마가린 문서 원본 보기

Margarine.

프랑스어. 영어권에서도 이 단어를 쓰지만 막상 제품을 보면 margarine이라고 쓰여 있는 것을 보기 힘들다. 아무래도 싸구려 인조 [[버터]]라는 이미지 때문인 듯한데, [[빵]]에 발라서 먹을 수 있는 부드러운 제품들은 보통 spread라고 쓴다. 물론 spread로 들어가는 것은 많이 있지만 특별한 다른 말 없이 spread라고만 쓰면 마가린, 그 중에서도 [[빵]]에 발라먹을 수 있는 부드러운 마가린이라고 보면 된다. [[버터]]의 대용으로 무엇보다도 가격이 싸다는 게 최대의 강점이다. [[우유]]에 3~4% 정도 들어 있는 지방을 뽑아내서 만드는 [[버터]]와 달리 마가린은 동물성이든 식물성이든 [[식용유]]라면 웬만한 놈으로는 다 만들 수 있기 때문.

이름이 프랑스어에서 온 말인 것에서 알 수 있듯이 1869년에서 프랑스에서 처음 등장했다. 나폴레옹 3세가 군인과 서민들을 위한 버터 대용품을 발명하는 사람들에게 상금을 걸었는데, 마침 지방질에 관한 연구를 하고 있던 화학자 이포리트 메쥬-무리에가 마가린을 발명했다. 이 때에는 [[버터]]를 만들고 남은 [[저지방 우유]]에다가 [[소기름]]을 섞어서 만들었다. 처음에는 이름이 올레오마가린(oleomargarine)이었다. 여기서 올레오는 [[올리브유]]를 뜻하는 라틴어이고<ref>하지만 이 때의 마가린에는 [[올리브유]]가 들어가지 않았다, 요즘 들어서는 건강에 관심이 많아지면서 [[올리브유]]로 만든 마가린도 등장하고 있지만.</ref>, 마가린은 그리스어 margarite에서 온 말이다. margarite는 광채가 나는 진주를 뜻하는데, 처음 발명된 마가린은 지금과는 달리 진주와 비슷한 광택이 났다고 한다. 이후에 올레오는 탈락되고 마가린만 쓰이고 있다.

쉽게 말하면 [[버터]]의 대용품으로 [[식용유]]를 가공해서 [[버터]]와 비슷한 질감과 맛을 내도록 만든 것. 동물성 또는 식물성 기름에 수소를 첨가하는 방법으로 [[포화지방]]과 비슷한 특성, 즉 상온에서 고체 상태를 유지하는 경화유를 만드는 게 기본 원리였다. 하지만 이 과정애서 부산물로 만들어지는 [[트랜스지방]]이 건강에 아주 나쁘다는 게 알려지고 규제가 강화되면서 [[트랜스지방]]을 최소화하는 방향으로 기술이 개발되었다. 그러나 [[트랜스지방]]은 적어졌다고 해도 포화지방 덩어리이므로 안심하고 많이 먹는 건 금물. [[버터]]와 비슷한 향미를 내기 위해서 버터를 만들고 난 저지방 우유, [[생크림]]을 첨가하거나 인공향신료를 사용하는 제품이 많다. 기본 원료는 기름, 물, [[유화제]], 향료 및 식용색소를 비롯한 그밖에 식품첨가물이다. 기름에 미세한 물방울이 고르게 분산된 [[에멀션]] 상태다. 이는 물에 기름방울이 고르게 분산된 [[우유]]의 [[에멀션]]과는 정 반대다. 제품마다 차이가 있지만 수분 함량은 대략 15% 정도인데, 수분이 적을수록 단단하고 보존성도 더 좋으며 반대로 수분이 많으면 더 부드러워진다. 일부 사람들은 '물 한 방울 안 쓰는 마가린에 [[유화제]]가 웬말이냐'고 주장하는데<ref>[http://m.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=53562 "최낙언의 진짜 첨가물 이야기 22. 유화제가 물과 기름을 섞는다고?"], 식품저널 foodnews, 2015년 1월 8일.</ref> 명백히 틀린 주장이다. 다만 수분이 0.5% 이하인 [[쇼트닝]]에도 [[유화제]]가 들어가는데 일반용은 안 들어가고 제빵용에는 빵이 딱딱하고 푸석해지는 노화 현상을 막기 위해 들어간다.

