사워도 문서 원본 보기

[[파일:Scrambled eggs butter and sourdough.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|사워도, [[스크램블드 에그]]와 [[버터]].]]

Sourdough. 또는 sourdough bread라고 부른다.

[[빵]]의 일종으로, sour는 '시다, 시큼하다'와 같은 뜻을 가지고 있으며 dough는 '[[밀가루]] 반죽'을 뜻한다. 즉 이름대로 풀어보면 '시큼한 [[밀가루]] 반죽'인 셈.

[[효모]] [[발효]]를 한다는 점에서는 보통 빵과 같지만, 발효종으로 이전에 만들어서 [[발효]]시켜 놓았던 반죽을 쓴다는 차이가 있다. 따로 배양시킨 [[효모]]를 쓰는 게 아니라, 이전에 자연 [[발효]]시킨 것을 쓰기 때문에 [[효모]]는 물론 [[유산균]]까지 들어있어서 특유의 신맛을 낸다. 일반 [[빵]]과 가장 큰 차이가 바로 이 [[유산균]]에 있다. 발효시킨 반죽으로 다음 발효를 위해 사용하는 것을 스타터라고 한다. 사워도를 전문으로 만드는 곳에서는 스타터를 잘 관리하는 게 중요하며, 잘 관리만 하면 그 가게 특유의 맛을 계속 이어갈 수 있다.

지금과 같이 따로 배양시킨 [[효모]]를 사용하기 전에, [[발효]] 빵을 만들던 방식으로 역사는 기원전으로 한참 거슬러 올라간다. 유물로 발견된 것만 해도 [[스위스]]에서 기원전 3700년 전 것이 발굴되었으며 역사는 훨씬 더 길 것이다.<ref>Gaenzle, Michael (1 April 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300.</ref>

처음 만들 때에는 먼저 스타터(starter)를 만들어야 한다. [[밀가루]]와 물을 섞은 다음 며칠 놓아둔다. 옛날에는 [[밀가루]]에 [[효모]]와 미생물 포자가 있었지만 요즘은 [[요구르트]]를 써서 [[유산균]]을 만든다.<ref>[https://www.bbc.co.uk/food/recipes/sourdough_starter_22976 "Sourdough starter"], ''BBC Food''.</ref> 신선한 플레인 [[요구르트]]를 사용해야 한다. 아무래도 그냥 만들려고 하면 전문가가 아니라면 잡균이 쉽게 끼여서 망치기 딱 좋다. [[효모]]는 물론 미생물까지 이용한다는 점에서는 [[누룩]]과 비슷한 셈. 빵 반죽보다는 묽게, 걸쭉한 액체 정도로 배합한다. [[밀가루]]의 [[효소]]가 물과 만나면 활성화되어 [[녹말]]을 [[당분]]으로 분해하는 작용이 일어난다. [[빵]]을 만들 때 이 발효종을 섞어서 발효를 하며, [[발효]]가 잘 되면 일부를 떼어서 스타터로 쓸 수도 있고, 스타터에 [[밀가루]]와 물을 추가해서 배양할 수도 있다.

보통은 큼직한 덩어리 모양으로 만들며 썰어보면 한쪽이 납작한 타원 모양을 하고 있다. 바로 갓 구운 게 아니면 식감이 좀 거칠다는 느낌이 든다. 서양에서는 식사용 빵으로 먹는 만큼 [[밀가루]]와 스타터, [[소금]] 말고는 넣는 게 없어서 담백하면서<ref>서양의 [[식빵]]도 식감이 투박하다. [[일본]]으로 오면서 [[우유]]와 [[버터]] 또는 [[마가린]]을 넣으면서 식감이 부들부들해졌고 이게 우리나라로 건너와서 [[식빵]]의 식감은 부들부들한 거라고 생각하는 사람들이 많지만, 원래는 그렇지 않다.</ref> [[유산균]]이 내는 약간의 신맛이 특징으로, [[밀가루]]로 주로 만들지만 [[호밀]]이나 [[통밀]]을 사용하기도 한다. 뭔가 건강한 [[빵]]이라는 인식이 있으며, 서양에서는 아침에 많이 먹는 편이다. 위의 사진처럼 [[달걀]] 요리와 곁들여 나오는 걸 종종 볼 수 있다. [[치즈]], [[햄]], [[토마토]], [[채소]]를 끼워서 [[샌드위치]]로 만들어 먹기도 한다. 그냥 먹기에는 좀 거칠어서 [[프라이팬]]에 [[토스트]]로 굽는 조리법도 널리 쓰인다.

우리나라에서는 보기가 그리 쉽지 않은 빵이다. 일단 특유의 시큼한 듯한 맛 때문이기도 하고 식감도 거친 편이다. 우리나라나 [[일본]]은 [[빵]]을 간식 취급하다 보니 [[식빵]]에도 [[우유]]나 [[버터]]를 넣어서 부들부들하게 만드는지라 사워도 특유의 맛이나 식감이 낯선 것. 그래도 건강빵 열풍이 불면서 [[호밀빵]]이나 [[통밀빵]]을 취급하는 빵집이 늘고, '천연 발효종 빵'이라는 이름으로 사워도를 파는 곳들도 생겼다. 우리나라에서는 그냥 [[밀가루]]보다는 [[호밀]]로 만든 게 많은 편으로, 아무래도 맛보다는 건강을 위해 먹는다는 생각들을 하다 보니 생기는 현상으로 보인다.

{{각주}}