순대 문서 원본 보기

[[돼지]] [[창자]]에 돼지피, 다진 [[고기]], [[찹쌀]], 잡곡, 다진 채소, [[당면]]과 같은 재료들로 속을 채우고 쪄낸 것. 쉽게 말해서 한국식 [[소시지]]. [[피]]가 들어가기 때문에 호호가 갈리는 편이다. 피의 냄새나 맛을 싫어할 수도 있고, 거무튀튀한 때깔이 싫을 수도 있고, '어떻게 피를!' 싶은 꺼림칙한 생각 때문에 꺼릴 수도 있다.<ref>처음에는 멋도 모르고 잘만 먹다가 돼지피가 들어간다는 사실을 알고 꺼리는 사람들도 있다.</ref> 그러나 피를 재료로 하는 [[소시지]]는 전 세계에 많이 있다. 아예 [[블러드 소시지]]란 장르가 있을 정도다. [[잉글리시 브렉퍼스트]]에 곧잘 들어가는 [[블랙 푸딩]]도 [[블러드 소시지]]의 일종이다. 순대보다 피가 더 많이 들어간다. 사실 [[블랙 푸딩]]은 [[스코틀랜드]]에서 온 음식인데, 같은 동네의 [[해기스]]는 그 괴랄함이 순대 따위는 명함도 못 내민다.

값싼 [[당면]] 순대를 많이 먹다 보니 [[분식집]] 음식취급을 받지만 엄연히 전통음식의 하나였고, 옛날에는 잔치 같은 특별한 날에나 해먹는 나름대로 고급 음식이이었다. 그도 그럴 것이 [[돼지]]를 잡아야 창자를 얻을 수 있으니 잔치 때처럼 돼지 잡을 일이 있어야 만들 수 있는 게 순대였고, 또 속재료를 만들고 창자가 터지지 않도록 하면서 꽉꽉 채워 넣는 일이 여간 손이 많이 가고 고된 일이 아니다. 궁중에서도 만들었다는 기록이 있고 조선시대 음식책 중에는 개고기로 만든다는 기록도 있는 걸 보면 개를 잡았을 때에도 창자로 순대를 만들어 먹었던 것으로 보인다. 우리가 흔히 보는 [[당면]] 순대는 한국전쟁 이후 60년대에나 나타난 것으로 [[당면]] 공장에서 제품을 만들고 남는 당면 부스러기를 처리할 방법을 궁리하다가 고안했다는 설이 있다. 과거에 속재료로 쓰던 찹쌀보다는 훨씬 쌌다. 지금이야 값싼 음식 취급을 받지만 70년대만 해도 [[당면]] 순대조차 주머니 사정에 비하면 비싸서 서민들은 어쩌다 먹을 수 있었다.

순대 껍질이 돼지 창자가 아닌 식용 [[비닐]]이라는 설이 파다하고 지금도 믿는 사람들이 많다. 대창을 사용한 순대는 딱 봐도 케이싱이 두툼하고 생긴 게 딱 창자 같은데 값싼 순대는 겉이 마치 얇은 비닐처럼 보이다 보이니 그런 설이 돈다. 대량생산하는 값싼 [[소시지]]처럼 [[콜라겐]] 케이싱을 쓸 수도 있겠지만 우리나라에서는 돼지 창자가 싸다. 굳이 그럴 필요가 없다. 그래도 정 못 믿겠으면 순대 끄트머리를 보면 쉽게 알 수 있다.  끄트머리에 확실히 창자스러운 덩어리가 있다. 식용 비닐로 재현할 수 있다고 생각하신다면... 그거 재현하는 게 더 비싸겠다. 게다가 순대 껍질을 보면 세로로 길게 하얀 줄 같은 게 있는데 이는 창자와 붙어 있는 장간막을 잘라낸 자국이다. 이것까지 식용 비닐로 재현하느니 창자가 더 싸다. 그보다는 오히려 창자 속을 제대로 씻었는지, 씻을 때 이상한 약품 안 썼는지, 그거 걱정하는 게 더 의미 있다. 우리가 흔히 먹는 순대는 소창을 사용하고 아바이순대나 제주식 전통순대처럼 크기가 큼직한 녀석들은 대창을 사용해서 껍질이 두껍고, 돼지 누린내도 더 심해서 호불호가 더 갈린다.

