발효주 문서 원본 보기

말 그대로 [[발효]]를 통해서 만드는 [[술]]. 사실 모든 [[술]]은 거슬러 올라가면 발효를 통해서 만들어진다. 굳이 만들자면 [[석유]]에서 뽑아낸 [[에틸렌]]을 [[가수분해]]함으로써 [[발효]]를 통하지 않고도 [[에탄올]]을 만드는 방법이 있다. [[발효]]로 만드는 [[에탄올]]을 바이오 [[에탄올]], [[에틸렌]]으로부터 만든 것을 석유계 [[에탄올]]이라고 부른다.<ref>Dr. Murry Tamers, [https://www.betalabservices.com/korean/biofuels/petroleum-ethanol.html "바이오 에탄올과 석유계 에탄올의 차이점"], Ethanol Producer Magazine, 1 June 2006.</ref> 일부에서는 [[희석식 소주]]와 같은 값싼 술이 이렇게 [[석유]]에서 만들어낸 [[에탄올]] 아니냐고 의심하기도 하고, [[소주]]를 화학주라고 생각하기도 하지만 일단 석유계 에탄올은 식용으로 사용하는 것이 금지되어 있으며, 석유계 [[에탄올]]이 바이오 [[에탄올]]보다 딱히 싼 것도 아니다. 증류가 일종의 화학적 공정이라고는 할 수 있지만 그렇다면 모든 [[증류주]]는 화학주라고 해야 한다. 다만 [[희석식 소주]]는 값싼 재료<ref>감자, 돼지감자, 카사바, 타피오카와 같이 될 수 있는 대로 전분이 많이 들어 있고 싼 수입산 재료를 사용한다.</ref>를 발효시킨 밑술을 연속 증류법으로 대량생산한 주정을<ref>그러나 미국의 [[버번 위스키]]와 같은 것들도 연속식 증류법을 사용하므로 연속식이라고 꼭 질이 낮은 건 아니다.</ref> 물에 타고 감미료를 넣는 식으로 만드는 술이므로, 그냥 에탄올을 적당한 농도로 마시는 이상의 의미는 없다고 봐야 한다.

기본 원리는 [[효모]]의 무산소 발효이다. [[효모]]는 산소가 없는 환경에서는 [[포도당]]을 분해해서 [[이산화탄소]]와 [[에탄올]]을 만들어내고, 2개의 [[ATP]]를 얻는다. [[포도당]] 분자 하나로 18~38개의 [[ATP]]를 만들어내는<ref>자료마다 ATP의 수에 차이가 있다. 환경이나 [[효모]]의 종류 등에 따라 차이가 있는 것으로 보이는데, 아무튼 적어도 포도당 분자 하나 당 ATP 18개는 만드는 것으로 보인다.</ref> 산소 호흡에 비하면 [[ATP]]를 얻는 효율이 1/16에 불과하기 때문에 산소가 있으면 당연히 산소 호흡을 하므로 무산소 발효를 할 수밖에 없는 환경을 조성해 주어야 한다.<ref>[[효모]]에 대한 연구가 계속되고 품종 개량 기술도 발전하면서, 산소가 있는 환경에서도 무산소 [[발효]]를 선호하는 [[효모]] 품종들이 개발되어 양조나 제빵 쪽에서 많이 쓰이고 있다.</ref> [[발효]] 탱크의 꼭대기에 에어락을 다는데, 안에서 생기는 이산화탄소는 바깥으로 배출되지만 바깥의 공기는 안쪽으로 들어오지 못한다. 잡균을 막는 효과와 함께 외부의 산소가 들어오지 못함으로써 무산소 호흡이 잘 일어나도록 하는 작용도 한다. 과거에는 미생물에 관한 지식이 없었기 때문에 [[효모]]의 무산소 발효 같은 것은 알지도 못했다. 하지만 다량으로 술을 만들면 액체의 표면을 제외하면 산소가 결핍되어 있으므로<ref>물에도 어느 정도 산소가 녹아 있지만 [[효모]]가 얼마 가지 않아 모두 소모해 버린다. 특히 산소가 있는 상태에서는 효모가 빠르게 증식하므로 기하급수적으로 산소가 빨리 소모된다.</ref> 안에서는 에탄올 발효가 일어난다. 또한 산소 호흡을 하지 못하면 [[효모]]는 증식을 하지 않기 때문에 초기에는 어느 정도 산소를 공급해 주면서 [[효모]]가 빨리 증식할 수 있게 해야 잡균이 끼어 [[발효]]를 망치지 않는다. 앞에서 언급한 에어락을 발효조에 달면 탱크 안에 있던 산소를 다 소비하고 나면 더 이상 산소 공급이 없으므로 무산소 발효를 하게 된다. 탄산가스침융법(카보닉 매서레이션)이라고 해서 강제로 이산화탄소를 주입하여 [[발효]] 탱크 안의 산소를 밀어내는 방법도 있는데, 속성발효를 필요로 하는 [[보졸레 누보]] 와인이 주로 이 방법을 쓴다.<ref>최근에는 [[커피]] 가공 기술이 다양화 되면서 카보닉 매서레이션을 이용하는 [[스페셜티 커피]]들도 등장하고 있다. 단 [[커피]]에서 이 기법을 사용하는 목적은 술과는 다르다.</ref>

모든 [[술]]은 결국 발효주에서 시작한다. 일단 [[막걸리]], [[맥주]], [[와인]], [[니혼슈]]와 같은 술은 발효주 그대로 마시는 술이다. [[증류주]]는 [[발효]]시킨 밑술을 증류시켜서 [[알코올]] 함량이 높은 [[술]]을 만들어 내는 것이고, [[침출주]]는 [[과일]]이나 [[허브]]와 같은 재료를 [[술]]에 담가서 성분을 우려낸다.

{{각주}}

[[Category:술]]