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미생물의 생화학 작용으로 원래 재료의 성질을 변화시키거나 새로운 물질을 합성하는 것. 어떤 특정한 물질을 에너지원, 즉 먹이로 삼는 미생물이 그 물질을 분해시키는 과정을 통해서 새로운 물질이 만들어지는데 그 결과물이 우리에게 유익하면 발효가 되고 해로우면 [[부패]]가 된다. <del>쉽게 말해서 미생물의 똥오줌을 우리가 좋다고 먹는 거다.</del>

인류는 먼 옛날부터 발효를 잘 이용해 왔다. 인류가 냉장 냉동 기술을 통해 수분이 많은 식재료를 그대로 장기보관할 수 있게 된 건 아주아주 최근의 일이다. 이전에는 바짝 말리거나 하지 않으며 시간이 지나면서 부패할 수밖에 없었는데, 그 중에는 막상 먹었을 때 독소가 없고 탈이 나지 않는 것도 있었을 것이다. 이후에 소금을 사용한다든가 해서 부패가 아닌 발효를 유도하는 방법도 터득했을 것이다.

인류 역사에서 가장 오랫동안 애용되어 온 [[술]]이 발효의 산물이다. <del>잠깐, 술은 몸에 해로운데???</del> 음식도 발효를 많이 활용하는데, 이전에 없던 새로운 향과 맛, 질감이 생겨나는 것도 그렇지만 저장성도 좋아진다. 그냥 두면 온갖 잡균이 끼어서 썩어버리는데, [[소금]]이나 [[식초]], [[설탕]]과 같은 물질을 이용해서 유익한 균만 살 수 있는 환경을 제공함으로써 보존성을 높일 수 있다는 장점이 있다. 예를 들어 [[김치]]나 [[우유]]를 발효시키는 과정에 관여하는 [[유산균]]은 젖산을 만들어내어 다른 잡균이 서식하기 힘든 환경을 만든다. 문제는 젖산 농도가 높아지면 [[유산균]]도 못 사는 지경에 이른다는 거...<ref>[[김치]]는 [[유산균]]의 양이 많아지면서 익다가 정점을 지나면 젖산 때문에 시어지고, 온도가 충분히 낮지 않으면 나중에는 [[효모]]가 끼어들어서 군내가 난다. [[효모]]가 자라기 어렵도록 저온숙성한 [[묵은지]]는 군내가 나지 않는다.</ref>

수많은 [[미생물]]이 발효에 쓰이지만 가장 친숙한 것은 [[빵]]이나 [[술]]에 쓰이는 [[효모]]와 각종 [[유제품]] 및 [[김치]]에 쓰이는 [[유산균]]. [[된장]], [[간장]]과 같은 장류에는 누룩곰팡이의 일종인 황누룩곰팡이나 간장국균이 주로 쓰이며, [[청국장]], [[낫토]]는 고초균을 사용한다. [[식초]]를 만들 때에는 초산균을 활용한다.

완전히 통제된 환경에서 순종으로 배양한 미생물만을 쓰는 경우가 아니라면 잡균이 끼어 발효를 망칠 수도 있고, 발효가 잘 된 음식이라고 해도 미량의 독소가 들어 있을 수 있다. 대표적인 경우가 장류인데, 누룩곰팡이 계통 중에는 발암물질로 악명 높은 아플라톡신을 만드는 것들이 있다. 발효 과정에서 이런 놈들도 쓱 끼어들기 때문에 발효가 잘 된 장에도 아플라톡신이 미량 만들어지며, 이 때문에 된장이 항암효과가 있다는 주장에 반박하는 근거로 쓰인다. 시중에서 팔리는 장류에는 아플라톡신 함량 기준치가 정해져 있으며, 식약처에서 주기적으로 검사한다. 2020년 11월에는 [[된장]]과 메주 제품 517개 가운데 33개 된장 제품에서 기준치를 초과하는 아플라톡신이 검출되어 긴급 회수 및 보관 물량 폐기조치가 내려졌다.<ref>[https://news.naver.com/main/read.naver?mode=LSD&mid=sec&sid1=001&oid=005&aid=0001373810 "된장에 웬 발암물질…33개 제품 아플라톡신 초과검출"], 국민일보, 2020년 10월 23일.</ref> 가정에서 장을 담글 때에는 메주를 1~2kg 수준으로 작게 만들고, 아플라톡신을 만드는 균은 고온다습한 환경을 좋아하므로 발효할 때 온도는 30°C 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소·소독하고, 오래 숙성하면 독소가 감소하므로 6개월 이상 숙성할 것을 권장한다. 고추씨 등을 넣어주면 아플라톡신이 20~30% 감소한다고 한다.<ref>[https://www.korea.kr/news/visualNewsView.do?newsId=148894719 "곰팡이 독소 걱정 없는 집된장 만드는 법"], 대한민국 정책브리핑, 2021년 10월 26일.</ref>

한민족을 스스로 가리켜 발효민족이라 할 정도로 [[한식]]은 발효음식으로 넘쳐난다. [[김치]]와 각종 [[장류]], [[젓갈]]을 비롯해서 우리 식탁을 차지하는 주요한 음식들이 발효를 거친 것들이다. 그러나 서양을 비롯한 세계 대다수 나라들도 음식에 발효를 많이 활용하고 있다. 일단 빵도 식감을 부드럽게 하기 위해서 [[효모]]를 이용한 발효 과정을 거치며,<ref>다만 빵의 발효는 1~2시간 정도로 짧으며 빵 안에 겅기구멍을 많이 만들어서 식감을 부드럽게 하는 게 목적이지 발효를 통한 독특한 향미를 만드는 게 주 목적은 아니다.</ref> [[치즈]], [[요구르트]]와 같은 유제품도 발효를 거친다.<ref>특히 이들 유제품은 발효 과정에서 유산균이 유당을 분해하기 때문에 유당불내증으로 유제품을 못 먹는 사람들도 발효시킨 유제품은 잘 먹을 수 있다.</ref> 고기도 발효시키는데 [[하몽]], [[프로슈토]] 같은 [[생햄]]은 염장한 고기를 장기간 그늘애서 말리면서 발효를 통한 특유의 향미를 만든다. [[소시지]] 중에도 [[살라미]]와 같은 건조 소시지들이 발효를 통한 특유의 향미를 낸다.

[[피클]] 역시 한국의 [[김치]]처럼 절임을 통한 발효 과정을 통해 맛을 더한 음식이다. 우리나라 사람들은 [[파스타]]나 [[피자]]에 [[피클]] 반찬삼아 곁들여 먹는데, 정작 서양 사람들의 눈에는 괴이하게 보이는 풍경이다. 우리나라 사람들은 반찬 문화가 발달해 있는 데다가 기름진 음식을 먹을 때에는 [[고기]]에 [[김치]]나 파채라든지, [[프라이드 치킨]]과 함께 나오는 [[치킨무]]와 같이 느끼한 맛을 잡아줄 수 있는 [[절임]]이나 [[무침]]류를 선호하는 경향이 있다.

[[홍어]]를 삭혀서 암모니아 냄새 팍팍 풍겨가면서 먹는 모습을 보면서 경악하는 외국인도 있다지만 [[스웨덴]]의 [[수르스트뢰밍]]처럼 삭힌 [[홍어]]보다 천배 만배 괴이한 음식도 있다.

{{각주}}