요즈음은 [[분식집]]을 중심으로 한 값싼 [[당면]] 순대가 대세지만 [[당면]]이 들어간 역사는 그리 오래 되지 않았다. 옛날에는 [[찹쌀]]을 비롯한 수수, 조와 같은 잡곡, 다진 고기나 [[채소]]가 주로 들어갔다. [[당면]]이 들어간 이유야 앞의 재료보다 당연히 싸니까... 반면 천안의 병천순대나 용인의 백암순대와 같이 [[당면]]이 아니라 찹쌀과 채소 다진 것으로 속을 채운 순대는 꽤 비싼 편이다.

[[파일:Sundae jeju daechang.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|제주식 대창순대.]]

제주도도 순대로 유명한데, 제주어로는 '수애', 또는 '수웨'라고 부른다. 대창을 사용해서 껍질이 두툼하고 굵기가 아주 굵다. 전통 제주순대는 [[메밀]], 보리에 [[선지]]를 섞고 쪽파와 [[마늘]]을 잘게 썰어 넣었는데, 제주는 척박한 환경 때문에 찹쌀은 기르기 어려웠고, 대신 메밀과 보리를 주로 사용했다. 이 때문에 제주도 전통순대는 식감이 찰기가 없고 퍽퍽하다. 제주도는 순대를 결혼식 잔칫집이나 상갓집에 대접했고, 제삿상에도 올렸는데, 그래서 사흘에서 일주일 동안 대접하는 음식으로 썼던 관계로 상하기 쉬운 재료는 될 수 있는 대로 피했다는 견해가 있다.<ref>양용진, [http://www.jejusori.net/news/articleView.html?idxno=71596 "미모의 영화배우 수애도 제주에선 ‘순대’!"], 제주의소리, 2009년 11월 17일.</ref> 요즈음 관광객들에게 많이 알려진 제주순대는 당면, 채소를 넣어서 좀 더 외지인들 입맛에 맞춘 것으로, 제주도 전통순대와는 거리가 있다.

보통 찜기를 사용해서 낮은 온도에서 쪄낸다. 물에 삶거나 너무 높은 온도로 찌면 안의 내용물이 너무 많이 불어서 창자가 터져버릴 수도 있다. 막 썰어 나온 순대도 먹어 보면 그리 뜨겁지 않다. 순대를 주문하면 [[염통]]이나 [[간]], [[허파]] 같은 [[돼지]] 내장을 썰어서 함께 내온다. 내장의 누린내나 맛을 싫어하는 사람들도 많으므로 순대만 달라고 주문하는 사람들도 적지 않다. 그런데 흔히 보는 [[당면]] 순대는 영양가 없이 칼로리만 높은 [[정크 푸드]]에 가까우므로 비위만 괜찮으면 내장을 같이 먹는 게 영양 균형으로 볼 때 좋다.

창자를 쓰지 않는 순대도 있는데 오징어순대가 그런 경우. [[오징어]] 몸통의 속을 비우고 [[찹쌀]]과 채소, [[오징어]]를 다져서 속을 꽉 채운 다음 쪄낸다. 썰어서 그냥 내기도 하지만 [[동그랑땡]]처럼 [[달걀물]]을 입혀서 기름에 지져서 내기도 한다. 

순대를 찍어먹는 양념으로는 가장 널리 퍼진 게 [[소금]]과 [[고춧가루]], [[후추]]를 섞은 순대 [[소금]]. 이는 수도권에서 주로 먹는 방식이지만 이제는 전국적으로 많이 퍼져 있다. 지역별로 뭐에 찍어 먹는지는 차이가 있는데, 충청도와 강원도는 [[새우젓]]에 주로 찍어 먹으며, 전라도 지역에서는 주로 [[초장]]에 찍어 먹는다. 경상도는 막장, 제주도는 [[간장]]에 주로 찍어 먹는다. [[분식]] [[포장마차]]라면 만능 소스 [[떡볶이]] 국물도 빼놓을 수 없다.

순대를 재료로 만드는 음식으로 가장 먼저 떠오르는 것은 [[순댓국]]과 [[순대볶음]]. 하지만 [[순댓국]]은 음식의 맛에 큰 비중을 차지하지는 않는다. 국물맛에는 있어도 그만, 없어도 그만인 존재이며 건더기의 기능에만 충실한 존재다. [[감자탕]]과 비슷한 신세랄까. 

{{각주}}

[[Category:한국음식]]
[[Category:소시지]]