마리네이드 문서 원본 보기

Marinade.

[[고기]], [[생선]]과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것<ref>명사로는 marination이라고 하지만 marinade라고도 할 수 있다.</ref>, 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액. 우리말로는 '재우기'에 가깝다.

[[키위]]나 [[파인애플]]과 같이 [[효소]] 작용을 하는 재료를 사용하면 [[고기]]나 [[생선]]의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.<ref>다만 너무 오래 마리네이드하면 [[단백질]]이 너무 많이 분해되어 흐물흐물해진다.</ref> [[식초]]나 [[레몬]]즙에 들어 있는 초산 역시 육질을 부드럽게 하는 작용이 있다. [[식초]]나 [[레몬]]즙과 같은 것들을 넣어서 살균 효과를 기대하기도 하지만 효과가 별로 좋지는 않으며 오히려 마리네이드 과정에서 미생물이 증식할 위험이 커지므로 요즈음은 냉장고에 보관해서 마리네이드하는 게 기본이다.

마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.

* 신맛이 있는 것, 예를 들어 [[식초]], [[레몬]]즙 같은 것들.
* [[효소]] 작용을 하는 것 : [[파인애플]], [[키위]]. 주로 연육제 작용을 하는 것들이 쓰인다.
* [[식용유]] : [[올리브유]]가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 [[참기름]]이나 [[들기름]].
* [[허브]] : 오레가노, 월계수잎, [[바질]], 로즈마리, 그밖에.
* 향신료 : [[후추]], [[고추]], [[마늘]], 그밖에.
* [[소금]], [[설탕]], [[간장]]과 같은 조미료.

==절임과 마리네이드의 차이==

[[절임]]<ref>영어로는 pickling(피클링).</ref>과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. [[절임]]은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만<ref>옛날에는 보존성을 위해 [[절임]]에 [[소금]]을 살벌하게 많이 썼다. 지금은 [[절임]]도 냉장고에 보관하는 게 보통이므로 예전만큼 짜지 않다. 우리나라의 [[젓갈]]만 해도 옛날과 지금의 [[소금]] 사용량은 크게 차이가 난다.</ref><ref>물론 냉장을 하더라도 절인 음식은 좀 더 오래 간다.</ref>, 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 [[갈비]]를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종이고 [[치킨]]을 염지하는 것도 마리네이드다. 며칠에서 몇 달, 그 이상을 담가 놓는 [[절임]]에 비해 마리네이드는 몇십 분에서 길어야 하룻밤 정도로 시간이 짧다.

절임은 설탕, 혹은 소금과 같이 고체 재료만으로도 할 수 있지만<ref>재료 위에 [[설탕]]이나 [[소금]]을 충분히 뿌려 주면 삼투압 작용으로 재료에서 빠져나오는 수분을 이용할 수도 있다.</ref> 마리네이드는 '액체'에 재료를 담근다는 점 역시도 차이가 있다.

==건강==

[[고기]]나 [[생선]]을 구울 때 마리네이드를 하는 것이 건강에도 좋다는 연구들이 있다. 고기나 생선을 높은 온도로 익히게 되면 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)이라는 화합물이 생기는데, 누적해서 섭취하면 암 발생 확률을 높이는 것으로 알려져 있다. HCA를 줄이는 여러 가지 방법 중 하나로 마리네이드도 있다. 오일, 물, [[식초]]를 주 재료로 해서 허브를 혼합한 액에 고기나 생선을 한 시간 정도 마리네이드한 다음 구울 경우 HCA 발생량이 큰 폭으로 줄어든다는 연구 결과들이 있다.<ref>Smith, J. S., Ameri, F., & Gadgil, P. (2008). [https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00856.x "Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. Journal of food science"], 73(6), T100–T105.</ref> 특히 항산화 성분이 풍부한 로즈마리를 넣어서 마리네이드를 하면 이러한 효과가 아주 높은 것으로 보인다.

{{각주}}