면수 문서 원본 보기

[[국수]]를 삶은 물. [[고기]]를 삶은 물을 [[육수]]라고 하는 것과 비슷하다. [[국수]]를 삶으면서 표면의 [[전분]]이 물로 우러나와서 탁한 색깔을 띠며, 마셔 보면 [[전분]]에서 나오는 구수한 맛이 느껴진다. [[국수]]를 삶는 물에 [[소금]]을 넣는 경우가 많으므로<ref>아니면 [[국수]]를 반죽할 때 [[소금]]을 넣고 반죽해서 [[소금]]이 우러나올 수도 있다.</ref> 짠맛 나는 면수도 종종 있다.

==음료 또는 식재료로==

[[파일:Myeonsu naengmyeon.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|[[냉면]] 면수.]]

보통 [[국수]]를 삶고 남은 면수는 버리지만 은근히 써먹는 곳들이 있다. 일단 [[냉면]]<ref>면의 주원료가 [[메밀]]인 [[평양냉면]]집에서는 면수를 준다. [[고구마전분]]을 면의 원료로 하는 [[함흥냉면]]은 대체로 [[육수]]만 있고 면수는 안 준다.</ref>이나 [[막국수]], [[소바]] 전문점에서는 재료를 제대로 쓰는 곳이라면 면수를 주는 곳이 많다. [[국수]] 삶은 물을 왜? 싶을 수도 있지만 마셔 보면 구수한 맛이 [[숭늉]]을 연상하게 한다. [[메밀]]을 비롯한 잡곡으로 만든 [[국수]]가 맛있는 집이라면 면수도 맛있을 확률이 높고, 좀 아는 사람들은 가게에서 알아서 안 줘도 면수를 달라고 주문한다. 물론 면수는 공짜다. 강원도 영동 쪽에서는 [[막국수]] 면수에 [[간장]]을 조금 타서 마시기도 한다.

그냥 [[밀가루]] [[국수]]의 면수는 별로고, [[메밀]]이나 통곡물, 잡곡 같은 재료를 쓰는 [[국수]]의 면수가 구수하고 맛있다. 기계로 [[냉면]]이나 [[막국수]]를 가게에서 직접 뽑아내는 가게라면 물이 끓는 솥 위에 면 뽑는 기계를 설치해서 뽑혀 나오는 [[국수]]가 바로 물로 다이빙하는 구조다. 따라서 가게 문 열고 초기에는 면수 맛이 싱거운데, 시간이 어느 정도 지나고 [[국수]]를 웬만큼 삶아내면 면수가 진하고 맛있어진다. 물론 물을 계속 끓이기도 하고 면수도 제공하느라 중간 중간에 솥에 물을 보충하긴 하지만 정말 그 가게 면수 맛을 제대로 보고 싶으면 가게 문 열고 시간이 지났을 때가 좋다. [[일본]]의 [[소바]] 전문점도 면수를 제공한다. 

[[파스타]] 쪽에서도 면수를 활용한다. 소스의 농도를 조절할 때 면수를 쓰기 때문. [[스파게티]]를 비롯한 [[파스타]]는 [[국수]]를 삶은 다음 헹구거나 씻어내지 않고 전분기가 있는 대로 그대로 쓰는데, 소스의 농도를 조절할 때에도 맹물보다는 [[파스타]]에서 흘러나온 전분기가 들어 있는 면수를 사용한다. 특히 [[스파게티 알료 에 올리오]]를 비롯한 일부 [[파스타]]나 [[리소토]]는 면수 속의 [[전분]]을 [[유화제]]로 활용한다. 전분과 [[올리브유]]를 에멀션 시켜서 크리미한 느낌을 주는 것. 이를 위해서는 면을 열심히 흔들어서 마치 거품기처럼 공기를 불어넣고 면수와 [[올리브유]]가 잘 섞여 [[에멀션]] 상태가 될 수 있도록 해 줘야 하는데 이러한 요리법을 만테까레(mantecare)라고 한다. 다만 [[파스타]]를 삶을 때는 [[소금]]을 넣기 때문에 간에 주의할 필요가 있다.

