가 된다. 돈카츠와 [[돈까스]]의 차이에 관해서는 [[돈까스]] 항목 참고. 어느 쪽이든 표준 표기법으로는 돈가스가 맞지만 한국에서는 예나 지금이나 [[돈까스]]라는 말이 가장 친숙하고, 한국화된 [[돈까스]]와는 다른 일본 정통 방식이 들어오면서부터는 한국식 [[돈까스]]와 구별하기 위해서 돈가스 또는 돈카츠라는 말을 사용했는데 돈카츠 쪽이 좀 더 많이 쓰인다. 그래서 여기서는 한국화된 것은 [[돈까스]], 일본식은 돈카츠를 항목 이름으로 표기했고, [[돈가스]]는 이 문서로 넘어오도록 했다.

[[돼지고기]]에 [[밀가루]]와 [[달걀]]물을 묻히고 그 위에 [[빵가루]]를 듬뿍 묻혀서 기름에 튀겨낸다. 내기 전에 먹기 좋은 크기로 썰고, 얇게 채썬 [[양배추]]를 곁들여 낸다. 소스를 미리 끼얹지 않고 따로 내거나 테이블에 놓아서 손님이 뿌려 먹을 수 있도록 한다. 우리나라의 [[돈까스]]와는 달리 포크와 나이프를 쓰지 않고 [[젓가락]]으로 먹는다. [[미소시루]]가 곁들여 나오는 것이 보통.

고기는 [[비계]]가 별로 없는 살코기 위주가 좋다. 따라서 [[삼겹살]] 같은 부위는 비추이고, [[등심]]을 이용한 로스카츠와 [[안심]]으로 만든 히레카츠가 기본이다. 히레카츠 쪽이 좀 더 비싸다. [[소고기]]를 쓴 것은 [[비후카츠]] 혹은 [[규카츠]], [[닭고기]]를 쓴 것은 치킨카츠, 생선을 사용한 것은 생선카츠라고 부르지만 [[일본]]에서는 압도적으로 돈카츠다. 돈카츠가 인기 있는 한국도 마찬가지여서 일본식이든 한국식이든 돈카츠([[돈까스]])가 압도적으로 인기다. 이 기본 요리를 바탕으로 갖가지 변형들이 나온다. 

* 롤카츠 : [[돼지고기]]를 조금 얇게 하고 그 안에 [[채소]]나 [[치즈]] 같은 속재료를 넣고 [[김밥]] 말듯이 돌돌 말아 [[튀김옷]]을 입혀 튀긴 것.
* [[카츠동]] : 일본식 [[덮밥]]인 [[돈부리]]의 일종으로 밥 위에 돈카츠를 얹고 소스를 뿌린 것.
* 카츠카레 : [[카레라이스]] + 돈카츠
* [[쿠시카츠]] : [[오사카]]의 명물로 재료를 한입 크기로 작게 잘라 [[튀김옷]]을 입한 후 [[꼬치]]에 꿰어 튀긴 것. [[돼지고기]]만이 아니라 [[소고기]], [[닭고기]], [[채소]], 해산물을 망라하여 정말 다양한 것들을 튀긴다.
* [[멘치카츠]] : 갈은 [[소고기]] 또는 [[돼지고기]](혹은 둘을 섞은 것)를 반죽해서 뭉쳐 [[고로케]] 정도 크기로 모양을 만든 다음 [[튀김옷]]을 입히고 튀긴 것. [[고로케]]와 차이는 [[멘치카츠]]는 고기만 쓰거나 다진 [[양파]]를 조금 섞는 정도인데 반해 [[고로케]]는 [[매시트 포테이토]]에 고기를 섞거나, 크림 [[고로케]]처럼 크림에 고기를 섞어서 만든다.
* 믹스카츠 :  여러 종류의 카츠를 조금씩 함께 내는 것. 우리나라 [[경양식]]집의 정식을 생각하면 된다. 큼직한 [[새우]]를 튀긴 [[새우]] 프라이도 종종 들어간다.
* [[카츠샌드]] : 돈카츠를 끼운 [[샌드위치]]. 달랑 돈카츠에 소스만 넣어 끼우기도 하고 간단하게 [[양배추]]나 [[양상추]] 정도만 끼우기도 한다. [[일본]]에서 무척 인기 좋은 [[샌드위치]] 중 하나다. 일본식 [[샌드위치]]라고 하면 [[타마고샌드]]와 카츠샌드를 떠올리는 사람들이 대부분이다. [[소고기]]를 사용한 규카츠샌드도 있다.
[[파일:Katsusand.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|카츠샌드.]]
* [[햄카츠]] : [[돼지고기]] 대신 [[햄]]을 써서 만든 것. 돈카츠의 열화판으로 취급 받지만 나름 좋아하는 사람들도 많다.
* 새우 후라이 : 관계가 별로 없어 보이지만 돈카츠 전문점 중에는 새우 후라이를 파는 곳이 많다. 큼직한 [[새우]]를 내장과 껍질을 떼어내고 돈카츠처럼 [[튀김옷]]과 [[빵가루]]를 입혀 튀겨 낸다. 생긴 것만 다르다 뿐이지 만드는 방법은 거의 같다.

