맥아 문서 원본 보기

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[[보리]]를 비롯한 곡물의 싹을 틔운 것. 넓게 보면 곡물 전반에 해당될 수 있지만 이름에 보리 맥(麥)자가 들어가는만큼 보통은 보리(대맥)나 소맥(밀), 그 중에서 주로 보리를 발아시킨 것을 가리킨다.<ref>밀을 재료로 한 것은 보통 [[밀맥아]]라고 따로 구분해서 부른다.</ref> 과정에서 [[당화효소]]인 디아스타제가 만들어지므로 곡물의 [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 작용을 한다. [[맥주]]를 만들 때에는 없어서는 안 되는 주요 재료이며 [[몰트 위스키]]나 [[스카치 위스키]]<ref>정확히는 [[스카치 위스키]]의 절대 다수를 차지하는 [[블렌디드 위스키]]가 어차피 [[몰트 위스키]]와 [[그레인 위스키]]를 섞은 것이다.</ref>에도 반드시 필요하다. 몰트 비어니 [[몰트 위스키]]니 할 때의 [[몰트]](malt)가 바로 맥아다. 넓은 의미로는 [[보리]] 말고도 [[밀]], [[호밀]], [[귀리]], [[쌀]], [[옥수수]]와 같은 다른 [[곡물]]의 싹을 틔운 것도 몰트에 들어가지만 [[보리]]가 워낙 압도적이라 [[몰트]] 하면 그냥 맥아로 통한다. 명확하게 [[보리]]를 싹틔운 맥아를 뜻할 때에는 발리 몰트(barley malt)라고 부른다.

[[보리]]를 비롯한 곡물은 싹이 틀 때쯤 많은 양의 [[당화효소]], 즉 [[아밀라아제]]를 만들어낸다. 침에 들어 있는 그 효소 맞다. 아직은 땅 속에 있는지라 [[광합성]]으로 영양을 얻기도 부족하고, 뿌리로 영양을 빨아들이는 것도 힘에 부치는 어린 싹은 씨앗에 많이 함유되어 있는 [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸어서 성장에 필요한 에너지를 얻어야 하므로 [[당화효소]]의 함량이 크게 늘어난다. 싹이 터서 [[당화효소]]의 양은 크게 늘어났지만 [[녹말]]은 아직 별로 소비되지 않았을 때 열을 주고 말려서<ref>[[위스키]]를 만드는 맥아는 [[이탄]]의 연기를 쐬어 말리는데, 여기서 독특한 피트향이 만들어진다.</ref> 더 이상 자라지 못하도록 하는 것이 맥아의 원리다. 즉, 맥아는 씨앗으로서 생명력은 죽은 상태다.

맥아의 효소로 [[녹말]]을 당분으로 바꾸면 [[설탕]]이 아닌 엿당, 또는 [[맥아당]]이라고 부르는 이당류가 만들어진다. 영어로는 말토스(maltose)라고 부른다. [[설탕]]은 [[과당]]과 [[포도당]]이 결합한 구조인데 반해 맥아당은 [[포도당]] 두 개가 결합되어 있다는 것이 차이다. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 것도 [[아밀라아제]]의 작용에 따라 [[녹말]]이 맥아당으로 바뀌었기 때문이다. [[미인주|이런 방법으로 만드는 술]]도 있다.

사실 우리나라에서도 옛날부터 즐겨 썼던 재료다. [[식혜]]와 [[엿]]을 만드는 데 쓰이는 [[엿기름]]이 바로 맥아다. 옛날에야 [[설탕]]이 귀했고, [[꿀]]도 귀했으니 그럭저럭 구하기 쉬웠던 감미료가 [[엿기름]]을 이용한 [[엿]]이나 조청이었다. 다만 요즘 시중에서 파는 [[엿기름]]은 20% 정도 [[밀맥아]]가 들어가는 제품이 많으니 완전히 맥아라고 보기는 어렵다. 또한 시중에서 파는 [[엿기름]]은 보통 거칠게 빻아놓은 상태로 포장된다. 맥아는 생산할 때에는 원래 그대로 말려서 포장되며, 술을 만들기 전에 분쇄한다. 그런데 우리나라에서는 이 [[엿기름]]을 [[술]] 만드는 데에는 쓰지 않고 [[식혜]]<ref>나이든 분들은 단술, 또는 [[감주]]라고 부르기도 한다.</ref>나 [[엿]] 만드는 데에 썼다. 술을 만들 때에는 [[당화효소]]와 미생물, [[효모]]가 같이 들어 있는 [[누룩]]을 썼다. [[누룩]]의 원료는 [[통밀]]이긴 한데, 싹을 틔워서 [[당화효소]]를 자체 생산하도록 만드는 게 아니라 [[누룩곰팡이]]를 이용하는 거라 맥아 혹은 밀맥아와는 다르다. 