[[라면]]의 면수는 애물단지다. [[라면]]은 대부분 [[유탕면]]을 쓰기 때문에 면수에 기름이 둥둥 뜬다. [[라면]]은 이를 베이스로 이용하기 때문에 면수에 바로 스프를 넣어서 끓이지만 칼로리가 걱정되는 사람들은 면수는 버리고 스프는 다른 물에 끓여서 합치는 식으로 칼로리를 줄여보려고 안간힘을 쓴다. 물론 이러면 라면 특유의 맛은 떨어진다. 차라리 [[유탕면]]이 아닌 [[건면]]으로 된 라면을 사 먹는게 낫다. 물론 이건 국물 라면 얘기고 [[짜장라면]]이나 [[비빔면]]은 그냥 물을 따라내 버린다.

==그밖에 활용==

면수는 그냥 마시거나 요리에 쓰는 것 말고도 다른 쪽으로도 쓸 수 있다. 면수 속의 전분 성분이 [[쌀뜨물]]을 세제로 사용하는 것과 비슷한 효과를 낼 수 있으므로 설거지나 몸을 씻을 때에도 활용할 수 있다. 인터넷 검색을 해 보면 별의 별 활용법이 다 나와서 마치 만능물약처럼 느껴지기까지 하지만 걸러 듣자. [[쌀뜨물]] 항목에도 나와 있지만 그냥 버리면 물 속에 녹아 있는 탄수화물이 오염원이 된다. [[찌개]] 같은 국물요리나 [[식용유]]에 비하면 약한 수준이지만 문제는 양이 많다는 것. [[국수]]를 삶을 때도 그렇지만 헹굴 때도 다량의 [[전분]]이 물로 빠져 나온다. 물론 집에서야 주로 밥을 해먹으니 같은 기간에 나오는 양은 [[쌀뜨물]]보다 적겠지만<ref>집에서 주로 먹는 [[국수]]는 [[라면]]일 텐데, 국물까지 알뜰하게 밥 말아 먹는 사람들도 있다. 물론 국물을 그냥 버리면 단순한 면수와는 비교가 불가능할 정도로 오염도가 크다.</ref> 한 번에 나오는 양으로 따지면 오히려 면수의 양이 훨씬 많을 수 있다.

==유해성==

중금속 논란도 있다. [[국수]] 안에 들어 있는 중금속 성분이 [[국수]]를 삶을 때 물로 빠져 나오기 때문. 2019년에 발표한 식품의약품안전처의 자료<ref>[https://www.mfds.go.kr/brd/m_99/view.do?seq=43617&srchFr=&srchTo=&srchWord=&srchTp=&itm_seq_1=0&itm_seq_2=0&multi_itm_seq=0&company_cd=&company_nm=&page=1 "생활 속 중금속 섭취를 줄이는 방법"], 식품의약품안전처, 2019년 8월 1일.</ref>에 따르면 [[국수]]는 끓는 물에 5분간 삶으면 [[카드뮴]] 85.7%, [[알루미늄]] 71.7%를 제거할 수 있으며, [[당면]]은 10분 이상 삶아야 [[납]] 69.2%, [[알루미늄]] 64.6%를 제거할 수 있다고. 이 제거된 중금속은 어디로 갈까? 물론 면수로 녹아나오는 것. 식약처에서는 [[국수]]를 삶을 때 물을 충분히 많이 넣어서 삶고 면수는 가급적 사용하지 말고 버릴 것을 권장하고 있다. 물론 [[국수]]에 들어 있는 중금속은 미량이기 때문에 면수를 즐긴다고 해서 건강에 당장 문제가 생긴다고 보기는 어렵지만<ref>[[국수]] 안에 해로울 정도로 중금속이 들었다면 당연히 판매 금지 처분이다.</ref>, 중금속은 될 수 있는 대로 적게 또는 안 먹는 게 좋은 건 당연한 이치다. 중금속은 미량이지만 계속 먹을 경우에는 체내에 축적될 우려도 있고, 우리 생활 환경이 온갖 금속과 플라스틱과 화학물질에 노출되어 있으니 덜 먹을 수 있는 건 덜 먹는 게 상책인 건 분명하다. <del>그럼 끓는 물에 퐁당 넣어서 국물째 먹는 [[라면]]은 대체 어쩌라고...</del>

{{각주}}