소기름 문서 원본 보기

[[소고기]]의 지방. [[돼지고기]]의 지방은 [[비계]]라고 부르지만 소는 그냥 소기름이라고 부른다. 한자어로는 우지(牛脂)라고 한다. 제품이나 성분표시를 할 때는 주로 '우지'를 많이 쓰는 편.

[[돼지고기]] [[비계]]는 좋아하는 사람이 많지만 소기름 덩어리는 사람들이 좋아하지 않는다. 구우면 질겨지고 맛도 별로 없기 때문이다. 고기를 손질할 때 보통 기름 덩어리는 떼어낸다.<ref>반면 같은 소에서 나오는 [[버터]]는 고급 기름으로 대접 받는다.</ref> 대신 살코기에 지방이 잘고 고르게 퍼져 있는 [[마블링]]은 많이들 좋아한다. 등심을 가로지르는 기름층 사이에 노랗게 박혀 있는 [[떡심]]은 꼭 소기름처럼 생겼는데, 단단하면서도 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람들이 있어서 [[오뎅]]에 넣기도 하고 얇게 썰어서 구워먹기도 한다. 다만 이 놈은 기름이 아니라 힘줄에 해당한다. [[고깃국]]과 같이 기름이 어느 정도는 있어야 맛이 나는 음식도 있지만 너무 많으면 느끼하기 때문에 걷어내야 한다. [[곰탕]]이나 [[설렁탕]]을 푹 고은 다음 냉장고에 넣어 놓으면 둥둥 떠 있던 소기름이 위에서 딱 굳어서 층을 이루기 때문에 걷어내기가 편하다.

상온에서는 고체 상태이고 사람의 체온에서는 액체 상태인 [[돼지기름]]과는 달리 사람의 체온에서도 고체 상태다. 일단 소의 체온이 성장기에 따라 다르지만 38.5~40도 사이라서 사람보다 높다. 이 때문에 [[소고기]]를 먹으면 몸속, 특히 혈관 안에서 굳는 거 아닌가 걱정하기도 하는데 어차피 소화 과정에서 분자량이 작은 지방산으로 분해되므로 그럴 일은 없다. 또한 [[포화지방]] 비중이 높아서 [[돼지고기]]나 [[닭고기]]에 비해서 별로 건강하지 못한 기름으로 취급 받는다. [[포화지방산]] 대 [[불포화지방산]]의 비율은 대략 [[소고기]] 43:57, [[돼지고기]] 42:58, [[닭고기]] 33:67, [[오리고기]] 30:70 선이다.<ref>[https://m.khan.co.kr/amp/view.html?art_id=201607131147142&sec_id=900303 "닭고기 ‘지방’은 나쁘고 오리 ‘기름’은 좋은가"], &lt;경향신문&gt;, 2016년 7월 13일.</ref> [[소고기]]와 [[돼지고기]]는 별 차이가 없으며 가금류 쪽이 [[불포화지방산]]의 비중이 높은데, 특히 [[오리고기]]의 불포화지방산이 확실하게 높다. 예전부터 [[오리고기]] 기름은 몸에 좋다는 속설이 있는데 영 근거 없는 이야기는 아닌 것.

소기름 덩어리를 두태라고 하는데 정육점에 가서 [[소고기]]를 살 때 두태를 좀 달라고 하면 그냥 주기도 한다. [[마블링]]이 적은 고기를 두태와 함께 구우면 맛있게 먹을 수 있다. 어차피 소기름을 먹는 것은 그게 그거지만 [[마블링]]이 적은 [[고기]]는 값이 싸기 때문에 값싼 [[소고기]]를 맛있게 먹을 수 있는 방법으로 꼽힌다. 팬에 [[스테이크]]를 구울 때 [[버터]]를 넣어서 소테로 익히는 모습을 종종 볼 수 있는데, [[버터]]도 알고 보면 소에서 나오는 기름이고 [[포화지방]] 덩어리다. 두태를 녹여 소기름을 내어 [[소고기]]를 구우면 맛이 좋아지는 이유도 비슷하다.

[[돼지기름]](라드)은 중국음식을 비롯해서 요리에 [[식용유]]로 종종 쓰이지만 소기름은 활용도가 적은 편이다. 한때는 [[라면]]을 튀기는 기름이나 [[마가린]], [[쇼트닝]] 재료로도 많이 쓰였다. 그러다가 1989년에 이른바 삼양식품의 '우지파동'이 터지면서 사회적으로 큰 문제가 되었고 지금은 국내의 모든 [[라면]]회사들은 식물성 기름, 그 중에서도 거의 [[팜유]]를 사용한다.<ref>지금은 없어진 빙그레라면이 한때 [[콩기름]]으로 [[라면]]을 튀겨서 이를 대대적으로 마케팅했고 한때는 꽤 인기를 끌었지만 결국은 빙그레라면 자체가 없어져 버렸다. 단, 이 때 사용한 [[콩기름]]도 정확히는 수소를 넣어 경화시킨 대두경화유로, 이 과정에서 [[트랜스지방]]이 생기기 때문에 몸에 좋다고 말할 수는 없다. 그냥 [[콩기름]]을 쓰면 포장지 안쪽, 혹은 손으로 [[라면]]을 만졌을 때 기름이 번질번질하게 묻고 산패가 빨리 일어나서 유통기한도 많이 짧아지기 때문에 경화시키지 않을 수도 없다.</ref> 우지파동 이전에도 식물성 기름을 사용하는 회사들은 이 점을 내세웠다. 즉 동물성 기름인 우지보다 건강에 좋을 것이라는 이미지를 내세운 것. 그러나 이 식물성 기름은 주로 [[팜유]], 즉 야자유로 [[포화지방]] 덩어리이며, 소기름이나 [[돼지기름]]보다 건강에 나을 게 없다. 삼양식품이 우지파동 뒤에 기름을 [[팜유]]로 바꾸면서 맛이 많이 떨어졌다는 반응이 많았다. 우지파동도 우지 자체가 문제가 아니라 비식용으로 나온 우지를 정제해서 식용으로 쓴 것때문에 터진 문제였다.<ref>문제의 우지는 수입원인 미국에서는 비식용이지만 당시 우리나라 법률 규정으로는 정제해서 사용하면 식용으로 쓸 수 있는 것으로 법원이 판단했기 때문에 결국 전원 무죄로 끝난다. 이후 관련 법규가 개정되어 수입원의 법률 규정에 따라 식용으로 분류된 원료만 수입할 수 있도록 바뀌었다.</ref>

[[식용유]]로도 사용된다. 예전에는 [[라면]]을 튀기는 기름으로 소기름을 썼다. 그러나 앞서 언급한대로 삼양라면 우지파동 이후로는 우리나라에서는 [[라면]]을 튀길 때 모두 [[팜유]]를 쓴다. [[육개장]]의 원조 지역인 대구에서는 [[식용유]]가 아니라 소기름을 녹여서 [[고추기름]]을 만드는 것을 정석으로 친다. 

{{각주}}

[[Category:소고기]]