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Brettanomyces.

[[효모]]의 일종. 줄여서 브렛(Brett)이라고도 부른다. 이 [[효모]]가 만들어내는 특이한 향미 역시 '브렛'이라고 부른다. 원래는 Brittanomyces였는데, 앞에 있는 i를 e로 잘못 쓴 오타가 오히려 널리 퍼져서 이름으로 굳어졌다. 원래 이름인 Brittanomyces는 'British fungus', 즉 '영국 곰팡이'를 뜻하는 말이었다. [[영국]]의 [[에일]] 양조업자들에게 술을 망치는 주범으로 찍혀 있었던 놈이었다. 덱케라(Dekkera)라는 이름도 쓰인다.

[[효모]]의 일종인데, [[맥주]]든 [[와인]]이든 이들에게는 애증의 관계라고 할 수 있다.

'야생' [[효모]](wild yeast)의 일종이다. '야생'이라는 말은 그닥 좋은 건 아닌데, 인간이 미생물에 대한 지식이 높아지고 나서는 가축을 품종개량하듯이 미생물도 인간에게 이로운 쪽으로 개량하기 위해 공을 들여 왔고, [[효모]]라고 예외는 아니었다. [[빵]]을 [[발효]]하기 좋은 [[효모]], [[와인]]을 만들기 좋은 [[효모]], [[맥주]]를 만들기 좋은 [[효모]], 이런 것들로 개량되었고 그것도 모자라서 [[빵]]이든 [[술]]이든 세분화되어 각자의 스타일에 어울리는 미생물로 품종이 개량되어 왔다. 즉 가축화된 [[효모]]로 술의 품질이나 향미를 일관되게 유지할 수 있는 시대에, 그런 거 없이 공기 속을 떠돌아 다니는 야생 [[효모]]는 특정한 경우가 아니라면 불청객 취급을 받을 수밖에 없다.

양조업자에게 브렛은 불청객이었다. 만약 [[맥주]]에 이놈이 끼어들면 불쾌한 향미를 만들어 내기 때문에 술을 망치는 주범 중 하나였다. [[효모]]는 산소가 없을 때에는 [[포도당]]을 분해해서 [[이산화탄소]]와 [[에탄올]]을 만들어내는데, [[효모]]의 종류에 따라 부산물이 만들어지며 이러한 부산물이 [[술]]의 맛이나 향에 영향을 준다. 브렛이 만들어내는 부산물 중 향에 가장 큰 영향을 끼치는 것은  4-에틸페놀(4-EP)이라는 화합물인데, 이른바 '밴드에이드' 냄새라는 것을 낸다. 그밖에 스모키, 스파이시한 향을 만들어 내는 4-에틸구아이아콜(4-EG), 헛간이나 동물의 털, 혹은 눅눅한 향을 만들어 내는 4-에틸카테콜(4-EC)도 향미에 영향을 주는 요소로, 향을 비유하는 대상들을 보면 딱 알 수 있듯이 별로 좋은 향미를 내는 녀석들은 아니다.<ref>[https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/frequently_asked_questions/brettanomyces-faq/#title2 "BRETTANOMYCES"], Frequently Asked Question, Australian Wine Research Institute.</ref> 맛에도 영향을 줘서 대체로 과일맛을 누그러뜨리는 반면 드라이하고 금속성의 맛을 낸다. 술에 이런 구릿구릿한 맛이나 향이 느껴진다면 '브렛'하다는 표현을 쓴다.

[[와인]]을 양조할 때, 이 녀석이 적정한 수준으로만 끼어든다면 긍정적인 영향을 줄 수도 있다. [[와인]]은 [[맥주]]에 비해서 매우 복잡한 향미를 만들어 내는데,<ref>[[맥주]]도 [[람빅]]처럼 종류에 따라서는 [[와인]]만큼이나 복합된 향미를 만들어내는 것들도 있지만 [[맥주]]계의 대세를 이루고 있는 [[라거]]는 [[와인]]보다는 향미가 훨씬 단순하다.</ref> [[와인]]의 향미 노트에 가죽, 신문지, 헛간, 스파이스, 이런 것들이 적혀 있다면 필시 브렛이 끼어 있을 가능성이 높다. 이런 향들은 대체로 [[와인]]을 열었을 때 초기에 나타나다가 시간이 지나면 휘발되어 천천히 누그러진다. 물론 이건 어디까지나 브렛이 '적정한 수준'으로만 작용했을 때의 얘기지, 그 정도를 넘어버리면 [[와인]]의 향미를 망치는 주범으로 돌변한다.

[[맥주]] 양조자들에게는 아주 고약한 적이다. 앞에서 언급한 향미들은 [[와인]]의 복잡한 향미들 속과 어울려 있을 때는 그나마 긍정적인 부분이 있지만 그보다 향미가 단순한 [[맥주]]를 양조할 때 이놈들이 쳐들어오면 향미를 망치는 주범으로 작용한다. 그러나 예외는 있는데, 벨기에의 [[람빅]]은 이 녀석이 끼어들어서 특유의 입안이 마르는 듯한 쿰쿰한 맛을 만들어낸다. [[플랜더스 레드 에일]]에도 브렛을 활용한다. [[사워 에일]] 계통은 크든 작든 브렛이 어느 정도 관여하는 [[맥주]]가 많은 셈이다.

[[크래프트 비어]]의 열풍을 타고 다양한 형태의 [[맥주]]가 등장하고 있는데, 이런 것들 중에는 아예 브렛 [[효모]]를 조연이 아닌 주연급으로 활용한 것들도 있다. 이른바 '와일드 비어', 혹은 '와일드 에일'로 분류되는 [[크래프트 비어]]들이 브렛을 주로 활용하며, 아예 '브렛 비어'라는 이름을 달고 나오는 것들도 있다. 이런 [[맥주]]는 드라이하고 텁텁한 맛, 마치 신문지나 마분지를 씹는 것 같은 쿰쿰한 맛을 낸다. [[람빅]]이나 [[사워 에일]]에서도 느낄 수 있는 맛이지만 와일드 에일에 오면 더욱 증폭된 맛이다. 일반적인 [[맥주]]의 기준으로 본다면 결코 좋은 맛이라고 할 수 없지만<ref>[[람빅]]이나 [[사워 에일]]도 [[맥주]] 중에서는 가장 진입장벽이 높은 편이다.</ref> 특이한 스타일의 [[맥주]]를 좋아하는 <del>변태</del> 마니아들은 다양하게 있게 마련이라, 브렛 비어 역시 [[크래프트 비어]]계에서 나름 입지를 다지고 있다.

{{각주}}