수란 문서 원본 보기

[[파일:Poached eggs on sourdough.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|[[사워도]] 위에 올린 포치드 에그. 왼쪽의 것은 나이프로 갈라서 노른자를 흐르게 만든 것.]]

[[달걀]] 요리의 일종. 영어로는 Poached egg(포치드 에그)라고 한다.

뜨거운 물에 [[달걀]]을 푸는 게 아니라 조심스럽게 퐁, 넣고 최대한 뭉친 형태를 유지하면서 삶아내는 것. [[삶은 달걀]]이 껍질째 삶는 거라면 포치드 에그는 껍질 없이 삶는 것이다. [[흰자]]만 익으면 바로 건져낸다. [[노른자]]는 반숙상태여야 한다. [[나이프]]로 잘랐을 때 [[노른자]]가 스멀스멀 흘러나온다면 딱 제대로 된 포치드 에그.

서양식 아침식사를 주문할 때 웨이터가 자주 물어보는 게, "[[달걀]]은 뭘로 해드릴까요?"다. 보통 [[달걀 프라이|프라이드]], [[스크램블드 에그|스크램블]], 포치드, 세 가지 중 하나를 선택할 수 있다. 다른 두 가지와는 달리 기름을 쓰지 않기 때문에 셋 중에 가장 [[칼로리]]가 적다.<ref>반대로 가장 칼로리가 높은 것은 조리법에 다르지만 [[스크램블드 에그]]. 정말 부들부들하게 만들려면 [[버터]]나 [[크림]]을 듬뿍 써야 한다.</ref> 우리나라에서는 다른 두 가지에 비해서는 좀 보기 힘든 요리다. 한 번에 하나씩만 만들 수 있기 때문에 손이 많이 간다. 서양에서 아침식사로 많이 먹는 [[에그 베네딕트]]는 반드시 수란으로 만든다.

우리나라에서도 옛날에는 [[달걀 프라이]]보다는 수란이 널리 퍼진 [[달걀]] 요리법이었다. 요즈음은 남부시장식 [[콩나물국밥]]집에서 [[국밥]]과 함께 수란을 주는데, 이건 쇠로 된 공기에 [[달걀]]을 깨넣고 중탕해서 익힌 다음 [[참기름]] 한두 방울을 뿌려주는 방식이라 달걀이 물과 직접 닿지 않는다.

[[일본]]의 [[온센타마고]]도 모양으로는 수란의 일종으로 생각하는 사람들이 많지만 껍질째 뜨거운 물에 넣기 때문에 만드는 방법으로는 [[삶은 달걀]]에 더 가깝다.

==만드는 법==

===서양식 포치드 에그===

될 수 있으면 신선한 [[달걀]]을 준비해야 한다. [[달걀]]은 시간이 지날수록 흰자가 풀어져서 모양이 흐트러지기 쉽다. 전문점에서 만드는 포치드 에그가 모양이 예쁘게 나오는 것도 그날 그날 신선한 [[달걀]]을 조달해다 쓰기 때문. <del>어쩌면 [[카페]] 옆에 [[닭]]을 키우고 있을지도 모른다.</del>

# 깊숙한 [[냄비]]에 물을 2 리터 이상 넣고 [[식초]]를 살짝 넣는다. [[식초]]가 [[단백질]]을 빨리 잘 굳혀주는 효과가 있기 때문에 모양 잡는 데 도움이 된다.
# 끓으면 불을 약하게 한 다음 한 방향으로 약간 빠르게 휘저어서 소용돌이를 일으킨다. 가운데가 움푹 들어갈 정도로 소용돌이를 만들면 좋다.
# [[달걀]]을 깨서 작은 종지에 담았다가 흰자부터 조심스럽게 하지만 빠르게 끓는 물의 소용돌이 한가운데에 넣는다.
# 소용돌이 때문에 [[달걀]]이 가운데로 뭉친다. 약간 풀어지기는 하지만 억지로 뭉치려고 하지 말고 그대로 두자.
# [[달걀]]이 모양이 잡히면 약 2~3분 정도 두었다가 [[노른자]]가 익지 않도록 건져낸다. 구멍이 송송 뚫린 큰 요리용 숟가락으로 건져낸다. 이 때 삐져나온 부분은 숟가락 날을 냄비 벽에 문질러서 떼어내는 식으로 모양을 정돈한다.
# [[키친타올]]에 얹어서 물을 뺀 다음 서빙한다.

[[BBC]]가 친절하게  [http://www.bbcgoodfood.com/technique/how-poach-egg 동영상]과 함께 포치드 에그 만드는 법을 소개하고 있다.

[[달걀]]이 주가 되는 요리 중에는 가장 난이도가 높은 축에 속한다. 재료가 복잡하거나 과정이 복잡한 것은 아니지만 [[달걀]]이 딱 뭉친 모양으로 예쁘게 만들려면 상당한 연습이 필요하다.

보통 [[올랑데즈 소스]]를 뿌려 낸다. [[빵]] 위에 놓고 칼로 잘라서 노른자가 빵에 스며들게 한 다음 [[샐러드]]를 살짝 올려 먹는 게 보통. [[잉글리시 머핀]] 또는 비슷한 빵 위에 소스 및 [[햄]]이나 [[베이컨]]을 함께 올린 것을 [[에그 베네딕트]]라고 한다. 입이 크다면 한 입에 꿀꺽 먹어치울 수도 있다. 노른자가 안 익었기 때문에 안이 별로 뜨겁지 않아서 입 안을 델 위험도 적다.

===[[콩나물국밥]]집식 수란===

[[파일:Korean suran.jpg|upright 1.5|섬네일|없음]]

전주남부시장식 [[콩나물국밥]]집에 가면<ref>삼백집식 [[콩나물국밥]]은 [[달걀]]을 국밥 안에 넣어서 준다.</ref> '수란'이라는 것을 주는데, 포치드 에그와는 많이 다른 모습이고 만드는 방법은 포치드 에그보다는 간단하다.

# 스테인레스 공기에 기름을 살짝 바른 다음 [[달걀]]을 깨넣는다. 풀지 않고 노른자 모양을 유지한다.
# 중탕으로 서서히 익힌다. 흰자는 반쯤 굳히고 노른자는 그대로 살아 있을 정도로 익힌다.

[[달걀]]을 물에 넣어서 삶는게 아니라 중탕을 하는 것이기 때문에 이걸 과연 수란이라 말할 수 있는지 논란이 있긴 하지만 어쨌든 사람들의 인식은 수란으로 거의 굳어진 상태다. 먹을 때에는 테이블에 김가루가 있으면 조금 넣고, [[콩나물국밥]] 국물을 몇 숟갈 넣은 다음 살짝 저어서 후루룩 마시듯이 먹으면 된다.

{{각주}}