우리나라에서 엿기름은 다음과 같은 [[음식]] 또는 [[음료]]를 만들 때에는 꼭 필요한 재료 중 하나다.

* [[식혜]]
* [[엿]]/조청<ref>조청은 전통 방식으로 만드는 물엿을 뜻하며, 제품으로 시중에 나와 있는 [[물엿]]은 맥아보다는 미생물 배양으로 뽑아낸 [[당화효소]]를 사용하여, 주로 옥수수전분을 분해해서 값싸게 대량생산한다.</ref>
* [[고추장]]

맥아와 비슷하게 밀의 싹을 틔워서 만드는 것이 [[밀맥아]]로, [[밀맥주]]를 만드는 재료로 쓰인다. 

[[흑맥주]]나 짙은 색깔의 [[맥주]]를 만들기 위해서는 [[보리차]] 만들 듯이 맥아를 볶는다. <del>아니면 [[카라멜색소]] 투입.</del> 단 이렇게 로스팅한 맥아는 효소가 파괴되기 때문에 당화 효과가 없다. 당화 효과가 있는 다른 맥아를 혼합하거나 별도 효소를 쓰지 않으면 이것만으로 [[맥주]]를 만들 수는 없다. 즉 로스팅에 따른 색깔이나 독특한 향미를 내고 [[녹말]]과 [[당분]]을 공급하기 위한 성분에 불과하다.

==종류==

* 필스너 몰트(Pilsner malt) : 가장 색깔이 옅은 몰트로, 말 그대로 [[필스너]] 맥주를 만드는 데 쓰인다.
* 페일 몰트(pale malt) : 말 그대로 창백한 색깔의 몰트. [[필스너]]보다는 덜 옅지만 어쨌거나 색깔이 원래의 보리 색깔에 가깝다. 대다수의 [[라거]], 특히 밝은 색깔의 [[페일 라거]]를 만드는 데 쓰이며 [[페일 에일]]에도 이게 들어간다.
* 크리스탈 몰트(crystal malt) : 영국에서는 크리스탈 몰트, 미국에서는 캐러멜 몰트(caramel malt)라는 이름을 많이 쓴다. 크리스탈이라는 이름 때문에 투명하거나 창백한 것처럼 착각할 수 있지만 로스팅을 거쳐서 색이 짙은 계열인 몰트다. 페일 몰트처럼 발아 후 건조하지만 다시 물을 뿌려 눅눅하게 만든 다음 섭씨 65~70도 정도의 낮은 온도에서 로스팅을 했다가 140~200도 정도의 높은 온도로 건조한다. 높은 온도에서 처리하므로 당화효소는 다 파괴되지만 [[에일]] 계열에서 흔히 볼 수 있는 붉은 계열 색깔을 만들어내며 로스팅과 건조, 냉각 과정에서 [[효모]]가 발효할 수 없는 덱스트린이 만들어져서 [[맥주]]에 은은한 단맛을 내도록 해 준다. [[에일]] 계열에서는 특히 광범위하게 쓰이는 몰트 중 하나.
* 브라운 몰트(brown malt) : 갈색이 될 정도까지 중간 수준으로 로스팅한 몰트.
* 초콜릿 몰트(chocolate malt) : [[초콜릿]] 색깔과 비슷한 짙은 색깔이 나올 때까지 로스팅한 몰트. [[흑맥주]] 계열을 만들 때 쓰인다.

==용어==

Diastatic Power (DP): 맥아에 [[당화효소]]가 얼마나 들어 있는지를 나타낸다. 여기에 사용하는 단위가 미국과 유럽이 다르다. [[미국]]은 린트너 법(°L)을, [[유럽]]은 빈디쉬-콜바흐 법(°WK)을 사용한다. 맥아에 따라서 DP가 다른데 당연히 DP가 셀 수록 [[녹말]]이 [[당분]]으로 더 잘 바뀐다. <del>그리고 맥아 말고 딴 걸 더 많이 집어넣을 수 있다.</del> 맥아만으로 양조할 때에는 DP가 약 30°L  정도 필요하다고 한다. 미국 몰트 중에는 DP가 180°L 이상 가는 놈도 있다.

{{각주}}