흔히 식물성 기름으로 만든다고 생각하지만 동물성 기름으로도 만든다. 처음 마가린이 발명되었을 때의 재료가 [[버터 밀크]]와 [[소기름]]이었다. 이후 동물성 기름은 [[포화지방]] 덩어리라 몸에 나쁘고 식물성 기름은 [[불포화지방]]이 많아 몸에 좋다는 인식이 퍼지면서 점점 식물성 기름이 많이 쓰이게 된 것이지만 식물성 기름이라고 해도 마가린으로 만들기 위해서는 [[트랜스지방]]이든 [[포화지방]]이든 굳기름이 되도록 변형을 가해야 하므로 동물성 기름과 비교해서 딱히 몸에 좋다고 할 수는 없다. 다만 콜레스테롤만큼은 식물성 기름이 확실하게 적거나 없기 때문에 심혈관 계통 질환이 있는 사람들에게는 [[버터]]보다는 식물성 마가린이 낫다. 마가린 제품들도 이 점을 많이 강조하는 편이다. 최근 들어 [[트랜스지방]]이 몸에 나쁘다는 사실이 많이 알려지면서는 [[트랜스지방]]을 최대한 제거한 제품들이 주류를 이루고 있다. 하지만 '트랜스지방 0'이라고 표시되어 있어도 실제로는 미량이 들어가 있으므로 많이 먹으면 트랜스지방 섭취량이 무시할 수 없는 수준이 된다.<ref>국내 표시기준은 [[트랜스지방]]이 1회 분량 기준으로 0.2g미만인 경우 0으로 표시할 수 있다.</ref>

제과 제빵 쪽에서는 환영받는 재료다. 단순히 싸기 때문은 아니다. 물론 고급스러움이나 '천연' 마케팅을 위해서는 [[버터]]가 낫지만 마가린은 어차피 태생이 인공적인 작품인 만큼 제과 제빵에서 원하는 다양한 특성에 맞춰서 여러 가지 제품을 만들어 공급하기에 좋다. 그냥 [[빵]]이니 과자라고 하지만 종류에 따라서 그 특성은 천차만별이다. 마냥 속이 부드러운 게 좋은 [[식빵]]과 바삭하고 많은 층을 내야 하는 [[크루와상]]이나 [[패스트리]]는 특성이 크게 다르다. 이런 종류의 [[빵]]은 지방, 즉 기름의 특성을 활용해서 층을 만들어내는 건데 이 안에서도 갖가지 종류가 있다. 이런 다양한 요구에 맞추기에는 아무래도 마가린이 폭이 넓다. [[버터]]도 가공버터를 사용하면 물성 조절이 안 되는 건 아니지만 이 녀석은 일단 '천연'이라는 관념이 많이 박혀 있는 만큼 너무 가공을 하면 좋은 소리를 듣기 어려우니...

원래는 상온에서는 단단한 형태인 게 기본이었다. 우리나라에서는 이걸 [[비누]]처럼 직육면체로 만들어 기름종이에 싸서 파는 제품이 주류였고 이를 벽돌 마가린이라고 불렀다. 길거리에서 볼 수 있는 [[토스트]]에는 이 벽돌 마가린이 거의 필수. 상온에서는 [[버터]]처럼 굳어 있어서 빵에 발라먹는다든가 하기는 힘들지만 값도 싸고 고소한 맛도 있는 데다가 철판에 대고 발라서 딱 토스트를 구울 크기만큼만 녹여서 바르면 되므로 다루기도 쉬웠기 때문이다.<ref>액체 [[식용유]]를 쓰면 줄줄 흐르기 때문에 기름을 많이 쓰게 되고 빵도 너무 기름져진다.</ref> 그러다가 [[빵]] 문화가 점점 퍼지면서 상온에서도 빵에 발라먹을 수 있을 만큼 부드러운 크림같은 마가린이 '소프트 마가린'이라는 이름으로 인기를 끌게 되었다. 앞서 언급한 것처럼 영어권에서는 'spread'라고 부른다. 부드러운 소프트 마가린을 만들려면 물, [[저지방 우유]]와 같은 액체를 벽돌 마가린보다 더 많이 넣어서 수분 함량을 높여야 한다. 크림이나 [[버터]]를 넣어서 향이나 맛이 좀 더 좋도록 만들기도 한다.

우리나라에서는 밥에 비벼먹는 용도로도 많이 쓰였다. [[일본]]에서는 [[버터]] 한 조각과 [[간장]] 몇 방울을 넣어 먹는 버터고항, 또는 [[버터라이스]]가 널리 퍼졌는데. 낙농업도 크게 발달하지 못했고 [[버터]]도 비싼 한국에서는 마가린으로 대체한 셈. [[간장]]이나 [[고추장]]을 넣어서 비비고, 여기에 날[[달걀]]이나 [[달걀 프라이]]를 넣어서 비비기도 한다. 교도소에서도 마가린과 [[고추장]]에 밥을 비벼먹는 사람들이 많아서 인기 품목 중 하나였다.

{{각주}}