떡심 문서 원본 보기

[[파일:Paddywhack.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|[[소고기]] [[등심]]에 박혀 있는 떡심. 오른쪽에 노랗게 박혀 있는 부분이 떡심이다.]]

사전에서 찾아보면 '억세고 질긴 근육'을 뜻한다. 그런데 흔히 떡심이라고 하면 [[소고기]] 등심 안에 박혀 있는 노란 부위를 생각하는 사람들이 많다. 구이용으로 손질해 놓은 등심을 보면 한가운데를 가로지르는 기름층이 있고 그 기름층 안에 노란 떡심이 박힌 모습을 볼 수 있다. 영어로는 paddywhack이라고 부른다.

기름층 사이에 박혀 있는 것을 보면 이것도 [[소기름]]인가 싶기도 하고, 사전적 의미를 생각해보면 근육의 일종인가 싶을 수도 있는데 실은 인대다. 떡심이 박혀 있는 부위는 [[등심]] 중에서 제일 앞쪽, 즉 제일 앞쪽 갈비뼈가 있는 부분으로, 해부학적으로 보면 목덜미 인대에 해당하며 목뼈와 등뼈를 이어준다. 이 녀석의 기능은 물론 소의 머리를 움직여 주는 것이다. 특히 머리를 쳐들었을 때 30kg에 이르는 머리를 지탱해 주기 때문에 대단히 단단한 결합구조를 가지고 있다. 등심에 박혀 있는 것을 보면 양이 적어 보이지만 목뼈에서 등뼈까지 이어지므로 길이가 길어서 양이 상당히 나온다. [[등심]]에 떡심이 박혀 있다면 그 부위는 윗등심, 즉 앞쪽에 있는 [[등심]]을 뜻하며, 이쪽 부위를 [[등심]] 중에서 더 좋은 것으로 친다. 좀 더 자세하게는, 목 아래부터 뒤로 가면서 윗등심-[[꽃등심]]-아랫등심 순으로 부위가 배열되어 있으며, [[꽃등심]]이 최상, 그리고 윗등심 → 아랫등심으로 친다. 윗등심과 [[꽃등심]]까지는 떡심이 있다.<ref name="meatlab" />

떡심으로 [[한우]]고기와 수입육을 구별할 수도 있다. [[한우]]고기라면 선명한 노란색을 띤 떡심이 고기 가운데, 지방층에 둘러싸여 있지만 수입육은 떡심에 핏물이 배어 있고 고기 겉쪽에 자리 잡고 있다.<ref>[https://www.nongmin.com/nature/NAT/ETC/48024/view?site_preference=normal "한우고기 잘 고르려면"], &lt;농민신문&gt;, 2015년 11월 2일.</ref> [[한우]]인데도 떡심 색깔이 칙칙하거나 핏물이 배여 있으면 오래되었거나 냉동을 했거나, 아무튼 신선도가 떨어지는 고기다. 또한 미국 등지에서는 떡심은 사람이 먹지 않는 부위로 보아 정형<ref>덩어리 고기를 각 부위별로 자르고 필요 없는 부분은 잘라내서 손질하는 과정.</ref> 과정에서 아예 제거해 버린 상태로 출하하므로, 윗등심이라고 해도 떡심이 없을 수 있다.<ref name="meatlab">[https://www.meatlab.co.kr/blogPost/untitled-13 "구이학개론 #9-1 - 쇠고기 부위별 이름과 특징 (1)"], Meat Lab.</ref>

등심에 붙어 있는 것을 떼어 먹어 보면 상당히 질겨서 껌 혹은 고무를 씹는 듯이 질겅질겅 씹힌다. 이 조직은 엘라스틴<ref>LG생활건강의 헤어케어 브랜드인 엘라스틴 때문에 머리카락 구성성분인가? 하고 생각할 수 있지만 그 엘라스틴은 Elastic(탄력 있는) + Cystine(모발 구성 단백질 중 하나인 시스틴) = Elastine으로 자기들이 만든 합성어다.</ref><ref>[http://www.elastine.co.kr/about/about.jsp "BRAND STORY"], www.elastine.co.kr.</ref>이라는 [[단백질]]을 주요 구성요소로 하는 탄력섬유인데, 색깔이 노랗기 때문에 황색섬유라고도 한다. 떡심이 노란색을 띠는 게 바로 이 탄력섬유 때문이다. 이름처럼 탄력성이 아주 좋으며, 소만이 아니라 사람은 물론 많은 동물들의 목덜미 인대는 탄력섬유로 되어 있다.

앞서 이야기한 것처럼 질겅질겅하고 질기기 때문에 등심을 구울 때 떡심이 붙어 있으면 가위로 잘라내고 안 먹는 사람들이 많지만 반대로 좋아하는 사람들은 좋아한다. 얇게 잘라서 구워 먹으면 쫄깃한 식감이 있다. [[꼬치]]에 꿰거나 얇게 썰어서 [[오뎅]]에 넣어서 먹기도 한다. 서울 혜화동에 있는 &lt;원조꼬치오뎅&gt;이 떡심 [[꼬치]][[오뎅]]으로 유명하다. 다만 인터넷 리뷰들을 살펴보면 서비스에 관해서는 호불호가 심하게 엇갈리니 참고하자.<ref>https://place.map.kakao.com/16269879</ref><ref>https://www.mangoplate.com/restaurants/cr5FvHeoYAZB</ref>

개껌으로도 애용되는 재료이기도 해서 인터넷에서는 주로 개껌용으로 팔리는 것을 볼 수 있다. 서양에서도 마찬가지여서 떡심을 뜻하는 'paddywhack'으로 검색해 보면 주로 개 관련 사이트가 나온다.

질겨서 먹기가 어려워서 그렇지 영양성분으로 본다면 상당히 좋은 부위다. [[소고기]] 기준으로 [[단백질]] 78%, [[지방]] 10%, [[식이섬유]] 0.7%, 조회분 1%으로 구성되어 있다.<ref>[https://en.wikipedia.org/wiki/Paddywhack "Paddywhack"], Wikipedia.</ref>그야말로 고단백 식품.

{{각주}}

[[Category:소고기]]