위의 음식들은 모양은 다르지만 모두 돈카츠 방식으로 [[밀가루]] 반죽 + [[빵가루]] 방식 [[튀김옷]]을 입히는 게 기본이다. 그렇지 않으면 다른 종류의 음식이 된다. 예를 들어 [[쿠시카츠]]처럼 [[꼬치]]에 재료를 끼워서 튀겨도 [[빵가루]] 없이 [[밀가루]]만 입혀서 튀기면 [[쿠시아게]]가 된다.

위에 있는 돈카츠 사진을 자세히 보면 알 수 있지만, 일본의 돈카츠 살코기를 보면 가운데가 좀 발그스름할 수가 있다. 뭐야? 덜 익었나? 할 수도 있는데, 잘 익어도 살코기 안에 있는 미오글로빈이라는 성분 때문에 약간 발그레하게 보일 수 있다. 신선한 고기를 딱 적당히 튀겼다면 살짝 발그레한 기가 도는 게 정상. 피로 오해할 수 있지만 [[선짓국]]을 보면 알 수 있듯이 피는 익히면 짙은 갈색을 띤다. 하지만 우리나라 사람들은 덜 익은 줄 알고 항의하는 경우가 많아서 안쪽까지 완전히 희게 익을 정도로 튀겨야 하다 보니 식감이 뻑뻑해진다. 어떤 가게는 돈카츠를 썰은 다음 한 번 더 살짝 튀겨서 발그레한 기가 겉으로 안보일 정도로만 처리하기도 한다.

발그레한 빛이 들면 덜 익은 거라는 생각도 잘못이지만 [[돼지고기]]는 바짝 익혀 먹어야 기생충이 없다는 말도 잘못된 것으로, 옛날과는 사육 환경도 크게 달라졌고 사료로 키우기 때문에 기생충 걱정은 안 해도 된다. [[삼겹살]]이야 비계가 많아서 바짝 구워도 많이 뻑뻑하지 않지만 돈카츠로 쓰이는 부위는 비계가 적어서 속까지 하얘지도록 익히면 뻑뻑하고 맛이 없어진다. 그러다 보니 한국에서는 [[일본]]만큼 두툼한 돈카츠를 보기 쉽지 않았지만 요즘은 고기가 발그레한 빛이 도는 게 부드럽고 좋다는 걸 아는 사람들도 늘어나서 가운데가 발그스름한 두툼한 돈카츠를 만드는 곳이 점점 늘고 있다.

일본에서는 '카츠(カツ)'가 '이기다'를 뜻하는 勝つ와 발음이 같기 때문에 중요한 시험이나 일을 앞두고 돈카츠를 먹는 사람들이 많다.

{{각주}}

[[Category:일본음식]]