사골 문서 원본 보기

한자로는 四骨이다. 네 개의 뼈라는 뜻인데 네발짐승의 다리뼈를 뜻한다. 보통은 소의 다리뼈를 뜻한다. 거대한 몸집을 지탱하는 뼈답게 크고 우람하며, 국물을 내기 위해서 쓰인다. 그런데 사골은 다리뼈 전체를 뜻하는 것은 아니고, 무릎 윗부분의 다리, 즉 사람으로 따지면 허벅지 부분의 뼈다. 무릎은 도가니, 그 아래는 소라면 우족,<ref>우족은 껍질 부분까지 함께 끓이기 때문에 사골보다 농도가 더 진하고 걸쭉하게 나온다. 우족탕 요리가 따로 있지만 사골 곰탕 중에도 성분을 살펴 보면 우족도 넣는 경우가 많다.</ref> [[돼지]]라면 족발 부위가 된다. 사골 [[육수]]는 이것만으로도 [[설렁탕]]이나 [[곰탕]]의 주재료로 쓰이고 각종 요리와 소스의 베이스로도 인기가 많다. 누린내가 적고 깔끔하며 뽀얀 국물이 특징.

예전에는 명절 선물이나 환자에게 보내는 보양식 선물로 고급 취급을 받았고 인기가 있었다. 이거보다는 소꼬리가 좀 더 고급 취급을 받긴 하지만...<ref>일단 소 한 마리에서 사골은 네 개가 나오지만 꼬리는 하나 뿐이니.</ref> 특히 수술을 받았거나 골절 같은 뼈 부상을 당한 환자들은 단백질과 칼슘 공급을 위해서 심지어 의사도 추천하는 보양식이기도 했다.<ref>사골을 끓일 때 [[식초]]를 약간 넣으면 칼슘 성분이 더 잘 우러나온다.</ref>

하지만 알고 보면 별 근거는 없다. 일단 [[고기]]가 거의 없는 뼈만으로 우려낸 국물에는 [[단백질]]이 거의 없다. 또한 뼈를 우려낸 국물이니까 칼슘은 많겠지, 하고 생각하기 쉽지만 칼슘을 몸밖으로 배출하는 인 성분도 많기 때문에 칼슘 흡수에는 별 도움이 안 된다. 심지어 칼슘 함량이 미네랄 워터만도 못하다는 분석도 있다.<ref>[http://enews.imbc.com/News/RetrieveNewsInfo/248013 "‘칼슘 없다’는 사골국의 진실은? 건강하게 먹는 꿀팁 대공개"], iMBC, 2018년 11월 18일.</ref> 지금은 의사들도 별로 권하지 않는다. 반면에 지방은 의외로 많은 편이다. 사골을 고은 국물을 식혀 보면 기름이 잔뜩 엉겨붙는 걸 볼 수 있다. 이걸 최대한 걷어내 줘야 담백하다. 한번 고은 국물을 냉장실에 넣으면 기름이 위로 떠올라서 굳기 때문에 쉽게 걷어낼 수 있다. 넉넉하지 않았던 시절에는 집에서 사골이라도 고을라 치면 아까워서 기름을 걷어내지 않았는데, 그러다 보니 집에서 고은 사골곰탕은 느끼함이 작살이었다. 

뼈가 크고 굵은만큼 여러번 재탕으로 우려내도 국물이 나오는데, 그 때문에 종종 아이디어나 제품을 재탕심탕 우려먹기 하는 것을 비유하는 표현으로도 쓰인다. 대표적인 예라면 반다이의 [[건프라]] 색깔 놀이. 그런데 처음 고아낸 국물인 초탕은 오히려 너무 느끼하고, 재탕이나 삼탕이 오히려 기름도 적고 농도도 적당해서 먹기 좋다는 사람들도 있다.

탕은 물론이고 다른 요리의 [[육수]]로도 많이 애용되는 재료다. 각종 [[찌개]]나 [[전골]] 종류에 널리 쓰인다. 설날에 [[떡국]]을 끓일 때 제품으로 나와 있는 사골 국물로 끓이면 간편하면서도 맛있는 [[떡국]]을 만들 수 있다.

서양에서도 [[육수]] 재료로 쓰이며, 특히 사골을 한번 구워서 우려낸 [[육수]]로 만드는 브라운 소스가 프랑스 쪽에서 발전했고, [[데미글라스 소스]]라든가 [[스테이크]], [[돈카츠]] 소스에 재료로 쓰인다.

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